おばあちゃんと豆剥き

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昨日の朝、ふとパティオの片隅に目をやると、おばあちゃんとユキちゃんのこんな光景がありました。我が家でもそうなのですが、ユキちゃんは、お料理の下ごしらえが大好き。遊びを中断して、「何しているの?手伝ってもいい?」とやってきます。
二人が剥いているのは、義父さんが早朝、畑から沢山採ってきてくれたえんどう豆。ドーリアと呼ばれるプーリア種のえんどう豆は、細長くてしっかりと歯ごたえがあります。えんどう豆は、今の時期、どんどんと成長するので、ちょっと収穫が遅れるとすぐに硬くなってしまい、豆の部分が大きくなってしまいます。ほかのえんどう豆と一緒に、そのまま茹でて食べるには固すぎるので、私はそのまま捨てていたのですが、義母さんは丁寧にそれを剥き、豆の部分を取り出して、他のえんどう豆と一緒に茹でます。こうした、「食べ物を出来るだけ捨てない」料理の知恵、「大地に感謝して大切に食べる気持ち」には、頭が下がります。反省!


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左は、丁度食べごろのえんどう豆。
右は育ちすぎてしまったえんどう豆。


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この日のプリモ「えんどう豆のパスタ」。えんどう豆+豆を下茹でして、ニンニクで味付けしたトマトソースでぐつぐつと煮込みます。日本ではえんどう豆は歯ごたえを楽しみますが、イタリアではくたくたになるまでしっかりと茹でるんですよ。これを茹でたスパゲティーなど長めのパスタにあわせて、チーズをたっぷりとかけるだけ。
プーリアではパルメザンチーズよりも、地元産の"cacio ricotta"(カーチョ・リコッタ)と呼ばれるハードチーズを摩り下ろしてパスタに使うことが多いです。見た目は白くて、ちょっと酸味があるこのチーズ、インゲンのパスタには欠かせません。手に入らなければ、ハードタイプのペコリーノチーズを摩り下ろして代用できますよ。


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セコンドには「ナスのはさみ揚げ」。中にモルタデッラ・ハムとモッツァレラチーズをはさんで衣をつけて揚げたもの。私は、プーリアに来てから、怖くて体重計に乗っていません(笑)。

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# by lacasamia3 | 2006-08-15 19:18 | ユキちゃんと海2006 | Comments(12)
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左の写真は義父さんの畑で見つけた"carciofi"(カルチョーフィ=アーティーチョーク)の花です。野菜として食べる部分は蕾、これをそのままにしているとこんな綺麗な花が咲きます。グレーの葉と紫の花のコントラストがとても美しいです。
義父さんの畑には50本のアーモンドの木があります。プーリア州はイタリアでも有数のアーモンドの産地で、バーリやブリンディシの近郊には広大なアーモンド畑が延々と続き、春はアーモンドの花がとても綺麗です。


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今は、からからに枯れた木の上で乾燥させたアーモンドの収穫期です。外の果肉が割れてしっかりと開いたら収穫します。義父さんはこうして、木の下にネットを敷き、棒でたたいてアーモンドを落とします。ユキちゃんもお手伝い。


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こうして集めたアーモンドは・・・


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果肉からはずし、1週間ほど天日に干します。当たり前ですが、実1個につきアーモンド1粒しかとれないので、手間がかかる作業です。
こうして固い殻に包まれた状態で冬まで保管します。


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写真左はまだ固い殻に包まれたアーモンド。これをトンカチで割ると中から、いわゆる粒アーモンドが出てきます。夏の採れたてアーモンドの味は、ちょっと青臭い旨みと、アーモンド特有の香りが高いのが特徴。冬までは、殻つきのまま保存します。そして冬の楽しみは、殻ごと暖炉でローストにするアーモンド。焦げやすいので気をつけながら、ローストして割ると中から香ばしい冬のアーモンドが出てきます。

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# by lacasamia3 | 2006-08-14 16:01 | ユキちゃんと海2006 | Comments(15)

石釜の威力

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義母さんは、プーチャ以外に、石釜でパンも沢山焼きました。こうして10日に一度、沢山焼き、冷凍します。生地は、プーチャと同じ生地。義母さん曰く、"farina di grano duro"(ファリーナ・ディ・グラーノ・ドゥーロ=直訳すると「硬い小麦」)5キロに対して、"farina di garano tenero"(ファリーナ・ディ・グラーノ・テーネロ=「柔らかい小麦」)を1キロをあわせます。前者と後者の違いは、同じ小麦でも違う種類の植物だそうですが、日本の小麦がどのタイプに匹敵するのか判りません。前者が強力粉で後者が薄力粉なのかな?義母さんはキューブタイプのビール酵母を6キロの粉に対して2個入れ、3時間、毛布をかけて発酵させます。その後、もう一度こねて、型に入れ、30分ほど発酵させて釜に入れます。

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こうして出来たパンは、小麦の香りがしてとっても美味しいです。石釜で焼かれる義母さんのパンの美味しさの秘密は小麦粉にあるのかもしれません。


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同じ生地で"pizzetta"(ピッツェッタ=小さなピザ)も作りました。一口サイズに丸く型抜きした生地の上に、モッツァレラチーズと輪切りにしたプチトマト(オレガノとオリーブオイル、塩で下味をつけた)をのせて焼き上げたもの。冷凍しておいて、お客様のときに取り出し、トースターで焼くだけで、ちょっとしたおつまみになります。見た目も綺麗でしょ?


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今回は、オリーブとアンチョビ、玉ねぎ入りのフォカッチャも作りました。これは、大人気で、半日も持たずなくなりました(笑)。

追伸:↓でご紹介したプーチャは、ピザ生地のレシピでも十分に出来ると思います。こうして中が空洞になるように膨らませるには、300度以上の高温で一気に焼き上げる必要があります。オーブンでも出来るかな?

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# by lacasamia3 | 2006-08-14 01:46 | ユキちゃんと海2006 | Comments(4)
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昨日、海から帰ってくると、こんなものがキッチンに・・・
毛布の下で、ピザ生地が発酵していました。「今日はプーチャよ」とお義母さん。
やっほ~。"puccia"(プーチャ)とはこの地方で食べるピザのようなもの。ピザのように丸く伸ばした生地を何も具をのせずに高熱の石釜で焼くと、ふくらみます。それを半分に切り、中に具を詰めたものがプーチャ。


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粉は、ちょっとグレーがかった「マンマ特製ミックス」(先日、ブログでご紹介した粉です)が5キロ、普通の薄力粉が1キロで、キューブ型のビール酵母を3キロに対して1個入れます。


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プーチャの生地はちょっと厚めの小さめのピザを作るような気持ちで伸ばします。
義母さんの手早く伸ばすトリックは・・・厚めに伸ばした生地を、丸いタッパーなどで型抜きをしてから、それぞれを麺棒で伸ばします。最初から丸く伸ばすのは難しいけれど、こうすると簡単に綺麗に伸ばすことが出来ます。


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その間に、義父さんは石釜の準備をします。
プーチェの生地は石釜に入れると見る見るうちに膨らみます。両面に焼け目をつけるため、義父さんが上手に棒でひっくり返します。


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膨らんで焼け目が付いたら出来上がり♪


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プーチャに切れ目を入れると、このとおり、中は空洞になっています。ここに、トマトやモッツァレラ、ローストしたピーマンやチーズ、オリーブなど好きなものをはさんで食べます。この日は、オレガノとオリーブオイル、塩で先に味付けをしたトマトとモッツァレラを挟みました。


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プーチャには冷たいビールが良く合います。プーリアの小さな町では、"pucceria"(プーチェリーア)と呼ばれる、プーチェを作ってくれるバール兼ピザ屋のようなお店をよく見かけます。プーリアにいらしたら是非、プーチャを味わってください。
写真は、自分の顔よりも大きいプーチャにかぶりつくユキちゃん。

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# by lacasamia3 | 2006-08-13 15:50 | ユキちゃんと海2006 | Comments(27)

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