2018年 03月 28日
自然の変化に合わせる
昨日は午前中に長期でアパートを探されている方とアパートの見学のお仕事でフィレンツェに行き、帰りにユキを家に送って、その足で水車小屋にパン焼きに行きました。
先週からぐぐっと気温が上がって来て、パン焼きにも少しずつ変化が。1年を通じて、真夏と真冬で外気温が30度以上上下するのだから、石窯や天然酵母の反応の仕方もそれに合わせて変わってきます。
気温が上がると、発酵が早くなる。一方、石窯の温度が下がるスピードが遅くなる（石窯は薪を数度入れて一旦500度位まで一気に上げて、燃やし尽くした後、炭を取り除いて、蓋を閉めます。その後、温度が下がる時間を利用して、400度位でフォカッチャを焼き、360度位でパンを入れます）。
これからの時期避けたいのは発酵過多。
生地が、もう石窯に入れて良い位に発酵しているのに、窯の温度がなかなか下がらないという状況。膨らむ余力を残した位で窯に入れ、窯の中で膨らませるのがベストなんです。発酵の段階で膨らみ過ぎると窯の中でしぼんでしまいます。
これからは、生地に混ぜる天然酵母の量を少なくしたり、石窯に入れる薪の枝の大きさや量を調節します。
何かパン職人になったみたいで楽しい♩マニュアル通りに出来ないのが石窯パンの醍醐味です。
昨日も美味しいパンが沢山焼けました。
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by lacasamia3
| 2018-03-28 16:25
| 水車小屋物語
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Comments(6)
