フィレンツェ田舎生活便り２

新たな食材発見〜干し栗

留学時代、栗の季節になるとフィレンツェのスーパーで、栗粉と一緒に売り出される干し栗がとっても美味しそうで、一袋買ったもののカチカチで食べられず、ガッカリした思い出があります。見た目は剥き栗でとっても美味しそうなのに、歯が立たないくらいカチカチに乾燥しています。

これをどうやって食べるのか、私にとっては20年間の謎でした。

アントネッロの友人が栗の栽培をしていて、私たちのGASで栗粉を購入した際に、この干し栗も一袋買ってみました。

今回はちゃんとレシピを調べて・・・

一晩、水に漬けておき、コトコトと水から弱火で柔らかくなるまで炊きます。その時に、月桂樹の葉っぱを一枚入れるだけ。

柔らかく煮えた栗は何と美味しいこと！月桂樹の香りと栗がこんなに合うとは、目からウロコでした。砂糖を全く入れなくても、栗のほんのりとした甘さが心地よいです。

今日は残りの干し栗をまた戻して炊いて、栗の甘露煮を作りました。今年はこれで栗きんとんが作れます♩

田作りと甘露煮は既に完成。明日、黒豆と煮なます、松風焼きを仕込みます。

今年は大晦日に我が家でホームパーティで、皆色々と張り切っていて、かなりのご馳走になりそう。元旦のお昼に余り沢山食べられそうにないので、ちょっと品数を少なめにしようと思います。その代わり7日に友人宅に招かれているので、その時は3段重で沢山作ろう♩

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リボッリータ考察

今日は午前中、チェックインでフィレンツェに行っていました。

丁度お昼で、次の医療通訳まで時間があったので、お客様と一緒に手早く食べられるお店へ。

いつもチェックインをするアパート、デガスの真向かいに合って、ちょっと前から気になっていた小さな食堂、フィアスケッテリーア・ヌーヴォリ。

入り口はワインを飲みながらパニーノが食べられるお店で、地下に降りて行くとテーブルで落ち着いて食べられる（でも相席当たり前）席があります。サッと食べられてとっても便利。何より安い！プリモが5ユーロって、ドゥオーモのこんなに近くではあり得ない値段です。お水とプリモで、座って食べて、サービス料込みで１人7ユーロ。
写真は、私が食べた冬のトスカーナ名物リボッリータ。ここのお店のリボッリータは、パンの煮込み具合が丁度良くて（パンの感じがまだ残っていてドロドロになっていない）、野菜多め、ジャガイモも入っています。アツアツで出してくれるのが嬉しい。濃いめの味付けが多いフィレンツェには珍しく、丁度良い塩気で優しい味でした。ちょっと外食に疲れたり、パスタに飽きた時に食べると元気になる一品です。もしフィレンツェでリボッリータを食べるなら、ヌーヴォリのリボッリータもお勧めです。コテコテの食堂に行ってみたい人にも♩
Fiaschetteria Nuvoliフィアスケッテリーア・ヌーヴォリPiazza dell' Olio 15R, Firenze月曜〜土曜　8:30-21:00日曜　9:30-17:30 駅を背にして歩いて来ると、ドゥオーモ広場の一つ手前の路地に入った左手です。

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トスカーナの良質な食材を味わって頂きたくて〜フィレンツェ、バローニ・アリメンターリ

フィレンツェ滞在で１日のうち、昼も夜も外食は結構疲れる・・・、でも、ホテルのベッドに座ってスーパーで買ってきたお総菜を食べるのはちょっと寂しい。

そんな時、キッチン付きの滞在型アパートだったら、コップやカトラリーは勿論の事、調理器具も完備しているので、コンロで温めなおしたり冷蔵庫で冷やしたり出来るし、ゆったりとしたダイニングテーブルで落ち着いてお食事を楽しめます。

さあ、フィレンツェ中央市場の食料品店バローニで美味しい食材を買おう！と思ったとき、結構ずらーっと並んだチーズを前にして、どれを選んだら良いか迷ってしまいます。でも私は、フィレンツェを訪れる方に、是非、フィレンツェ名物の良質の食材を味わって頂きたい！

そこで、アリメンターリ・バローニにお願いをして、このブログやラ・カーサ・ミーアのFacebookを見て下さっている方、またB＆Bやアパートのお客様を対象に、オリジナルのトスカーナセットを作ってもらいました！

ラ・カーサ・ミーア　トスカーナセット

2人前合計15ユーロ

ちょっとずつ、色んな種類のトスカーナの食材を楽しんで頂ける様に、3種類のハム、2種類のチーズを2人前で包んでくれます。

上の画像で、時計回りに、

右上：プロシュットトスカーノ　噛めば噛む程ジンワリと味わい深いトスカーナのプロシュットです。勿論、バローニでは甘塩タイプのパルマハム（プロシュット・ディ・パルマ）も扱っているので、追加で入れてもらって比べてみても良いですね。

右下：フィノッキオーナ　フェンネルシードが入っているフィレンツェ名物のソフトサラミです。私はコレが大好き！ちょっと酸味があってクセになる美味しさです。

左下：ペコリーノチーズ2種類　トスカーナと言ったら羊のチーズ。フレッシュタイプと熟成タイプの2種類を入れてくれるので、味の違いを比べて楽しんで下さい。（お値段は変わりますが、ペコリーノチーズが苦手な方は、注文される時に前もって、ノン・ペコリーノ、モッツアレラとおっしゃると、美味しいモッツアレラチーズを入れてくれます）

左上：カポコッロ　豚の頭から首の部分にかけての場所です。腿の部分のプロシュットとはまた違った味わいです。

パーネとお願いするとパンも付けてくれます。特に左奥のスキアッチャータ（塩味のフォカッチャ）がとっても美味しかった！

白いトスカーナパンは塩なしなので、塩気が強いハムにとても良く合います。

30ユーロ以上のお買い物をされると、こんな可愛い布製のバッグを付けてくれるんです。

セットではなくて、単品でプロシュットやチーズを買う時は、真空パックも快く引き受けてくれます。

バルサミコ酢とか、オリーブオイルとか、欲しくなるものは沢山（ワインのセレクトも素晴らしいです）。

パオラもアレッサンドロもとっても優しいので、英語やイタリア語が苦手でも大丈夫♩

美味しいものが好きという情熱に、言葉はいらないと思う（笑）。

手軽に買い物が出来るスーパーも良いけど、フィレンツェ滞在中、何か１つチャレンジをしてみたいなと思ったら、是非、食料品店バローニに、ラ・カーサ・ミーアのトスカーナセットを買いに行ってみて下さい。

BARONI ALIMENTARI　バローニ・アリメンターリ

フィレンツェ中央市場内１階の、真ん中の入り口から入って、1つ目の角を左に曲がった右手です。CONTIという食料品屋の真向かいで、ずらりと並ぶチーズのショーケースとオレンジと赤のフォークのロゴが目印です。

月曜〜土曜 7:00-14:00

今年は8月も8月15日以外は開いているそうです。

セットは、LACASAMIA TOSCANA SET」とお伝え下さい。ここだけです。他のお店ではやっていません。

最新の更新記事のお知らせです。お読み頂ければ嬉しいです。

たびねす「フィレンツェ、サンタマリアノヴェッラ教会でルネサンスの栄華に浸る」

ハレタル　「イタリア人の陽気な人柄が患者を救う」

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イタリアのカボチャの美味しい食べ方

昔、イタリアに住み始めて数年間「イタリアのカボチャって不味い」と言っていました。今思いかえすと、美味しく食べる調理法をしらなったんだなあ〜と反省します。確かにイタリアのカボチャって、甘くないし、水っぽくて筋っぽくて、日本の様に煮るとべちゃべちゃして美味しくない。ホックリ煮えません。でも、イタリアにはこのカボチャを美味しく食べる調理法があるのです。

1個買うと巨大なカボチャ。一度切ってしまうと冷蔵庫に入れていても、早く悪くなってしまうので、欲しい分だけ八百屋さんで切ってもらいます。

ローシーズンに７泊以上でアパート滞在をして下さるお客様へ、無料で、市場にご案内していて、先日、ご家族で来てくださったお客様とサンタンブロージョの市場に行って来ました。楽しかったー。小さいお子さんが居ると、周りの市場の人たちが、お店の人もお客さんもやいやい声をかけてくれるので、温かい気持ちになります。

ぐっすり寝ていた子を見て「あ、寝てる♩」、「あ、起きた♩」とか（笑）

八百屋さんのおじさんに、カボチャ、切ってもらいました。

さて、このカボチャ、皮は食べられないので切り落とします。見た目メロンみたい！

味は、甘みはなくて、どちらかと言うと少しだけ塩気があるので、調理する時には塩加減を注意しなくてはいけません。

作ったのは、プーリアの義母さんから頂いたレシピ。

パンチェッタを小さめに切って、別のフライパンでカリッと炒めて、皿にあけておきます。同じフライパンで、角切りにしたカボチャをじっくりと炒めます。

途中水を加えて、煮崩れするくらい煮込みます。パンチェッタも途中で加えます。

最後に、茹でたパスタに絡めて出来上がり♩

今回は全粒粉パスタのペンネで作りましたが、このパスタを作るとき、義母さんは、ピーペというグルンとカーブしたパスタを使います。

パンチェッタとカボチャが結構合うんですよねー。日本のカボチャだと甘くなり過ぎそう。でも甘くない、美味しくない水カボチャに当たってしまったら、ベーコンを使ってこのパスタにすると良いと思いますよ。

今朝はこれから久しぶりに水車小屋のパン焼きに行ってきます！

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トスカーナ風ソーセージの食べ方

GASで、近所の豚を飼っている農家さんから豚肉も届きました。

届いた5キロ袋には、ビステッカ、ソーセージ等など、色んな部位が袋に分けて入っています。写真は農家のヴィンチェンツォ君がソーセージを干している所。

ネズミ返しとしてプンジ・トーポと呼ばれるヒイラギに似た植物を飾っています。サルシッチャと呼ばれるイタリアのソーセージは、作ったら1日か2日で食べてしまいます。

こうした手作りのサルシッチャは保存剤が入っていないので、食べない分はフリーザーで冷凍して保管します。うちでは、細かく切ってピザの上にのせたり、そのままごろっと白インゲンと一緒にトマトソースで煮込んだり、黒キャベツとちぎったサルシッチャでパスタにしたり。あると結構、重宝する食材です。

サルシッチャの材料は、ミンチにした豚肉、黒胡椒や塩、そしてハーブ等。トスカーナのサルシッチャは短くて太いのですが、南イタリアの方は長ーく作ってグルグル巻いたタイプもあります。

作り立てのサルシッチャの美味しい食べ方はコチラ。

腸から出したサルシッチャをそのままパンに塗って食べます。はい、豚肉です。生です（よい子はマネをしない様に）

トスカーナの人って、サルシッチャを生で食べるんです。多分、他の地域では生では食べないと思う。

私も、知っている農家さんが作ったばかりのサルシッチャだけ、生で食べます。

本当に美味しい・・・

ヴィンチェンツォ君が作るソーセージはスパイスがマイルドで主張しすぎず、肉の旨味がギュッと詰まっているデリケートな味です。赤ワインがすすむ〜♩マグロのトロに似てるかも。ネギトロ丼ができそう（笑）。

そういえば、先日スーパーのサラミやハムを売っているコーナーに「ソーセージは加熱して食べましょう」という貼り紙がしてありました。

トスカーナでそれを言ってもきっと誰も聞いちゃいないと思う。皆、生で食べてます（汗）。

　

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幻のゾルフィーニ豆

昨日の記事の続きですが、最初に訪れたカステルフランコ村の広場にある小さな食料品屋さんの店先で、「おおっ！」というものを見つけてしまいました。

２０１５年に収穫されたFagioli zolfini(ファジョーリ・ゾルフィーニ）。

普通のお豆が１キロ４ユーロくらいだから、１キロ１３ユーロは破格に高いのです。それでもフィレンツェで買うよりは随分安い。

食料品屋さんのおじさん。

お豆の炊き方を色々丁寧に教えてくれました。

炊く前に水に浸す必要はない。

豆がヒタヒタになるくらい水を入れ、水から極弱火で炊く。

グラグラ沸いてはいけない。フツフツ程度。

絶対に途中でかき混ぜてはいけない。

塩は途中で入れても良い。

お豆は常にお水にヒタヒタになっていなければいけない。

途中で水が少なくなってきたら熱湯を加えてヒタヒタにする。

３時間以上極弱火でゆっくりと炊く。

５００g買ってきました（１キロ買ってくれば良かった・涙）

カステルフランコやローロチュッフェンナ周辺の本当に限られた場所にしか育たない、難しい豆なんです。痩せた土を好み、水はけが良くなくてはいけないので、この辺りのオリーブの段々畑の間や、かなり急傾斜のある場所に植えられるんだそうです。

皮がとっても薄いのに長時間の加熱に耐え、中は上手く炊くとクリーム状になります。

この日のお昼に行ったフェラガモ社のリゾート村ボッロのリストランテで、私が食べたトリッパの下にもこのお豆がしいてありました。

炊き方がとっても上手で、豆の形はそのまま残っているけれど、食べると中はやっぱりクリーム状になっていました。

私も大晦日の持ち寄りディナーのために、頑張って炊きました。

おじさんのアドバイスを守って、長時間、かき混ぜずに丁寧に炊いたら、中がクリーム状になりました♩

美味しかったです。

フィレンツェ中央市場のバローニでも売られています。

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フィレンツェの夏の名物料理～パンツァネッラ

やっと、天気予報で、フィレンツェの週間予報に太陽マークがズラリと並びました♪　これからは6月らしく晴天が続き、気温も上昇中です。





遅ればせながら、やっとラヴェンダーの蕾も膨らんできました。





これからの季節、フィレンツェでよく食べるのが、このブログでも既におなじみのPanzanella(パンツァネッラ）、フィレンツェ風パンサラダです。
まず、カチカチに硬くなったパン水にふやかします。（水にふやかしてドロドロになってしまうパンだと駄目なんです。トスカーナパンはこのレシピにとっても適しています）





ふやかしたパンを手でしっかりと絞ります。これに、我が家では、キュウリ、トマト、玉ねぎの薄切り、ケッパー、バジルを加え、たっぷりのオリーブオイルと白ワインビネガー、塩で味付けをします。
家庭により、ツナを入れたりと、作り方は色々ですが、共通する材料はふやかしたパンとキュウリとトマト。





夏になると食べたくなる一品。
フィレンツェのトラットリーアでもｌ、この季節、前菜や、プリモとして出されます。サンタンブロージョのトラットリーア、ダ・ロッコのパンツァネッラも美味しいです。





我が家の森のスモモはまだだけど、一昨日、バス停の横の駐車場に来ていた移動八百屋さんでみつけたアプリコット。おばさんが「美味しいよ」って言っていたけど、本当に甘くて美味しかったです。
そろそろ、果物や夏野菜が美味しくなってくる時期♪





あれれ？ラーラ、何してんの？





どうやら干からびたミミズを見つけたようで、その上で、ゴロン、ゴロンしてます（ヒー・汗）

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フィレンツェはいよいよキノコの季節です♪

今年は雨が降った８月のフィレンツェ。雨+昼間の高い気温で、早くもキノコが登場です。先日、キノコ名人のD君パパが、山で採れた沢山のキノコを抱えてやって来ました。左側の黄色いのはガッレッティと呼ばれるキノコ。シャキシャキした歯ごたえがある美味しいキノコです。





そしてこちらは・・・♪キノコの王様、ポルチーニ茸！
フィレンツェ人はキノコが大好き。キノコの季節になると、週末は我が家のエリアの県道が珍しく渋滞するほどです。キノコ狩りに来る人も居るのですが、どちらかというと、キノコを出すレストランに食事に来る人が殆ど。冷凍でないフレッシュなキノコは、その日の朝に採れたものでないと美味しくないので、レストランにポルチーニ茸料理が出始めるのも気候次第。雨が降り始め、丁度良い湿度になると、皆そわそわするのです（笑）。



いや～、Ｄ君パパが採ってきたポルチーニ茸はとっても綺麗で、特大でした。





まず、アントネッロはこの採れたてキノコを、ピザの上にドカンッ！美味しかった～。



こちらはアントネッロがうちの裏の森で見つけてきたピオッピーノと呼ばれるキノコ。にんにくと唐辛子を利かせてサッと炒めました。これもまた、シャキシャキして美味しかったなあ。

残りのキノコをアントネッロがどんな風に調理したかは後ほど・・・

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アリスタ！～フィレンツェの名物料理

先日のフィレンツェ田舎のお料理教室では、セコンドとして、フィレンツェの名物料理、arista(アリスタ）を作りました。
実は、アリスタは中世の時代からフィレンツェで作り続けられてきた、とても歴史があるこのお料理。その名前の由来は、１４３９年にフィレンツェで行われた公会議（東方キリスト教会と西方キリスト教会の会議）にあるという逸話があります。
コジモ・ディ・メディチ（↓写真右　ロレンツォ豪華王の祖父)がフィレンツェに招致して実現したこの公会議。当時、公会議を招致するということは、街にとっては政治的、経済的な重要性を示す大きなイベントだったのです。今のオリンピック招致のような感じでしょうか（笑）。





サンタマリアノヴェッラ教会で行われた公会議は、西側はローマ法王エウゲニウス4世、東側はビザンチン帝国の皇帝ヨハネス8世パレオロゴスの対話の場となります。この会議は、イタリア人（西側）とビザンチン人＝ギリシャ人（東側）の文化的な交流の場ともなります。
そして晩餐会の席で、振舞われたのが、既にフィレンツェ名物として一般的に食べられていた、この豚肉の料理。この料理を食べながら、ギリシャの司教が、当時のギリシャ語で"Aristos"（絶品だ）と呟きます。イタリア人たちは、この料理がギリシャ語でAristosと呼ぶのかと勘違いし、それ以来、アリスタと呼ぶようになったそうです。





まずは、ローズマリーのみじん切り、ニンニクのみじん切り、すこし潰して砕いたフェンネルシード、塩を混ぜて用意します。
お肉は、フィレンツェのお肉屋さんではアリスタと呼ぶこんな塊が売られています。他のイタリアの街ではlonza(ロンツァ）と呼ばれる部分。ロースの部分かな？お肉は形が崩れないようにタコ糸で縛っておきます。





包丁で穴を開けながらお肉の中に、ハーブミックスをすり込みます。この作業をイタリア語でlardellare（ラルデッラ－レ）と言います。もともと、中世の時代に、お肉の塊にラード(lardo)を包丁で差し込んでいたことから、この作業にはこの名前がついたそうです。家庭雑貨屋さんでは、lardellareするための、ちょっとくぼみが付いた包丁も売られています。





これでオーブンで１時間弱焼きます。





出来上がり♪　お教室では、付けあわせとして、玉ねぎのビネガー風味を合わせました。
サンドイッチにしても美味しいアリスタです。
フィレンツェの街中のレストランでも名物料理として出されるアリスタ。メニューで見かけたら、是非食べてみてください。

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フィレンツェ名物ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナの由来は？

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェ風Ｔボーンステーキ）は、塩とオリーブオイルのみで味付けし、食べます。左はパオロが即席で作ってくれたハーブソルト。キッチンガーデンからタイムを摘んできて、細かく包丁でみじん切りにして、お塩に合わせただけ。これをお肉にかけるとプ～ンとタイムの香りが広がって、何とも美味しいのです。春夏のタイムだったらきっともっと香りがするでしょうね。

さて、フィレンツェの名物料理である、このビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、もともと、英語のbeef steakに由来した外来語であるというのは、フィレンツェ人も良く知っています。この言葉が伝わる以前は、この同じ部分をlombata(ロンバータ）と呼んでいたそうです。では、いつの時代からビステッカと呼ばれるようになったのか？は２つの説があります。

１つは、サン・ロレンツォ教会前で毎年行われていたサン・ロレンツォのお祭りに由来すると言うもの。８月１０日に鉄格子の上で火あぶりとなって（汗）殉教した聖ロレンツォをまつり、毎年８月１０日にメディチ家がフィレンツェ市民に焼肉を振舞うというしきたりがあったそうです（今でも、ラザニアとスイカ祭りとして残っています）。当時、フィレンツェの北側、ムジェッロ地方の所有地に大きな農場を持っていたメディチ家は、この日のため、ムジェッロ地方からからフィレンツェまで４０キロほどの道のりを、沢山の牛の群れを歩かせながら移動させたそうです。
そして、サンロレンツォの火には屋外で大きなバーベキューが行われ、肉が市民に振舞われたのでした。その際に、フィレンツェを訪れていたイギリス人の騎士達が"beef steak"と言ったのが、bisteccaの始まりだとか。

もうひとつの説は、もっと時代が下り、１８００年代、多くのイギリス人がフィレンツェに移り住んだ時期に、このbeef steakという言葉をイギリス人たちがフィレンツェに伝えたと言う説。確かに、いまやロースト・ビーフもまたフィレンツェの家庭料理の１つです。これもこの時代に、イギリス人により伝えられた料理。

意外とフィレンツェとイギリスって深い結びつきがあるんですね。

ともかく、トスカーナの酪農は自慢できるくらい、良い環境で牛達が飼育されています。殆どが放牧で、主食は干草。このあたりの農家では沢山の干草が積んであります。
これからもこのスタイルで美味しいお肉を作っていって欲しいなあ。

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