巨大ナスの下ごしらえ

巨大ナスの下ごしらえ_f0106597_25657.jpg
イタリアのナスやピーマンはとても大きいです。一応、この大き目のなすとは別に、長細い(それでも日本のナスよりはかなり大きな)ナス"melanzane lunghe"(メランザーネ・ルンゲ)もあるので、この巨大なすは区別をするために、"melanzane globose "(メランザーネ・グロボーゼ=球状のなす)と呼ばれています。
そのままで調理しても食べられないことはないのですが、皮が固くて、あくが強いので、アントネッロは調理する前にちょっとした下ごしらえをします。


巨大ナスの下ごしらえ_f0106597_26785.jpg
巨大ナスの下ごしらえ_f0106597_265381.jpg



こうして切ったナスを、今回は、下にお皿をひっくり返して凸面をつけたお鍋に並べはじめました。出た水が流れ出すように傾斜をつければ、まな板でも大丈夫です。


巨大ナスの下ごしらえ_f0106597_28341.jpg
巨大ナスの下ごしらえ_f0106597_284771.jpg



お塩を少し振りながら、ナスを重ねていきます。

巨大ナスの下ごしらえ_f0106597_2101880.jpg
巨大ナスの下ごしらえ_f0106597_2112842.jpg



一番上にひっくり返したお皿をのせて、上に重石をのせます。
↑この重石は、アントネッロが工房から「ナスの重し用に」と嬉しそうにもって帰ってきたものでした。何かの機械の部品のようです。
こうして1時間ほど重石をしておくと、水と一緒に塩とアクが外に出ます。こうして下ごしらえしたナスは、パスタの具にしたり、素揚げしてオーブン料理の材料に使ったりします。不思議と、こうしてアクを取り出しておくと、油を余り沢山吸わないので、炒めてパスタの具にしてもさっぱりと仕上がるんですよ。


巨大ナスの下ごしらえ_f0106597_2122880.jpg



この日は用意したナスを、網焼きにして、トマトソース、ナス、モッツアレラチーズ、バジルを層にし、オーブンでう焼き上げて、"parmigiana"(パルミジャーナ)というオーブン料理にしました。パルミジャーナには普段は素揚げしたナスを使うのですが、網焼きにしたナスを使うとさっぱりと仕上がります。

夏野菜が美味しい季節ですね♪

人気blogランキングへ
気に入っていただけたら↑をポチッとクリックしてください♪
Commented by Mezzana at 2008-07-16 04:15 x
アントネッロさんのお料理講座、いつも楽しく拝見しています♪
なるほどー、アクはこうすればいいんですねー。
なんと今日、義母お手製のパルミジャーナを夫が運んできて
くれたので我が家はお昼に食べましたよー♪♪♪
Commented by くみこ at 2008-07-16 06:35 x
いーーーっつも思いますけど、アントネッロさんって本当にマメですね!!
確かに、なすは油をよく吸うので大量なオリーブオイルを使ってしまいます。
こうすればいいのかぁ・・・と思いながら、私、ここまでマメではないので・・・忘れてしまいそうです(爆)
Commented at 2008-07-16 07:18 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by tablemei2 at 2008-07-16 08:47
こんにちは〜 chihoさん♪
ほんとうに大きなお茄子ですね。
こんなアクの抜き方があったのですね、油を吸わないとなるとマネをしないわけには参りません。やってみる価値 大ですね^^良いこと教えていただきました!
Commented by ypsilon930 at 2008-07-16 10:56
男性の手と比べても大きなナスですね~お鍋が小さくみえることったら!(笑)”油をあまり沢山吸わない”という文字に心が動いた私です♪今度やってみますね~でも日本のナスってアクが少ないそうです。きっとここにもお味の違いが出ているのでしょうね。
Commented by baroncia at 2008-07-16 16:04
ああ、美味しそうですね。 パルミッジャーノ、私も作りたくなってきました。 アントネッロ式にフライパン+お皿は、確かにお水がきれて良さそうです。うーん。試してみなくっちゃ!
Commented by 世界一周 ぷちバイヤー! at 2008-07-16 17:46 x
イタリアのナスってずいぶん大きいんですね

台湾に買い付けに来ているのですが、台湾のナスは細長いんですよー

応援してまーす!
Commented by mame at 2008-07-16 19:26 x
日本でもナスが出回る時期になりました。「パルミジャーナ」作ってみたいと思います(^^)
Commented at 2008-07-17 00:18
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by ふゆさくら at 2008-07-17 10:56 x
下ごしらえ次第で油をあまり吸わないナスになるんですね~!@▽@
イタリアではオリーブオイルをお料理によく使う国なので、こういう「こつ」がいろいろ存在するのでしょうか。
あ、それともアントネッロさんが特別すごいのかしら~♪(←こっちが正解ですよね?笑)
あ、そうそう、先日chihoさんの畑のお話の中にアーティチョークが出てきましたよね。
そのお話に感化され、瓶詰めではなく丸ごとアーティチョークを初めて調理して家族でいただきました!
やっぱり自分でお料理すると美味しい!ちょっと感動しました。
お庭で作られているなんて、本当に羨ましいと思いましたよ~。^^
Commented by 菜雪 at 2008-07-17 17:11 x
でかーーー!ですね、イタリアのナス。
でもこうしたら美味しくなるんですね。さすがアントネッロシェフ。
工房からお持ち帰りした重石も、お皿の高台と円周がぴったりー!
とことん無駄がないわ~と感心しました。
Commented by 昼豚 at 2008-07-17 17:31 x
shihoさんこんにちは。私はやっとフィレンツェから帰ってきました。個人的には私も旦那も、ローマよりやっぱりフィレンツェが好きでした。どこへでも歩いて行けるし、今回は中央市場や骨董市場やその他の市場も行けて大満足でした。ちょうど凄く暑い時期でハワイよりも暑かったのですがとても素敵な街でした。また是非行きたいです!
Commented by lacasamia3 at 2008-07-18 18:14
Mezzanaさん>パルミジャーナって、イタリア全国、お姑さんの得意料理ですよね。夏の週末は必ずといって良いほどファミリーランチに登場するお料理なんだろうなあ。
Commented by lacasamia3 at 2008-07-18 18:15
くみこさん>うんうん、ナスのパスタとかの時に、そのままだとすごく油を吸ってしまいますよね。マメです・・・
Commented by lacasamia3 at 2008-07-18 18:15
ぽっさむさん>そうなんですよね。皮も心なしか柔らかくなるような気がします。是非試してみてください
Commented by lacasamia3 at 2008-07-18 18:15
tablemei2さん>是非是非~。プーリアの義母さんもやっている下ごしらえです。こうすると味も優しくなるんですよ。
Commented by lacasamia3 at 2008-07-18 23:44
ypsilon930さん>日本のなすって火を入れるとすぐ柔らかくなりますもんね。それが良い所でも会ったりするんですが。こちらのナスはなかなか煮えないんです(涙)。
Commented by lacasamia3 at 2008-07-18 23:44
baronciaさん>ふふふ、パルミジャーナ、是非作ってみてください。ナスの塩気があるからトマトソースは塩を抑え目にして。冷めても美味しいですよ
Commented by lacasamia3 at 2008-07-18 23:44
世界一周さん>台湾のお料理って美味しいですよね~。美味しい台湾料理沢山食べてきてください♪
Commented by lacasamia3 at 2008-07-18 23:45
mameさん>夏野菜が美味しい季節ですよね。是非試してください。冷たくても美味しいお料理ですよ。
Commented by lacasamia3 at 2008-07-18 23:46
鍵コメvさん>そうなの~、恐らくバールにいたのは私です(笑)。是非、次回は声かけてくださいっ!あのあたりをうろうろしています。
Commented by lacasamia3 at 2008-07-18 23:46
ふゆさくらさん>いや~この技は結構、お姑さんたちが使う裏技です(笑)。何故、アントネッロが知っているのかは別にして・・・。アーティチョーク、生のものを調理して食べると全然、別物ですよね。私も大好きなお野菜です。
Commented by lacasamia3 at 2008-07-22 18:45
菜雪さん>そうなんですよね~。こういうところは抜け目がないというか、無駄がないというか・・・。考えていないようで結構考えているのでした(爆)
Commented by lacasamia3 at 2008-07-22 18:47
昼豚さん>お帰りなさい♪楽しいご滞在になったようで良かったですね。今は暑さはかなり落ち着いていて快適指数が上昇中です。そうなんです。フィレンツェって何処にでも歩いて周れるのが楽しい町なんですよね。又是非いらしてください♪
by lacasamia3 | 2008-07-16 03:03 | 密着レポートレシピ集 | Comments(24)

フィレンツェで山暮らしをするchihoの田舎便りです。フィレンツェの街歩き情報、イタリア風家庭菜園、お勧めレストラン現地情報、日帰りで行ける街の情報など。フィレンツェの滞在型アパートの紹介サイト「ラ・カーサ・ミーア」を運営しています。


by chiho