手作りマヨネーズ

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我が家では常備している調味料が少ないです。日本の実家に帰ると、冷蔵庫や棚に余りに沢山の調味料があってビックリします。和食は調味料が多いですもんね。
我が家で切らさないようにしている調味料としては(塩漬けのものも含めて)、ケッパー、オリーブ、アンチョビ、オリーブオイル、塩(荒塩と普通の塩)、ワインビネガー、ペペロンチーノ(オイル漬けと乾燥)、黒胡椒。ミントやバジル、パセリなどは使うときに畑から直接採ってきます。

サラダは塩とオリーブオイル、ワインビネガーで食べているので、マヨネーズは殆ど使いません。所が、たま~に食べたくなるライスサラダを作る時はマヨネーズが必要になります。

そんな時は、自分でマヨネーズを作ります。きっと皆さんもご存知だと思いますが、マヨネーズを作るのって凄く簡単なんですよね。
大事なのは、室温に戻した卵を使うこと!。私は鶏小屋から直接持ってきたホカホカ卵を使いました。冷蔵庫から出してすぐの卵を使うと、混ぜても分離してしまい、マヨネーズ独特のクリーム上にならないんですよね。この状態のことをイタリアではimpazzisce(インパッツィッシェ=狂う)と言います。マヨネーズがimpazzisceしてしまうのは、本当は卵の温度による部分が多いんですが、イライラしていたり、焦って作ったりしてもダメだそうです(アントネッロ談)


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というわけで、精神統一をし(笑)、気分を落ち着けて、手作りマヨネーズを作ってみました。

材料:
全卵1個分+黄身1個分(どちらも常温)
オイル200ml (私はオリーブオイルを使いましたがサラダ油でも良いです)
レモン汁半個分、または白ワインビネガー大さじ2杯
塩少々

卵にオイル1滴とレモン汁1滴を加え、ハンドミキサーの一番速い回転率で混ぜます。混ぜながら残りの材料を加え塩気を調節して出来上がり♪


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手作りマヨネーズは、市販のマヨネーズのようなジャンキーな美味しさはありませんが、素朴な味で美味しいです。生卵なので、冷蔵庫に入れても作ったその日か次の日は食べてしまわないといけません。市販のマヨネーズは、蓋を開けても、何日も悪くならないですよね。それだけ持つということは、いったいどれだけの保存剤が入っているのか?と思うと余り買う気がしません。

こうして作った手作りマヨネーズで、今日のお昼はライスサラダを作りました♪

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Commented by at 2008-04-28 18:26 x
こんにちは。マヨネーズ作ったことないです。簡単なんですね。ライスサラダは他に何を入れてるのですか?作ってみたいな~。
Commented by chiho at 2008-04-28 18:39 x
葵さん>ライスサラダには何を入れても良いんですが、基本は茹でたお米(リゾット用のお米があればベストです)、それに冷蔵庫にある野菜(キュウリ、セロリ、人参、トマトなど・・・ピクルスやアーティチョークなどの酢漬けの野菜を入れても美味しいです)、ケッパーまたはオリーブ、ツナ、マヨネーズ、ゆで卵・・・って感じです。ソーセージを入れる人も居ますが、私は余り好きでないのでパス。夏に良く食べるサラダです。
Commented by bianca at 2008-04-28 19:18 x
chihoさん、こんばんは。
マヨネーズ、美味しそうです~~。ホカホカ卵がツヤツヤして目が釘付けでした!
ライスサラダはいつもオリーブオイルとワインビネガーで作っていましたが、マヨネーズも美味しそう♪トスカーナはマヨネーズが定番なのかな?この次に作る時はマヨネーズで作ってみます!
Commented by jcofrance at 2008-04-28 21:03
こんにちは!
ライスサラダ、とっても美味しそう!
マヨネ-ズ作りに精神統一が必要とは知らなかった・・・(笑)でも当たっているかもしれません。何度か急いでマヨネ-ズを作ったことがありますが、やっぱり分離しちゃいましたもん。。。
Chihoさんは家庭菜園、そしてマヨネ-ズ、なんでも手作りを楽しまれていつも感心しています。便利なコンビニとかが無い環境だからこそ 自分でやってみよう、と思えたりするんですよね。私もフランスでの田舎生活なので餃子をするときは皮から作ったり おうどん・おそばのツユも雑魚やカツオで作るようになりました。

またお邪魔しますね!
Commented by daikanyamamaria at 2008-04-28 21:37
こんばんは☆♡
手作りマヨネーズ、とても美味しそうですね^^
小学生の頃、アメリカから帰国されたばかりの家庭教師の先生に教えていただいて作っていた思い出を思い出しました。
久しぶりに、こちらのレシピでトライ♪
がんばりますね^^

↓エレオノーラの肖像画、心に響く素晴らしい作品ですよね。大好きなのですが、そのような背景があること、初めて知りました。
ありがとうございます。..。.゚。*・。♡

Commented by bima at 2008-04-29 00:46 x
こんばんは 調味料の考え方が同じです。カレー粉と醤油と味噌と酒粕がありますけど。キッチンガーデンがほしいなあ。アンチョビは無くてナンプラー。ワインビネガーは無くて米酢かりんご酢か梅干。オリーブのおいしさはわかってないので用意していませんね。オリーブオイルは大好きです。
Commented by AT_fushigi at 2008-04-29 01:01
そうそう、最初に一滴を加えることが大事なんですよね。その後の混ざり具合が違います。私は慎重なので次はスプーンにいっぱいを3回くらい。

↓でお醤油やオイルの量り売りとありましたが、「三丁目の夕日」では醤油やお酒は量り売りでしたし、斉藤道三って油を量り売っていたと思います。そのとき杓子から細い徳利の口にタラーーーリとこぼさず入れたと記憶しています。味噌の量り売りは今でも残っています。また、私は買ったことはありませんが「エノテカ」ではワインの量り売り(買い)も可能です。
量り売りは、昔は当たり前でそれが残っているかどうかだと思います。大量生産、低価格の時代で消えつつあるのでしょう。
最近始まったのが水の量り売りです。入れ物を持っていって買います。
Commented by 昼豚 at 2008-04-29 05:30 x
マヨネーズってそんなに簡単にできるんですか!?そういえば卵で出来ているのに、あの賞味期限の長さは不自然ですね。怖い。今日手作りに挑戦してみます。
Commented by hatohato at 2008-04-29 06:37 x
すごいご無沙汰のコメントです。
毎回メディチ家のお話を真剣に読んでます。
ところでマヨネーズもお国によっていろいろなんですね。
フランスでは、オイルと卵とマスタードと作るお椀まですべてが
同じ温度でないとマヨネーズは作れないと言います。
フランス人の義母は、すべて常温にするか、材料を全部冷蔵庫に入れるか?卵の状態で決めてます。彼女は南仏の出身なのですが最後に気持ちだけニンイクのすり下ろしを入れます。それがまた旨しです。
今度はイタリア風に作ってみます。
Commented by megmer at 2008-04-29 12:13 x
『室温にもどす』がポイントなんですね~知らなかったです。
以前に分離ばかりで何個も貴重な卵を無駄にしてから挑戦してないです
今度やってみますね。ライスサラダもおいしそう!!こちらでポピュラーなポテトサラダよりもさっぱりと食べられる感じでしょうね(^^♪
Commented by JUKI at 2008-04-29 12:34 x
私はこの時期、ホワイトアスパラを食べる時に作ります。
卵を常温に戻してからの方が上手く行くなんて知りませんでした。

ちなみに私は、パセリとエシャロットも入れ、レモン汁多めです。
少し手をかけて、その季節の物を頂く。それが私の楽しみでもあり、『贅沢』でもあります。
Commented by emi at 2008-04-29 14:02 x
 私も、マヨネーズは必要な時に作ります。

 その際、卵白は冷凍しておき、お菓子に変化します。

 一度手作りの味を知ると、市販のものは・・・・少し食べられません。
 こんな新鮮な卵では、贅沢ですね★
Commented at 2008-04-29 18:06 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Jasmine at 2008-04-30 04:26 x
こんにちは♪日本では母がよく手作りマヨネーズ作ってくれてました。やっぱりすごく優しい味がしますよねー。でも、ハワイでは生卵自体が怪しくて恐ろしくて作れません。。。それでもできるだけ保存料の少ない日本の『松田のマヨネーズ』っていうのを使っています。カルボナーラですら恐ろしくてほとんど作れません。生たまごはChihoさんみたいにニワトリ飼わない限り難しいかも。。。アメリカでは生でたまごを食べる習慣がないので『生でも食べられる』と表記されていれも躊躇してしまいます。羨ましいです〜
Commented by ワキ at 2008-04-30 06:57 x
あくまで日本の場合ですがマヨネーズってJAS法で保存料はほとんど使えないです。
(カロリーハーフなどは厳密にはマヨネーズではないのでまた違います)
酢と塩で殺菌できるから保存料を加えなくても大丈夫なのです。

イタリアでは分かりませんが・・・。
気になって書き込ませていただきました。
Commented by Sette at 2008-04-30 18:14 x
医療通訳だと、急に仕事が入ったり、大変ですね。でも利用される方にとって、とっても心強いと思います。ただでさえ体調悪い時は弱気になりますし(汗)
フィレンツェの人たちのお話、とても興味深いです、名前が覚えられないんですけれども(笑)、一人の人物でも色々歴史があって、全員調べたらすごい事になりそうですね(汗) マヨネーズ、新鮮な卵があったら私も作りたいなぁ。古そうではないんですけど、日本で生卵を食べる時は鳥やさんから買っていたので、どうもスーパーのは信用できません。とくにドイツ・・・・・・。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:12
biancaさん>マヨネーズを入れるのは、トスカーナ風というよりも我が家風かも(笑)。ゆで卵やツナ、マヨネーズを入れると子供達が喜びます。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:37
jcofranceさん>うんうん、確かに。不便さってひっくり返してみれば、「ないから作る→手作りが定着する」っていう利点がありますよね。やっぱり既製品にはどうしても添加物や着色料が使われているものが多いから、できるだけ手作りが良いなあって思います。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:38
daikanyamamariaさん>エレオノーラの肖像、私も大好きです。彼女の服装は当時のフィレンツェの貴族の女性達の憧れだったようですよ。きっと彼女が着ていたドレスを真似して、同じようなドレスを作らせたりしたんでしょうね。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:38
bimaさん>キッチンガーデンは便利です。プランターでも簡単に出来ますよ。摘みたてのハーブは香りが全然違いますよね。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:38
ATさん>「三丁目の夕日」は色んな方から薦められたんですが、まだ見ていません。見てみたいなあ。イタリアだと、大量生産=低価格というわけでもなく、逆に産地直売で容器持込み可というような小さな生産者の物の方が値段が安かったりします。今はガソリンが高いから、輸送コストやパッケージのコストが高いんでしょうね。ローカル経済の仕組みが少しずつ変わってきているような気がします。でも、グローバル経済の終焉というには早すぎるかな?
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:38
昼豚さん>そうなの。生卵で出来ているのに、賞味期限がこんなに長いって不思議ですよね。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:38
hatohatoさん>こんにちは。へえ~、何だか納得です。同じ温度じゃないといけないって何だか判るなあ。ニンニクで香りをつけたマヨネーズ、美味しそうですね。今度、私はフランス風に挑戦です(笑)
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:39
megmerさん>↑hatohatoさんがおっしゃるように、様は材料の温度を一定にするのが大事なのかも知れませんね。オイルが室温だったら、レモンや卵も室温に・・・って感じでしょうか。逆に、全部冷蔵庫で冷やしても良いようです。ポテトサラダも手作りマヨネーズだと優しい味になります。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:39
JUKIさん>うんうん、ハーブを入れても美味しいですよね。うちではたまにタイムを入れたりします。何気なく使ってしまうマヨネーズですが、手作りだと色々アレンジして美味しく食べられますよね。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:39
emiさん>私も、手作りのマヨネーズを食べ始めてから市販のマヨネーズが食べられなくなりました。ふふふ、たま~に我が家で作るフライドポテト(お芋から作るんですが)の時にもマヨネーズが登場します。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:39
鍵コメfさん>こんにちは。書き込み有難うございます。イタリア生活をスタートされたばかりなんですね。日本とイタリアって全く違うことも沢山あるし、戸惑ったり悩んだりすることもあると思いますが、違いを楽しみながらのんびり頑張ってくださいね。後程メールします。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:39
Jasmineさん>皆さん、アメリカ在住の方々からも「生卵が食べられない」とお聞きしました。アメリカでは逆に有機農業とかが広まっているのかなあって思っていたので、ちょっと意外でした。卵は別物なのかな?イタリアではティラミスやカルボナーラなど、生卵を使うお料理が結構あります。南イタリアの義父さんは生で食べています。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:40
ワキさん>へえ~、日本のマヨネーズには保存料が入っていないんですね。酢と塩で殺菌できるものなんですね。生の卵が悪くならないのかなあ?イタリアのマヨネーズは、保存料は入っていると思います。でも日本のマヨネーズほどもたないんですよ。
Commented by lacasamia3 at 2008-05-04 17:40
Setteさん>いやいや、イタリアもスーパーはやはり既製品ばかりだし、bioの卵は売られて入るのですが、凄く高いです。
by lacasamia3 | 2008-04-29 00:00 | シンプルエコライフ | Comments(30)

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