収穫後の絞り

今週は、ポデーレベッチでワイン作りに大切な工程が行われました。
収穫して、茎を取り除いた実は、金属製のタンクに皮付きのまま入れられ、2週間程、発酵させます。
そして、汁の部分と皮の部分を分け、汁の部分はきれいなタンクへ移し変えます。この工程をイタリア語では、"svinatura"（ズヴィナトゥーラ）と呼びます。写真は、タンクの底や壁面に残った皮の部分をかき出しているところ。これらを"torchio"（トルキオ）と呼ばれる絞り機にかけて残った汁を絞り出します。この工程は"torchiatura"（トルキアトゥーラ）と呼ばれています。






皮を一杯に詰めたトルキオ。上部に、積み木のように重石を組み立てていきます。
こうした昔ながらの器具を使ってのワイン作りは、イタリア全土中小の農家では、極一般的に行われています。






レバーをもって、トルキオの周りをおじさんがグルグル回ると・・・
下からなみなみと絞られた葡萄の汁が出てきました。この絞った汁は、別のタンクに入れ、熟成させます。



さて、絞った皮はどうするかというと・・・まだまだ、捨てませんっ！絞りかすは、グラッパを作っている業者に持って行きます。絞りかすに砂糖を混ぜて熟成させ、それを蒸留させるとグラッパが出来るんですよ。
最初に分けた上澄みの汁、モストを味見させてもらいました。前回、収穫したての時に味見させてもらったモストに比べると色が濃くなって、炭酸の舌触りがなくなっていました。これからは、だんだんと発酵のスピードがゆっくりになっていくそうです。






オリーブの実もそろそろ採りごろです。ポデーレベッチでは明日から2週間ほどかけてオリーブを収穫します。この時期に丁度ご滞在になるお客様には収穫体験をしていただけます。
今年の初物オイルが楽しみです♪

人気blogランキングへ
気に入っていただけたら↑をポチッとクリックしてください♪