村の朝市でチーズ作りの実演


10日間もブログをお留守にしてしまってすみません。パン尽くし、小麦尽くしの楽しい日々を過ごしていました。
いろんな経験をして、書きたいことが沢山あるのですが、ちょっとずつ消化しながら、忘れないうちにブログに書きますね。

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さて、今日はチーズの話。

毎週土曜日に下の村の市役所の前で朝市が開かれています。
前からあったのではなくて、一年ほど前に地元の生産者が集まって始めた小さな朝市。パン、野菜、チーズ、お菓子などが売られていて、少しずつお客さんがついて毎週買いに来る人も増えてきました。
私たちはGASを通じて同じく彼らからチーズや野菜を毎週火曜日に買っていますが、この朝市にもお喋りをしに立ち寄ったついでに買い物をしたりします。

先日はチーズ農家のMさんのチーズ作りの実演がありました。

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Mさんは40頭の羊を飼っています。一頭から毎日絞れるミルクは1,5-2リットル。手絞りで、40頭のミルクを絞っています。
ミルクはこうして鍋に入れて加熱し、適温になったら、caglio(カーリオ)という子牛や子羊の胃の中にある成分を粉末にしたものを加えます。これはイタリアの薬屋さんで普通に売られています。

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カーリオを加えてしばらくすると、牛乳の水分と脂肪分が分離し、固まってきます。

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これを少しずつ手で鍋の片側に寄せます。熱くないのかな?と思うけど、Mさんの手はグローブのように分厚い。
トスカーナで作られるチーズは殆どがペコリーノチーズ。羊のミルクでできたチーズです。羊を飼いながらチーズを作るチーズ農家の人は、意外とMさんのようにサルデーニャ島出身の人が多いのです。人よりも羊の数の方が多いと言われるサルデーニャ島には羊飼いの長い歴史とチーズ作りの技術が今もしっかりと残っていて、彼のようにトスカーナに移住しても羊飼いとしてチーズを作り続ける人が多いのです。

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これを型に入れて水気を切り、その後で塩をふります。これで熟成させたものがペコリーノチーズ。

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更に残ったミルクを再び加熱するとまだまだフワフワと残りの脂肪分が浮かんできます。

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これをすくって型に入れるとリコッタチーズになります。ricottaとは再び加熱したという意味。作りたてのまだ温かいリコッタは、ほんのり甘くて優しいミルクの香りが口の中に広がります。
お店では羊のミルクのリコッタと牛乳で作ったのリコッタの2種類があるけれど、私はいつも羊のリコッタを買います。牛のリコッタはクセがなさすぎてつまらない(笑)。そんなに臭くないです。

これから羊たちが新鮮な青い草を食べて、リコッタが美味しくなる時期。
後ちょっとでイースターですが、Mさんのリコッタを使ったカンネッローニも美味しそうだな・・・とメニューを考え中です。



美しいフィレンツェとトスカーナの小さな街へ (旅のヒントBOOK)

奥村 千穂/イカロス出版

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Commented by africaj at 2019-04-12 22:02
羊も羊のミルクも身近なのがいいなー。
こうして職人さんが元気なの、羨ましいなあ。
Commented by lacasamia3 at 2019-04-21 05:46
africajさん、うん、普通に羊を飼っている人が居て、チーズを作っていて、そのチーズを市場で買えてっていうサイクル、ここでは割と普通だけれど、場所が違うときっとこれが普通ではなかったりするのでしょうね。ほんと、こういう人たちがとっても元気で、バンバン売れるわけでもないのに、皆毎週来て、細々と売ってる。でも残っても悲壮感は無くて、自分の売り物のパンとかフォカッチャとかチーズとかをムシャムシャ食べて、ワイン飲んで喋ってるし。
by lacasamia3 | 2019-04-11 02:48 | GASな人々 | Comments(2)

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