小麦粉を考える



メラメラ。
昨日、初めて、水車小屋で挽いた小麦粉でパンを焼きました。
ホント、今までも何となく食べていたパンだけれど、こんなに小麦のことを真剣に考えたことはなかった。例えば、製粉のこと。小麦を製粉すると言うことはどういうことなのか。

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皮で覆われている小麦を何らかの形ですり潰して、不純物を取り除き、粉にする。この過程で多くの栄養価が失われてしまうことがあります。
先ずはそのすり潰し方。水車小屋の石臼では一台を1時間回しても最大で40キロしか小麦をすることが出来ない。この効率を上げようとしたら、機械的に回転のスピードを上げて、大量の小麦を一気にすり潰せるようにしたら良い。でも回転のスピードを上げると言うことは、粉が熱を持ってしまい、粉が持つ栄養価が失われてしまうのだそうです。

そして、製粉の行程。
これはまだまだ水車小屋でも改善の余地がありますが、それでも手で1回だけふるいにかけた粉はグレーで所々に皮も僅かに混じっています。
全粒粉ではない真っ白な小麦粉はかなりの行程を経て作られています。「薄力粉」と呼ばれる粉は、8回までふるいにかけられるのだそうです。強力粉も薄力粉も、細かい網で製粉された粉は、でんぷん質以外は、小麦が持つ栄養価は殆んど失われます。そしてカロリーは全粒粉に比べて高いんです。
利点もあります。美しく白く精製された粉は、パンを作るのには、むらなく均等に膨らんだり、発酵も早く、しかも材料費が安い(全粒粉の場合必然的に有機栽培の小麦になるので値段が高い)。

美しく白く製粉される粉は、最新の設備を備えた製粉工場か、電気で動く自家用の製粉の機械でしか作れません。

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一方、水車小屋で挽いているような古代小麦の全粒粉は焼きムラはあるし、発酵にも時間がかかる。
それでも噛んだらじんわりと粉の旨味が口の中に広がり、滋味深さがあります。命を頂いている感じ。

私はこっちのパンが好きだな。



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Commented by rico at 2018-06-11 23:08 x
こんばんは。
パンの香ばしい香りが漂ってきそうですね。おいしそうです。
私は北海道に住んでおりますが、やはり水車小屋があります。http://www.hiyama.pref.hokkaido.lg.jp/ts/tss/jhh/ass/9.htm

他の地方で調べてみましたら、粉をひいているところもありました。
https://www.youtube.com/watch?v=x8iZd1MF5FA

うどんにはこの方が美味しいというコメントもありました。なんとか北海道の水車小屋で、お蕎麦や小麦を製粉し、町おこしができないかなぁ~と思っています。
Commented by lacasamia3 at 2018-06-21 08:26
ricoさん、リンク有り難うございます。日本にもないのかな?って思っていたので、北海道にあることを知って嬉しいです。水車小屋の水車を直して動くようになったら、良い町おこしになるのではないでしょうか。実現したら楽しそうですね。
by lacasamia3 | 2018-06-10 13:30 | 水車小屋物語 | Comments(2)

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