自然の変化に合わせる

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昨日は午前中に長期でアパートを探されている方とアパートの見学のお仕事でフィレンツェに行き、帰りにユキを家に送って、その足で水車小屋にパン焼きに行きました。
先週からぐぐっと気温が上がって来て、パン焼きにも少しずつ変化が。1年を通じて、真夏と真冬で外気温が30度以上上下するのだから、石窯や天然酵母の反応の仕方もそれに合わせて変わってきます。
気温が上がると、発酵が早くなる。一方、石窯の温度が下がるスピードが遅くなる(石窯は薪を数度入れて一旦500度位まで一気に上げて、燃やし尽くした後、炭を取り除いて、蓋を閉めます。その後、温度が下がる時間を利用して、400度位でフォカッチャを焼き、360度位でパンを入れます)。

これからの時期避けたいのは発酵過多。
生地が、もう石窯に入れて良い位に発酵しているのに、窯の温度がなかなか下がらないという状況。膨らむ余力を残した位で窯に入れ、窯の中で膨らませるのがベストなんです。発酵の段階で膨らみ過ぎると窯の中でしぼんでしまいます。

これからは、生地に混ぜる天然酵母の量を少なくしたり、石窯に入れる薪の枝の大きさや量を調節します。
何かパン職人になったみたいで楽しい♩マニュアル通りに出来ないのが石窯パンの醍醐味です。

昨日も美味しいパンが沢山焼けました。


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奥村 千穂/イカロス出版

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Commented by fumiko at 2018-03-28 20:56 x
いつもながらパンが食べたくなってしまいます😋
Commented at 2018-03-30 08:55 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by africaj at 2018-03-30 19:20
確かに!薪ガマの調整をパンの発酵タイミングと合わせるって大変そう〜汗。
夏は発酵早すぎてオーブンの調整も大変なのに!
Commented by lacasamia3 at 2018-04-02 18:07
fumikoさん、でしょー。このパンとサラダだけで十分満足です
Commented by lacasamia3 at 2018-04-02 18:08
鍵コメjさん、アパートコンチェに近いので、是非是非行ってみて下さいね。
Commented by lacasamia3 at 2018-04-02 18:09
africajさん、そうなの。温度調節は枝の大きさと量。細い枝を一杯入れると一気に上がるけど下がるのも早い、太い丸太を入れると上がるのに時間がかかるけど、下がるのも遅い・・・難しいのよ。
by lacasamia3 | 2018-03-28 16:25 | 水車小屋物語 | Comments(6)

フィレンツェで山暮らしをするchihoの田舎便りです。フィレンツェの街歩き情報、イタリア風家庭菜園、お勧めレストラン現地情報、日帰りで行ける街の情報など。フィレンツェの滞在型アパートの紹介サイト「ラ・カーサ・ミーア」を運営しています。


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