石窯パンを焼きました : フィレンツェ田舎生活便り２

「コンニチハ。イヌデス。キョウハヒサシブリニハレマシタ」

急ぎで入った翻訳に昨日から取りかかり、久しぶりに徹夜。

まだ終わっていないけど、気分をリフレッシュする為に、石窯に火を入れました。

お、焼けたっ！

ちょっと火が強かったです。

腕を窯に突っ込んで（笑）熱くても我慢出来る７秒を目安にしていたのですが、多分10秒にしないと。これこそ「腕時計」。

冷めてから、夕食の際に切ってみました。

中までちゃんと火は入っていて焼けていましたが、やっぱりもうちょっと熱を下げてから入れた方が良い様です。「腕時計で10秒」覚えておこう！

季節によって少し変わりますが、冬場の分量は、

天然酵母の重さを１とすると、全粒粉２倍、水、１、６倍（そのうち塩が、水の5%)の分量で調整しながら作っています。

夏場は、酵母の力が強いので、天然酵母に対して粉と水の量を少し増やします。

勿論、最後はお豆を入れて、釜のふたをし、明日の朝まで放っておきます。美味しく煮えるんですよ。

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Commented at 2017-01-25 10:20 x

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Commented by africaj

at 2017-01-25 10:38

あはは、ダイレクト腕時計っ！
でも７秒我慢とかって相当熱いよね（汗）

イタリアでは天然酵母ってビガって言う？
千穂さんのもビガ？
このパンは水車小屋の天然酵母？酵母アントネッロ使ってるの？
分量、天然酵母結構たくさん使うんだね！
粉っけ全体の三分の一ってことよね？びっくりしたー。
発酵時間どのくらいとるの？
今回質問ばっかりだーｗ

Commented by chiyo at 2017-01-25 11:44 x

「腕時計」楽しーい！！
石窯が個性を持った生き物みたいに見えてきます。
ピッピッピのボタン式とは違う、道具とのお付き合いの仕方ですね。

Commented by lacasamia3

at 2017-01-26 05:54

ぐるさん、石窯の場合は、火をガンガン燃やして、燃え尽きさせて、３５０度〜４００度位まで上げるんです。その後は、緩やかに下がって行きます。腕を入れて我慢が出来る秒が長い程、温度が低いんです。７秒で熱すぎたから、次回は10秒で試してみますね。

Commented by lacasamia3

at 2017-01-26 05:57

africajさん、スペインではビガって呼ぶの？イタリアはマードレって言うと一般的に天然酵母を指すと思う。冬場は粉っけの半分も使うのよ。前の日の夜12時頃に１回粉とぬるま湯でおこして、朝6時にもう一回起こして、11時に分量通りの粉を混ぜて、１６時頃に焼きというタイムスケジュールです。発酵時間は最終的には１６時間。こうすると酸っぱくならないの。

Commented by lacasamia3

at 2017-01-26 05:58

chiyoさん、今までアントネッロ任せだったから、自分で出来る様になりたいなあって思っています。今年は石窯を使いこなせる様に頑張りまーす

Commented by africaj

at 2017-01-26 12:06

パンの本に、イタリアの発酵種はビガというって書いてあったから、サワードウのことかなあって思って聞いたの。
スペインではMasa madre natural 同じねw

Commented at 2017-01-29 23:17 x

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Commented by lacasamia3

at 2017-01-30 02:59

junjunさん、有り難うございますー！！楽しみにしています。
是非是非、市場とか案内させて下さい♩まだ先ですが楽しみー。その頃は美味しいものが沢山あるので、きっと美味しくて楽しい滞在になると思いますよ

Commented by tawaraya at 2017-01-30 14:03 x