粉まみれです

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相変わらず、昨日も粉まみれになりながら、仲間の為に石窯パンを作っていました。
楽しかった!
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これが、マードレと呼ばれる天然酵母。小麦だけでおこした酵母で、これを繋ぎながら使っています。前日の夜、使い始める12時間前に、マードレに、同量のぬるま湯、小麦粉(適量)を合わせて、室内温度で寝かせます。
翌朝、10時頃に、粉、人肌に温めたぬるま湯に岩塩を溶かしたもの、準備をしておいたマードレを合わせて混ぜます。機械を使わず、手で混ぜるので、結構体力を使います。この時点ではかなり水分の多い生地です。これで1時間半程寝かせます。

その後、粉をまぶした台の上で、折りパイの様にたたみながら、まとめて行きます。更に1時間寝かせます。
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ここでお昼休憩。
いつも、水車小屋のオーナーさんが差し入れをしてくれるのです。無料で水車小屋の石窯を使わせてもらって、それだけでも有り難いのに、本当に恐縮してしまいますが、お料理上手なマダムで、実はコレが楽しみだったりもします(笑)。一昨日、動く方の石臼で挽いたばかりのトウモロコシの粉のポレンタ。トウモロコシも畑でご自分で栽培されたもの。全てが手作りです。
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ラベルに「粉挽き所」と書かれた自家製ワインも。


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窯入れの1時間半前に、1キロずつに分けて捏ねて丸め、このような容器に入れて、発酵させます。
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焼く直前には、ほら、こんな風に表面に亀裂が入ります。発酵が進んでいる証拠。これはヒマワリの種と煎った麻の種入り。

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朝10時からスタートして、焼き上がりは夕方の5時。
今回も、美味しく焼けました♩これを仲間で分けます。

窯の温度調整は、薪次第、古代小麦なので酵母の発酵具合もスピードも、その日によってまちまちです。
ちょっとずつ調整しながら焼いています。パンの常識を覆す様な、面白い作り方なので、日本でパンを作られている方にも是非見て欲しいな。

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村はずれの風景。
トスカーナも秋が深まって来ました。

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Commented by kuniko923 at 2016-11-11 09:18
こんにちは!
石窯パン、もう見ているだけで香ばしい匂いが漂ってきそうです。素材から丁寧に丁寧に作られて、いいエネルギーがいっぱいつまっていそうですね。食べて見たいです〜。
さて、話は変わりますが、今年はイタリアの栗はもう出回っていますか? アメリカではこの時期例年ではイタリア産の栗が出回っているのですが、まだ見かけていません。もしかして、暖冬で収穫が遅いのかな?と思って。
よかったら栗情報を教えてください(^^)
Commented by africaj at 2016-11-11 12:45
ありがとう!
でももっと細かく知りたいよー。
三回に分けて粉を加えるって言ってたでしょう?
マードレに粉と水を加えることが1回目、
翌朝塩と粉を合わせることが2回目。
3回目はいつのタイミング?

いいなあいいなあ、ここに参加するためにイタリア飛んでいきたいよー!
しっかし、この大量のパンを焼くのに、手捏ねするって楽しいけど大変だろうなあ。私も今作ってるパンは2回に分けて粉を加えて捏ねるんだけど、400gの粉&マードレのドウー10分捏ねるだけで汗だくだもん。でもchihoさんが羨ましいよー(叫)
Commented by lacasamia3 at 2016-11-11 17:48
kuniko923さん、栗はもう1ヶ月前から出回っていて、こちらでは、そろそろおしまいです。美味しいですよね〜。
Commented by lacasamia3 at 2016-11-11 17:52
africajさん、見せたいのよー。是非見に来て。マードレに粉と水を加えるのが12時間前で1回目、翌朝、塩と水と粉を合わせるのが2回目、焼く2時間半前位に台にゆるゆるの生地をのせて、粉をふるいながら、折りパイみたいにして粉を加えるのが3回目。めん棒はつかわないけどね。
更に、焼く1時間半前くらいに、1キロずつに分けて円くして(ここで初めて転がす様に捏ねる)型にいれるの。
マードレの力で発酵させるから、叩いたリ捏ねたりするいわゆるパン作りの動作が全くないの。
by lacasamia3 | 2016-11-10 16:56 | 水車小屋物語 | Comments(4)

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