食の旅～バルサミコ酢とプロシュット・ディ・パルマ

さて、視察２日目は、モデナ＆パルマでした。フィレンツェから高速道路で２時間程、北へ向かった場所、ここはもうエミリア・ロマーニャ州です。美食の街、モデナ。この近郊にある小さな村の郊外に、Ｓさんがお店で使われているバルサミコ酢の生産者が居ます。





「ただのお酢」などとあなどってはいけないアチェート・バルサミコ。
特に最高級のTRADIZIONALEと呼ばれるものは、１２年ものと２５年もののみ。バッテリーアと呼ばれる５個セットの樽で作られます。奥から大きい順に並べられた樽は、一番手前は小さい樽になり、少しずつ蒸発したり樽の呼吸により下にたれ落ちた分（少なくなった分）を、１つ手前の大きな樽から順々に足していくのです。
ここの生産者では、TRADIZIONALEは年間で２００リットルしか生産できないのだそうです。





後で、お土産として頂いてしまったのですが（！！）、味見にと、オーナーさんが注いでくれているのは、１９７６年の樽。３６年もののバルサミコ酢！





トローンとして本当に濃厚でした。
こういうバルサミコ酢は、パルメザンチーズの上に少したらしたり、シンプルなリゾットの上に少しだけ降りかけたりして使います。





お昼は何処に行ったらよい？とオーナーさんに尋ねたら、彼女が直々に案内してくれた素敵なリストランテ。やっぱりお食事処は地元の人に聞くが一番です。かなりストライクなお店。優しいお婆ちゃんが、一生懸命、笑顔でサーブしてくれました。





前菜は勿論、パルメザンチーズのバルサミコ酢かけ。生ハム、モルタデッラハム、サラミもどれも本当に美味しかった！





そして生パスタで有名なこの地域では、やっぱりパスタを堪能したいっ！ということで、パスタ３種類（撮り忘れて写真は１つ足りないのですが）を出してもらいました。
左はカラメッレ（キャンディー）と言う名のパスタ。中にパルメザンチーズとお肉が入っています。右はカボチャのトルテッローネ、バルサミコ酢かけ。
更に、写真はないのですが、ポルチーニ茸のパッパルデッレ。かなり薄く伸ばしてあるのに歯ごたえあり、最高に美味しかったです。Toruさんはもう一皿お替り（笑）。お店を出る時に、お婆ちゃんが「お替りしてくれて嬉しいよ」って言っていました。





こんなフツーのドルチェもまた何とも言えず美味しいんです。





さて、再び車でトントコと走り、目指すはパルマの生ハムの生産者。
創業が１９０５年という老舗の工場です。私は写真を撮る余裕がなかったのですが、是非、Toruさんのブログで素敵なお写真を見てください。
プロシュットのカテドラルみたい（笑）。





社長さんがプロシュットの検査の仕方を自ら見せてくれました。
細かい穴が沢山ある馬の骨を尖らせたものを、決まっている５ポイントにそれぞれ差し込み、匂いをかいで中の状態を確認するのです。





沢山お話を伺って、工程を見せていただいて、最後のお味見ターイムッ♪
いやいや、深い味わいで本当に美味しかったです。この工場では、最後の工程は自然乾燥を行なっています。それだけ手間も時間もかかるけれど、だからこそ深い味わいが出るのだそうです。

久しぶりの視察の通訳。もの作りの現場をこうして見ることが出来、興味深い経験でした。笑いの耐えない楽しい視察の旅、私もとっても楽しかったです。Sさんご夫妻、Toruさん、Reikoさん、貴重な経験をさせて頂き、どうもありがとうございました。

また、フィレンツェで？LA WASABIで？それともベルリンで？お会いできるのを楽しみにしています。

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