先日のお料理教室で、「古代ローマ人の食事を再現して欲しい」というとても面白いリクエストを頂きました。来てくださったのは、シエナに留学中の学生さんお二人です。ラテン語も勉強されていて、お二人ともイタリア語も随分と上手。古代ローマ人の食を体験してみよう！というわけで、この日は、２０００年の時を越え、我が家の食卓が一気に「古代ローマの食卓」となりました。実は、古代ローマ人が何を食べていたのか？は、Marco Gavio Apicio（マルコ・ガーヴィオ・アピーチョ 紀元前２５年頃生まれ）と、Celio（チェーリオ 紀元後２３０年）という２人の人物が残した文献から知ることが出来ます。
左は、アピーチョが生きた時代の皇帝アウグストゥス。
古代ローマ料理を再現するのに一番の障害となるのがやはり２０００年という時間の壁。文献に記されている材料の多くは、現在存在せず、実際にどういったものだったのか？というのが不明なものも沢山あります。その中の１つで、レシピにも頻繁に出てくるのがgarum(ガールム）。「鰯などの魚を塩漬けにし天日に当てて醸造させた汁」という記述が残っています。実際にどのようなものだったのかは今となっては判りませんが、塩味を加えるのに、ローマ人はこのガールムを使っていました。日本のお醤油のような使い方をしていたのでしょうね。アントネッロは、今回ガールムの替わりに、↑魚醤（ナンプラー）を使いました。
現代のアジアと古代のローマが意外な所でつながっています（驚）。
黒胡椒とシナモンも欠かせない材料です。
現代のイタリア料理からは想像がつきません（笑）
コリアンダーやタイム、ミントなどのフレッシュハーブも沢山使います。
砂糖の替わりに蜂蜜を使います。お菓子だけではなく、お料理のソースにも蜂蜜を使うのです。甘じょっぱい味は何だか和食にも通じるものがあります。
そして、もう１つ？？？だった材料が"ruta"（ルータ)、日本語ではヘンルーダと呼ばれる薬用、香辛料用として使われる植物。アントネッロ曰く、実はお酒のカンパリの原材料だそうで（ホント？）、手に入らなかったルータの替わりに、カンパリを用意しました。さてさて、これらの材料で何を作ったかは・・・後ほどのお楽しみ♪ 後で書きますね。
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at 2010-05-06 04:02
黒コショウとシナモンは、シチリア料理には欠かせない材料なんだよ。ガルムも「colatura di Alici」という魚醤みたいなものがカンパーニャのチェターラで作られているよ。魚醤のみならず、世界全国、2000年前くらいからいろんなところで同じようなものが作られていた記述が残っているんだよね。人間って、考えることは同じなんだね（笑）
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bianca
at 2010-05-06 08:14
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chihoさん、こんにちは。
ガールム、10年くらい前にやはりチェターラの町がテレビで紹介されていました。ガールムのパスタのレシピも紹介されていて、それ以来真似てよく作っていましたが、日本では手に入るものの、良い物は結構なお値段なので私もナンプラーを使っています。本場で食べてみたいな。。。といつも思っていました。
古代のお料理にハーブや薬草、香辛料がふんだんに使われるのは保存や殺菌？や臭い消し？の理由があるのでしょうか？
どんなお料理なのでしょう♪とても興味があります♪
ガールム、10年くらい前にやはりチェターラの町がテレビで紹介されていました。ガールムのパスタのレシピも紹介されていて、それ以来真似てよく作っていましたが、日本では手に入るものの、良い物は結構なお値段なので私もナンプラーを使っています。本場で食べてみたいな。。。といつも思っていました。
古代のお料理にハーブや薬草、香辛料がふんだんに使われるのは保存や殺菌？や臭い消し？の理由があるのでしょうか？
どんなお料理なのでしょう♪とても興味があります♪
そもそも、今のイタリア料理の代表格とみなされているトマトソースも、
トマト自体が割と近代になってからイタリアにもたらされたものですもんね。
大昔も今も変わらないのはワインかなあ（笑）。
私の大学時代の西洋古典文学の先生によると、ローマ時代の
ワインは水で割って飲んでいたので、どぶろくに近いものだったのかも、
という話を今思い出しました。
トマト自体が割と近代になってからイタリアにもたらされたものですもんね。
大昔も今も変わらないのはワインかなあ（笑）。
私の大学時代の西洋古典文学の先生によると、ローマ時代の
ワインは水で割って飲んでいたので、どぶろくに近いものだったのかも、
という話を今思い出しました。
ガルム、３月のFOODEXでもブースが出ていました。
（現在はcolatura di aliciという、と注釈つきで）
去年の１１月、cetaraで作っているのも見てきましたが、colaturaとの違いはガルムはいろいろな魚が混ざっていたけど、colaturaはアンチョビだけで作っている点で、あとは同じ作り方とか。。
魚醤やナンプラーとも、少しだけ違う味でした（アンチョビ臭いというか・・）。
ローマ時代の料理について書かれた本、読んだ事があるのですが
ワインも料理も想像と全然違っていて面白かったです。
それが今手に入る食材で、再現できるのですね。
とても興味深いです。
（現在はcolatura di aliciという、と注釈つきで）
去年の１１月、cetaraで作っているのも見てきましたが、colaturaとの違いはガルムはいろいろな魚が混ざっていたけど、colaturaはアンチョビだけで作っている点で、あとは同じ作り方とか。。
魚醤やナンプラーとも、少しだけ違う味でした（アンチョビ臭いというか・・）。
ローマ時代の料理について書かれた本、読んだ事があるのですが
ワインも料理も想像と全然違っていて面白かったです。
それが今手に入る食材で、再現できるのですね。
とても興味深いです。
Reiちゃん＞へえ～シナモンと黒胡椒、シチリア料理にも使うのね。そうそう、時代、場所を越えて、人間があちこちで同じようなものを作っていたのだと思うと、なかなか面白いです。
biancaさん＞香辛料やハーブをふんだん使ったソースを添えるのは、きっと冷蔵庫がない時代に、お肉などの材料が結構、ギリギリ（汗）だったから、匂い消しの役割もしていたのでしょうね。
pino-ombraさん＞豆料理とかは結構昔も今も変わっていないですよね。でもトマトソースは昔はなかっただろうなあ。食って時代と共に変化しているものですね。
allegria1iさん＞ひゃ～！日本のこうした食材に関する情報って本当に早いですね。ビックリします。そして、実際に作っている産地を見に行かれたallegria1iさんもすごい！
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rosmarinusy
at 2010-05-08 19:34
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以前私も、本を読んでヘンルーダって何?ッて思ったのですが、ヘンルーダ＝コモンルーみたいに書いてあるのをみました。ルーは一度植えたらそれは増える増える(-_-;)いい香りとはお世辞にもいえない不思議な香りです。今年もこぼれダネから恐ろしく発芽しております。今年もカルドのアブラムシの時期がやってまいりました。が、もう気にせずに過ごすことにしました。って言うか気にしないのに慣れました。畑の様子本当に楽しみに見させていただいてます。これからも時々定期的に見せてくださいね。ところで、カーボロネロの寿命って何シーズンくらいですか？３年目を頑張らせるには無理かしら?と様子見中です。
rosmarinusyさん＞そうなんですよね、アブラムシがついても苗が元気であればそれ程影響がないですよね。イタリアの有機の本では、ある程度のアブラムシはソラマメのマメの付きを良くするとさえ書いてあります。まあ、限度を越えない程度ですが。カーボロネーロは2年以上経つと、葉を茂らせずに、とう立ちして、すぐに花が咲いてしまう傾向にあるようです。種を収穫して、新しい苗を作った方がよさそうですよ。
