お肉を食べるということ

お肉を食べるということ_f0106597_2351270.jpg今回のお肉のオーダーでは、村のGASの「牛肉担当」(豚肉と魚も担当しています)として、まず私はメールでオーダーを集めました。集まったのは10キロ袋が13袋。イースター休暇でお出かけする人もいたので、いつもよりはやや少なめです。
各袋には、合計10キロのお肉が、さまざまな部位を均等に分けてビニール袋に入れてあります。オーダーのタイミングは、丁度良く太った子牛(通常12ヶ月から16ヶ月の牛です)を肉にするタイミングに合わせます。1週間前にと殺した子牛は、皮や大きな骨などを取り除き、1週間、冷蔵保存されます。こうしないと、お肉が硬くて食べられないのです。その後、部位ごとに切り分け、こうしてミックス袋が作られます。
輸送も、包装も最小限で、とてもダイレクトな方法。


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10キロのお肉は量にしてどの位かというと、みかん箱8分目といった感じです。豆男君が、それぞれ小分けにしてくれました。この箱ごとフリーザーで冷凍してしまいます。


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中に入っているお肉の種類は・・・
bistecca(ビステッカ)3枚 但し、分けやすいようにフィレンツェ風の厚めではないのですが、それでもヒジョーに美味しいです。
spezzatino(スペッツァティーノ) 煮込み用に切り分けたお肉です。脂身は殆どありません。

写真はないのですが、lesso(レッソ)と呼ばれる脂身が混じった部分。ボッリートという茹で肉を作るときに使います。


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小分けにしてしまいましたがmacinato(マチナート=挽肉)もビニール袋にまとめて入っています。
そして、写真右は、braciola(ブラチョーラ)と呼ばれる薄切り(といっても結構厚切りです)。この日は早速、このブラチョーラをたっぷりのオリーブオイルでサッと焼いてお塩で食べました。


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美味しかった~。表面の油は、肉汁とオリーブオイルです。肉自体の油は殆どありません。
歯ごたえがしっかりとあるお肉です。クラウディオから買うお肉は、毎回オーダーの度にお肉の硬さ、柔らかさは多少違います。子牛でも筋肉質の牛もいれば、肉が柔らかい牛もいるのです。ストレスがまったくない環境で育てても、性格的に生まれつき神経質な牛もいます。それぞれの体の特徴も、そういうものと受け入れ、有難く消費するのがGASの精神です。
肉を柔らかくするために、本来牛の食品ではないものを与えたり、何年も「肥育」といって柵の中で太らせたり・・・そいうことをしない農家、そしてその農家を受け入れること。お金とサービスや商品の提供という単純な関係では量れない価値観です。
そして、お肉本来の旨みが噛むほどに出てきます。本当のお肉の美味しさは、作られたイメージや既成観念を取り払って味わえるものだと思うのです。必ずしも、「柔らかい=美味しい肉」、「硬い=まずい、質の低い肉」とは限らないんだなあと思います。

美味しいお肉を売ってくれたクラウディオと草原の牛たちに感謝しながら、この10キロのお肉を3ヶ月かけて少しずつ頂こうと思います。

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Commented by 1897juventus93-10 at 2010-04-03 05:13
CHIHOさん ユキちゃん アントネッロさん |JUVE|・∀・)ゞ夜更かし終盤に おじゃまします☆★
いったん冷凍ですか〆(・∀・ )ホウホウ♪ 知りませんでした(汗)
何もかんもがこのご時世 価格競争やの景気悪化やので 全部の農家さんがクラウディオさん所みたいな環境で育てましょう!とも いかんのでしょうね とゆうてもこの「動物を食べる」こと自体が"人間基準"でゆってるだけなんで もっと掘り返しての話になると終わりがないんでしょうね(-_-)「考」 自分おもいっきり雑食なんで 当然に口にしてる肉魚を 忘れたらアカンなと 忙しくして忘れがちとゆうか考えもしなくなってしもてる『食』 毎日かかわってる事やのに・・・(反省)
↓3つ目の4頭の牛FOTOを見ると 「ちゃんと考えてくれんと困んで人間さんよ・・・」と 聞こえてきそうです スッスマセン!!Σ( ̄Д ̄;)
バタバタしてる日常の中で CHIHOさんのBLOGを見ると あらためて気づかされること 自分の意識の低さ・・にハッとすることが多くて(汗)
ほいでは |JUVE|・」∀・)」≪≪☆★BUONA PASQUA☆★ 
(PS)豆男さんマジックで この10㌔お肉が どう化けるか楽しみにしてますねぃ~♪♪( ´艸`)
Commented by woodstove at 2010-04-03 06:28
Chihoさん こん**は~。。。
 仔牛の個性まで味わうことができるなんて素晴らしいですね。
日本人的に言いますと、おそらくこれらの仔牛は立派に成仏できますよね。。。。(ちょっと古いかな)
 韓国では、固い肉は梨の実をすり下ろしたモノをいれた付け汁を作る
そうですね。数時間漬け込むことで、お肉も柔らかくなるとか。
日本の焼き肉屋さんでもやっているとか聞いております。。。^^;
 
 堅くても味わいがあるお肉なら、イタリアでは、そんなことやらない
のかな。。。。^^;
Commented by macoan at 2010-04-03 07:44
こんにちは またまたお邪魔しました。

「柔らかい=美味しい肉」、「硬い=まずい、質の低い肉」とは
限らないんだなあ

という行…私もイギリスで暮らすようになって一番実感したことです。
時々散歩に出かけるあたりでのどかに芝草を食べている牛が、
ローカルの肉屋の店頭に並んでいて…(笑)
肉をかみしめると出てくる本当の味だとかを
知ることが出来て、とても幸せな環境と思っています。
Commented by hatton1971 at 2010-04-03 10:38 x
生き物の種類を問わず、肥え気味の肉に慣れてしまっているので、そちらで扱っているような質の肉を口にするのは難しそうですね。
先日も書きましたが、どうも日本の有機栽培というのは何か違う感じがします。
Commented by emmanuela at 2010-04-04 01:26
遅くなりましたが、アントネッロさんのお誕生日、そして本の完成おめでとうございます!
春のお誕生日は生命の息吹が感じられる季節で新しく前向きな気持ちになれますね。(私も春生まれなので。)これからの一年も素敵な毎日が積み重なって行くようお祈りしています。
そしてご本、すごいですね~!早く拝見したいです。

日本のお肉は「柔らかさ=おいしさ」的なところがあるので
肉本来の味を楽しむのはなかなか難しいです。
お肉に限らず、日本の食べ物はなんでも柔らかく、甘くなって
行っているように感じます。そのもの本来の特徴がなくなって
しまっているようで心配です。
Commented by yumisergio at 2010-04-04 08:04
マドリードでも、お手頃価格のおいしいお肉が少なく、我が家の食卓からお肉(特に牛肉)が姿を消しつつあります(涙)。
今日、新鮮なアーティチョークをもらったのですが、いまだかつてアーティチョークを触ったことのない私は途方にくれ、chihoさんの過去記事をチェック。おかげさまで、無事に調理できました(思わずブログに書きました)!感謝感謝です!
Commented by きゅう at 2010-04-04 08:50 x
「フィレンツェ田舎生活便り小さな村の春夏秋冬」読みました。ゆっくり読もうと思ったのに止められず一気に。でも写真を改めて見直したり何度も楽しんでいます。あまりにも似ている親子の後ろ姿。当たり前だけどイタリア人といっても本当にいろんな価値観があって一口にこんな感じなんて決めつけることはできないなあとか。なんだ!この眼光鋭いターミネーターみたいな雌鳥は!など。楽しいお便りをありがとうございます。
Commented by Mayu at 2010-04-04 14:33 x
昨日本を購入してきました。期待以上に素敵で嬉しいです。
これからゆっくりと読んでいきたいと思います。(楽しみ♪)
途中ぱらぱらと写真のページをめくっていると、私が行った日と
同じ日のフィレンツェの街の写真があり、自分の思い出も
この本に詰まっているようで…大切にします♪
Commented by fiorentino at 2010-04-04 15:39 x
こういう赤身のお肉が大好きです♪
日本の『いいお肉』というと、必ずと言っていいほどサシが入っていて、私にとっては脂っこくてあまり好きではないです(^^;)
こちらのGASのお肉は、かみ締めるほどにお肉の味が楽しめるようなお肉なんでしょうね~。
おいしそうです☆
Commented by sironekosan at 2010-04-05 09:55 x
丁度我が家も昨夜は簡単なステーキを食べました^^
もちろん霜降りではなく、今回は肩ロース部分を・笑

「フォアグラなんて人間にしたら脂肪肝だよ?病気の肝臓大金叩いて食べて嬉しいぃ?」なーんて笑いを取ってましたが、旬がある魚は、その時期の物はよく太って脂もあり美味しいけれど、肉のサシは人工的に作られる事が殆どですよね。

高度成長期(豊かさを求める時代)に育児をしてきた人々の“今口に美味しければいい”と言う無関心さを前から感じていましたが(高度成長期から喘息やアトピー疾患などが増えてきているのは、食事内容も大きく関わっている気がしてならないのです)、これからは、添加物などの事に加えて、畜産物に与える飼料から肉を考える事も必要なんだなぁ・・・と思わされました^^
私もまだまだ食について無知な事が沢山あるんだなぁ。

噛みしめると味がいいお肉、私も好きです^^
Commented by lacasamia3 at 2010-04-07 04:53
ユヴェヲさん>私は10年近く前の日本の状況しか覚えていないけれど、その当時も、食品に関して「激安」か「グルメ」の文字が溢れていました。イタリアも少しずつ変わってきているけれど、食品に関してはまだまだ地に足が付いた品選びが一般的かな?という感じがします。
私も牛に「ちゃんと考えてくれんと」と言われているような気がします(笑)
Commented by lacasamia3 at 2010-04-07 04:55
woodstoveさん>「頂きます」って感謝をしながら食べることも大事だけれど、それぞれの牛を無駄なく有難く頂くことこそ、命を頂くことなんだろうなあって思います。
Commented by lacasamia3 at 2010-04-07 04:58
macoanさん>うんうん、しっかり固いよね、ヨーロッパのお肉って。でもそれが動物の肉の本来の姿なのだと思うんです。日本はいつから柔らかいお肉が重宝されるようになったんだろう。きっと霜降りの和牛って日本人の繊細な味覚が作り出したものなんでしょうね。それは文化の一つだけれど、動物としてどうか?と思うと結構複雑です。
Commented by lacasamia3 at 2010-04-07 04:59
hatton1971さん>ヨーロッパの有機栽培(オーガニック栽培)は日本のそれと比べると、更にもう一歩踏み込んだもののような気がします。情報の流れがとても速い日本だから、いずれは日本でもそんな考え方が広まっていくのでしょうね。
Commented by lacasamia3 at 2010-04-07 05:01
emmanuelaさん>有難うございます~。トスカーナも急に春になりました。わくわくするけれど、畑も急に忙しくなりちょっと慌てています(笑)。そうですね、何でも工夫をしようという器用な国民性が裏目に出ているというか、工夫しすぎてそれぞれの食品の本来の味がなくなってきているのかも知れません。
Commented by lacasamia3 at 2010-04-07 05:03
yumisergioさん>アーティチョークを剥いたんですね。初めて見ると、ど、どうしよう~ってビりますよね(笑)。記事がお役に立って光栄です♪
Commented by lacasamia3 at 2010-04-07 05:07
きゅうさん>本を読んでくださって有難うございます~!ご感想も頂いてとっても嬉しいです。ははは、「眼光鋭いターミネーターみたいな雌鳥」って最高!
Commented by lacasamia3 at 2010-04-07 05:09
fiorentinoさん>このお肉は、本当に満足感があって、逆に我が家でお肉を食べる量が自然と減ったんですよ。とっても美味しいお肉です。
Commented by lacasamia3 at 2010-04-07 05:11
sironekosanさん>そうですね。食べ物が体を作るから、やはり無関心ではいられないと思うのです。私達の親の世代と、私達とでは、ずいぶんと食に関する意識が変わってきたと思います。子供達の未来を作ることだからしっかりと考えて食べないとだめだなあと思うのです。
by lacasamia3 | 2010-04-03 03:27 | シンプルエコライフ | Comments(19)

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by chiho