イノシシの調理方法～密着レポート : フィレンツェ田舎生活便り２

やっと長く降っていた雨がやみました（嬉）。今夜のフィレンツェの予報は曇り時々晴れなのですが、周辺の山岳地は雪の予報です。そういえば随分と寒くなってきました。そろそろ薪ストーブを点けようかな？

さて、大晦日に食べたイノシシ肉のオーブン焼きのレシピをご紹介します。
イノシシ肉は、ちょっと大き目のスーパーに行くと、冷凍コーナーに、冷凍＆真空パックになって売られています。ただそれらの多くは、一口サイズに切られています。先日、我が家の裏の森に狩りに来るハンターグループの親方から、１キロほどの立派な背肉の塊をもらいました。
色々とレシピを調べたところ、中世のトスカーナのレシピを見つけたのでそれを試してみることにしました。

今回の材料で面白かったのが、"ginepro"（ジネープロ＝ネズミサシ）の実と乾燥プルーン。中世時代の料理には、今以上に様々なスパイスが使われます。そして、肉と甘いドライフルーツまたは蜂蜜を組み合わせた調理方法がかなり一般的でした。

一晩、ジネープロの実、セロリ、にんじん、そして白ワインに肉の塊を漬け込み、マリネします。

翌日、肉を厚めに切り、重ねて、その上に乾燥プルーン、セージの葉、松の実、ニンニクをのせて、くるりと巻きます。周りにフレッシュなタイプのパンチェッタ（豚の三枚肉）を巻き、タコ糸でしっかりと縛ります。

オリーブオイルを敷いたキャセロールに入れて、直接、コンロの火にかけます。アントネッロは、火が分散するように、網のようなものをコンロとキャセロールの下に敷いていました。

時々肉を転がしながら、火にかけ、ちょっと焦げ目が付いた頃に、オーブンに入れます。途中でジャガイモも並べて、一緒に焼き上げます。

これで出来上がり♪
ジャガイモを入れずに、周りに出た肉汁に小麦粉を加えて少しとろみをつけて、切り分けたお肉の上にかけても美味しいと思いますよ。

イノシシのワイルドな味とプルーンの甘さの組み合わせが絶妙です♪

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Commented by フラ at 2010-01-03 10:23 x

初めまして。皆様同様いつも楽しく拝見させて頂いています。
今回あまりにおいしそうな様子に、つい作って見たくなりまして・・・。
教えて頂きたいのですが、塩は使わないのでしょうか？
又、gineproというスパイスが良く分からないのですが、入手出来なくて
他に代用するとすれば、どんなものが近いですか、クローブとか？
パンチェッタで巻くのは、脂分の補填ですか？牛肉で代用する時も巻いた方がよいでしょうか？
ご多忙の所申し訳ありませんが、どうぞご教示下さい。

Commented by みか at 2010-01-03 10:57 x

フラさん、ヨコですが、「ジュニパーベリー」という英語の呼び名で、「ジュニパーベリー　販売」と入れて検索してみてください。安価でネット販売しているところがたくさんあります。

Commented by なめっぴ at 2010-01-03 18:25 x

あけましておめでとうございます。
昨年は黒キャベツの栽培などでお邪魔させていただいておりました。
ご無沙汰のかぎりですが、よく読み逃げさせていただいております。
今年もおいしい写真や話題、そして畑の様子を拝見するのを楽しみにしています。

我が家のベランダ栽培の今年の黒キャベツ、大晦日にレンズ豆とスープにして食べたら、イタリアでは年越しに召し上がるんですね！
なんという偶然！と一人でハイテンションです。

今年もchihoさんご一家にとって素敵な一年になられますように。

Commented by nonnakaori at 2010-01-03 22:01 x

フラさん日本のスパイス売り場では、ネズの実で売っていますよ。
ネズの実は、フランス料理で昔よく使いました。
いのししのおすそわけいいですね。美味しそう！
↓の揚げパン。料理上手なプーリアお母さんの味を思い出します。
暮れに、秋田で作られたアイスパイン（ドイツ風の豚の片足塩漬け）を友人が持参してくれて、久しぶりにザワークラウトを作ったりして、美味しかったですよ。

Commented by Mchappykun

at 2010-01-04 01:07

明けましておめでとうございます。
またまたおいしそうな、いのしし料理ですね。Gineproってジュニパーベリーのことなんですね。Wikiで調べて、初めて知りました。
いつも北イタリアの料理とユキちゃんの成長ぶりを楽しく拝見しております。今年もご家族にとって良い年でありますように。

Commented by フラ at 2010-01-04 21:39 x

みかさん、nonnakaori さん、
gineproはジュニパーベリー（ねずの実）の事なんですね。これなら多分近所で入手できそうです。ご丁寧に教えて下さってありがとうございました。

Commented by うさこ at 2010-01-04 22:16 x

はぁ～。いのししの料理！！！
トスカーナに旅して心底感動を覚えたのが鹿やいのししのハムやサラミでした。
口に入れたとき、滋養がたっぷり詰まっているようで私の内側から生命力が湧き上がるのを感じました。
それでその後は、なんて奥深い食文化なんだろと思いました。
日本のようにコンベア化していない！守り通す伝統を感じて、イタリアにすっかり恋してしまいました。

なんで、イタリア人に生まれなかったんだろ？？？なんてことも真剣に思ったものでした。

滋味にあふれている味！すばらしいですね！

今年もChihoさんのおうちの幸いをお祈りします！

Commented by lacasamia3

at 2010-01-05 03:40

フラさん＞こんにちは。横レスで皆さんが回答してくれたようですね。そう、ネズの実です。牛肉でも美味しいかも。豚肉で作っても美味しいと思いますよ。パンチェッタを巻くのは、パサつきやすい外側に油っ気を出すのと、お肉をまとめる効果があります。美味しく出来ると良いですね～。

Commented by lacasamia3

at 2010-01-05 03:41

みかさん＞横レス有難うございました。大感謝です！！

Commented by lacasamia3

at 2010-01-05 03:42

なめっぴさん＞お、偶然、縁起担ぎしたんですね（笑）。２０１０年は金運があがるかも？今年もどうぞ宜しくお願いします♪

Commented by lacasamia3

at 2010-01-05 03:43

nonnakaori さん＞情報有難うございます。アイスパイン、美味しそうですｊね。ザワークラウトも・・・。

Commented by lacasamia3

at 2010-01-05 03:45

Mchappykunさん＞いつもブログを見て下さって有難うございます。私もこの香料は初めて見たのですが、結構、ジブリ料理には良く使うんですね。野生動物独特の肉の臭みをとるのかも知れません。

Commented by lacasamia3

at 2010-01-05 03:47

うさこさん＞判る～、「滋養がたっぷり詰まっているような」感じ。私もそんな気持ちになりました。体の底から元気になるような感じです。今年もどうぞ宜しくお願いします。

Commented by フラ at 2010-01-05 10:01 x

Chihoさん、ありがとうございます。重ねて申し訳ありませんが、味付けはパンチェッタの塩分で充分なんでしょうか？更に塩を振りかける必要はありますか？　この週末に仲間で新年会をするのですが、その時の目玉！にしたくって、早速ねずの実を購入してきました。

Commented by lacasamia3

at 2010-01-06 03:04

フラさん＞お塩は殆ど振っていませんでした。火を通す前にお塩をしてしまうとお肉が硬くなってしまうそうです。パンチェッタの塩味と、もしジャガイモをいれないようであれば、ソースで後から塩を調節したほうが良いと思いますよ。美味しく出来ると良いですね。

Commented by フラ at 2010-01-06 09:51 x

塩分が少ないなら優しい味に仕上がりそうですね。週末に試すのが楽しみです。重ねがさね有難うございました。
余談ですが、私もビザンチンからルネサンスにかけての美術が大好きです。ロマネスクの教会を見たくてイタリアの田舎町を訪ねるのが趣味です。Chihoさんの美術のお話も大変参考になり、楽しみに読ませて頂いています。今後ともよろしくお願いします。

Commented by lacasamia3

at 2010-01-07 03:30

フラさん＞美味しく出来ると良いですね♪　私もビザンチン、中世が好きなんです。きっとラヴェンナにいらっしゃるとハマリますよ。あと、フィレンツェの洗礼堂もオススメです。こちらこそ、これからもどうぞ宜しくお願いします♪