ポルチーニ茸のリングイーネ

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沢山のコメントを頂き有難うございました♪
今日のフィレンツェは雨。私は家に篭って仕事です。今晩、チェックインでフィレンツェに行くので、お客様待ちの間にお返事を書きますね。皆さんのお祝いの言葉、大変嬉しいです。いつもユキちゃんの成長を見守ってくださって有難うございます。もう早いもので7歳、2年生です。これから一年間、ゆっくり成長するユキちゃんをどうぞ宜しくお願いします。

さて、G君パパから頂いたポルチーニ茸は、早速、土曜日の夜にパスタにして食べました。
G君パパは最近毎日、仕事に行く前に(!)早朝、キノコ狩りに行っているそうです。このあたりの人は、キノコを探す時には、暗いうちから森に入り、日の出と共に帰っていきます。


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イタリア中に色んな食用キノコがあるけれど、一般的に人気があるのがこの"funghi porcini"(ポルチーニ茸)です。通常は秋に採れるのですが、トスカーナの南側にあたるマレンマ地方などでは、春夏に採れるポルチーニ茸もあるそうです。
秋採りのポルチーニ茸にもいろんな種類があります。
↑傘の部分だけ見ると同じように見えるけれど、ひっくり返すと、裏側が白いものと黄色いものがあります。裏側が黄色いものは古いというのではなく、全く違う種類なのです。
私は市場では、どれが新鮮なのか、どれが古いのか見分けが付かないのですが、アントネッロは結構目が利きます。唯一、私が市場で買うときに気をつけているポイントは、トスカーナ産かどうか、傘の裏側にポツポツと虫食いの穴が開いていないかどうか、という点です。
いつも、知らないお店で買うときには、お店の人に傘の裏側を見せてもらいます(通常、触らせてくれないので)。そうそう、あと傘が変形しているものは、育ちすぎちゃったもの。傘が丸い整った形であるのは、丁度良い時期に収穫された印です。そのあとどのくらいの時間が経ったのかは判りづらいのですが・・・。


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キノコは、マツタケと同じで、洗ってはいけません。アントネッロも丁寧に、刷毛と包丁で、付いた土を取り除いています。沢山頂いたので、一部はこの日に調理し、残りは一口大に切り分けて、冷凍庫に保存しました。キノコは結構冷凍保存が利き、味もそれ程落ちないので、こうして1回分ずつに分けて保存しておくととても便利です。


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オリーブオイルを熱し、ニンニクで香り付けをした後、まずは固いgambo(ガンボ)と呼ばれる足の部分から炒め始めます。暫くして火が通ったら、同じく一口大に切った傘の部分を加え、中火でじっくりと炒めます。乾き気味だったら、少し、パスタを茹でる用のお湯をさし、じっくりと炒めると、段々ととろみが付いてきます。


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通常は、ニピテッラと呼ばれるミントに似たハーブを香り付けに加えるのですが、今回はあまりに立派なポルチーニだったので、シンプルに、何も加えず、ポルチーニの香りを楽しみました。
手打ち麺のタリアテッレで食べるのも美味しいけれど、乾麺のリングイーネでもツルッと食べられて美味しかったです。


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はあ~、美味しかった・・・
G君パパに感謝!秋の味覚を十分に堪能しました。♪

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Commented by イタリア語が楽々しゃべれる理由 at 2009-10-12 18:10 x
秋の味覚!!!

美味しそうですね

応援☆ポチ
Commented by hatton1971 at 2009-10-12 20:35 x
レシピ紹介ありがとうございます。
スパゲッティはよく食べるのですが冷凍物ばかりで…。
一度きちんと作ってみたいですね。
Commented by baru-nishio at 2009-10-12 21:39
ポルチーニ茸…日本で食べたらHow match~?…な量ですね(笑)
椎茸など一般的にキノコは冷凍するとぐっと生より香りが増して(乾燥に近い)うまみのアミノ酸も増すとTVでやっていたのでそれ以来入手したらすぐ冷凍保存していますが…
ポルチーニも同じなのでしょうか?
Commented by fiorentino at 2009-10-12 23:08 x
おいしそうすぎてヨダレが出てきそうです~(><)笑
たっぷりのポルチーニ茸で贅沢な一品ですね♪
食べもので秋を感じるっていいですよね~。
Commented by ベリタリア at 2009-10-12 23:11 x
こんばんは!
ポルチーニ茸に反応してメッセージを書いています。
本当に大量の美味しそうなポルチーニですね。
もう、、たべたいです~~

こんなキノコが取れるイタリアの自然、、
本当にうらやましいです。

冷凍にしたポルチーニで、、つぎは 何を作られるのでしょうか?
リゾットかなぁ? とっても楽しみにしています^^)
Commented by mjmnomama at 2009-10-12 23:52
おはようございます。
イタリアでわぁー、美味しいと思ったのが、きのこのパスタでした。(笑)
どこで食べたパスタも美味しかったので、流石、イタリアだなぁーと感心したものです。
ご主人の作ったパスタ、美味しそう!!(笑)
Commented by omuro at 2009-10-13 04:35 x
ため息が出ました。
この秋は雨が少なく、いつまでも暑かったのでポルチーニは不作だと聞いていましたが、あるところにはあるんですね!
やっぱりトスカーナは素敵だなあ。。。
Commented by keiton-usa at 2009-10-13 07:03
ポルチーニってこんなに大きかったんですね。乾燥ポルチーニしか食べた事がありませんでした(笑)

ご主人の作るパスタは今日も美味しそうですね。応援ポチ!
Commented by totoro at 2009-10-13 09:14 x
とっても美味しそう!フレッシュなポルチーニ、一度食べてみたいです。
ココ数日、きのこがとっても食べたい気分でしたが、ポルチーニの写真をみて、我慢できずに、朝から「ポルチーニは無理でも、マッシュルームパスタが食べたい」と言っていたら、彼が近所のスーパーで手に入る、乾燥ポルチーニでパスタを作ってくれました。美味しかったです。スーパーで(フレッシュな)きのこの売り場に行ったら、見事にほぼ売り切れ状態だったのですが、秋はやっぱりみんな食べたくなるのでしょうか。。。
Commented by 速読!を極めて資格試験合格** at 2009-10-13 18:06 x

ポルチーニ茸ですね

贅沢な一品ですね

美味しそうー
Commented by tom at 2009-10-14 08:37 x
裏技を紹介! もし乾燥機があったら、 取れたきのこをスライスして、 完全に乾燥させるのではなく、半乾燥させてからパスタなどにして食べると、乾燥ポルチーニ独特の香りと、生ポルチーニの柔らかで繊細な食感の両方が楽しめるひじょうに美味しい食べ方になります。 今年ためしにやってみたら本当に美味しくて、これからはこうやって食べることになりそう? もちろん天日でも良いでしょうが。 
Commented by ななまりん at 2009-10-14 11:11 x
こんにちは。 出遅れですが ユキちゃん、7歳のお誕生日おめでとうございます♪  お友達が家に来るのはとっても嬉しいと思います~。(私もそうでした) まだまだ未来に何があるのかな~って楽しみですね!

ポルチーニ茸、料理番組で時々見るくらいの高級食材だと思います(私日本在住デス) わんさか採れるなんて羨ましいです!
Commented by wocean at 2009-10-14 22:49 x
うわ~~~!!美味しそう!
って、その前に・・・

ユキちゃん、7歳のお誕生日おめでとうございます。
これからも益々芸術に磨きを、そして元気に育ってくださいね~

ポルチーニ大きくて、新鮮で美味しそう!
ニョッキでもいけそうですね~
Commented by Summer at 2009-10-15 19:41 x
とにかく大きなサイズにビックリです。どんなキノコ系でもここまで大きなものはみたことがありません。キノコの選び方のコツもありがとうございます!どれもなるほどと思えることばかりでした。あれだけ肉厚だと食べごたえがありそうです。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:54
イタリア語さん>今年はキノコが豊作で、満喫しています。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:54
hatton1971さん>やはり素材から作ったものは美味しいですよね。勿論、シメジなどでも美味しく出来ますよ。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:55
baru-nishioさん>日本だと生のポルチーニはなかなか手に入らないかも知れませんね。イタリアでも春夏に出回るものは少なくて(種類によっては一部あるのですが)やはり秋が旬です。栽培が出来ないので、出回る数も限られるんですよ。冷凍のことアントネッロに聞いてみたら、「僕はでも生の方が好きだなあ」と言っていました(笑)。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:56
fiorentinoさん>田舎暮らしをすると季節感を直接森から感じます。今年の秋は本当にキノコ類を堪能しました。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:57
ベリタリアさん>冷凍したポルチーニは何にするのかなあ?この前はピザの上にのせて焼いていました。それもまた美味しかったですよ。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:58
mjmnomamaさん>キノコのパスタ、美味しいですよね。パスタがキノコの香りを引き出してくれるからかな?トスカーナでは日本のようにクリーム系にするところは少ないかも?シンプルにサッとオリーブオイルとニンニクで炒めてパスタにあえるところが多いようです。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:58
omuroさん>こんにちは。ミラノとトスカーナだとまた微妙に気候が違うんでしょうね。きっとミラノは雨が降り始めたらすぐに寒くなってしまったのかもしれませんね。こちらも随分と寒くなってきたのですが、雨が降り始めた頃はまだ気温が高かったので、ポルチーニが一気に生えたんですよ。いつか、ご家族でフィレンツェに遊びに来てくださいね~。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:58
keiton-usaさん>そうそう、種類にもよりますが、かなり大きいものもあるんですよ。立派な傘のポルチーニは、この時期限定ですが、レストランなどでそのまま丸ごと網焼きにしたりします。これがまた絶品なんです。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:59
totoroさん>パスタを作ってくれるなんて優しいじゃないですか~!!乾燥ポルチーニも十分美味しいですよね。そうそう、秋になるとキノコが食べたくなる気持ち、皆同じですね。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:59
速読さん>今の時期しか食べられないので満喫しました。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:59
tomさん>我が家には乾燥機はないのですが、半乾きにすると独特の味が出るって何だか判るような気がします。今度、試してみますね。アイデアを有難うございました。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 16:59
ななまりんさん>有難うございます。日本だと、冷凍や乾燥はあるのでしょうが、生のポルチーニ茸はなかなか出回らないのかもしれませんね。いやいや、今の日本には美味しいマツタケや秋刀魚(←関係ない・笑)が有るじゃないですか~。それもまた羨ましいです。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 17:00
woceanさん>うんうん、ニョッキやリゾットにしても美味しいです。ピザにのせて焼いても美味しいですよ。あ、でも一番美味しいのはそのまま丸焼きかも。
Commented by lacasamia3 at 2009-10-19 17:00
Summerさん>キノコって火を通すとかなり小さくなってしまうけれど、コレだけ大きいとさすがに食べ甲斐があります。でもキノコ選びって難しいですよね。私も結構苦手なので、いつもアントネッロに選んでもらっています。
by lacasamia3 | 2009-10-12 17:03 | 密着レポートレシピ集 | Comments(28)

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