ポルチーニ茸のリングイーネ

沢山のコメントを頂き有難うございました♪
今日のフィレンツェは雨。私は家に篭って仕事です。今晩、チェックインでフィレンツェに行くので、お客様待ちの間にお返事を書きますね。皆さんのお祝いの言葉、大変嬉しいです。いつもユキちゃんの成長を見守ってくださって有難うございます。もう早いもので７歳、２年生です。これから一年間、ゆっくり成長するユキちゃんをどうぞ宜しくお願いします。

さて、Ｇ君パパから頂いたポルチーニ茸は、早速、土曜日の夜にパスタにして食べました。
Ｇ君パパは最近毎日、仕事に行く前に（！）早朝、キノコ狩りに行っているそうです。このあたりの人は、キノコを探す時には、暗いうちから森に入り、日の出と共に帰っていきます。





イタリア中に色んな食用キノコがあるけれど、一般的に人気があるのがこの"funghi porcini"(ポルチーニ茸）です。通常は秋に採れるのですが、トスカーナの南側にあたるマレンマ地方などでは、春夏に採れるポルチーニ茸もあるそうです。
秋採りのポルチーニ茸にもいろんな種類があります。
↑傘の部分だけ見ると同じように見えるけれど、ひっくり返すと、裏側が白いものと黄色いものがあります。裏側が黄色いものは古いというのではなく、全く違う種類なのです。
私は市場では、どれが新鮮なのか、どれが古いのか見分けが付かないのですが、アントネッロは結構目が利きます。唯一、私が市場で買うときに気をつけているポイントは、トスカーナ産かどうか、傘の裏側にポツポツと虫食いの穴が開いていないかどうか、という点です。
いつも、知らないお店で買うときには、お店の人に傘の裏側を見せてもらいます（通常、触らせてくれないので）。そうそう、あと傘が変形しているものは、育ちすぎちゃったもの。傘が丸い整った形であるのは、丁度良い時期に収穫された印です。そのあとどのくらいの時間が経ったのかは判りづらいのですが・・・。





キノコは、マツタケと同じで、洗ってはいけません。アントネッロも丁寧に、刷毛と包丁で、付いた土を取り除いています。沢山頂いたので、一部はこの日に調理し、残りは一口大に切り分けて、冷凍庫に保存しました。キノコは結構冷凍保存が利き、味もそれ程落ちないので、こうして１回分ずつに分けて保存しておくととても便利です。





オリーブオイルを熱し、ニンニクで香り付けをした後、まずは固いgambo(ガンボ）と呼ばれる足の部分から炒め始めます。暫くして火が通ったら、同じく一口大に切った傘の部分を加え、中火でじっくりと炒めます。乾き気味だったら、少し、パスタを茹でる用のお湯をさし、じっくりと炒めると、段々ととろみが付いてきます。



通常は、ニピテッラと呼ばれるミントに似たハーブを香り付けに加えるのですが、今回はあまりに立派なポルチーニだったので、シンプルに、何も加えず、ポルチーニの香りを楽しみました。
手打ち麺のタリアテッレで食べるのも美味しいけれど、乾麺のリングイーネでもツルッと食べられて美味しかったです。





はあ～、美味しかった・・・
G君パパに感謝！秋の味覚を十分に堪能しました。♪

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