ムール貝とプーリア人 : フィレンツェ田舎生活便り２

プーリア人はムール貝が大好き♪
リゾットにしたり、パスタにしたり、蒸し煮にしたり、フライにしたり、オーブン焼きにしたり・・・プーリア料理にはムール貝の色々な調理法があります。はたまた、プーリア人はムール貝にレモン汁をかけてそのままツルッと生で食べたりもします。
義父さんも、いつも私たちをターラントに迎えに来てくれるたびに、帰り道に必ずムール貝をドサッと買い込みます。港町ターラントの街では、Apeと呼ばれるオート三輪（イタリアではまだまだ現役）が道端に停まっていて、採れたてのムール貝を売っています。いつも義父さんが寄るのは街を出て少し田舎道を走った脇のお店（？）。顔なじみのお店でも、品選びはかなり真剣（笑）。しかもダメもとで値切るのがプーリア人。

ムール貝は"R"がつかない月が美味しいと言われています。私も牡蠣ではそんな話を聞いたことがありますが、実際に何故だかは知りませんでした。ターラントのムール貝に関し言えば、

食べ頃な月は、
GENNAIO(１月）、GIUGNO’６月）, LUGLIO（７月）, AGOSTO（８月）,

食べ頃じゃない月は、
FEBBRAIO（２月）, MARZO （３月）, APRILE（４月） , SETTEMBRE（９月）, OTTOBRE,（１０月） NOVEMBRE（１１月）, DICEMBRE（１２月）

なぜかというと、食べ頃な月は海が穏やかで微生物の活動が活発となり、貝も落ち着いて（笑）微生物を食べ、太るからだそうです。逆に、海が荒れると、貝は痩せて身が細るのだそうです。
ふ～ん、畑も海も微生物が大事なのだなあ・・・

さて、義父さんがムール貝を洗っている間、キッチンでは義母さんがパスタの準備。
前にもブログで紹介したことがありますが、義母さんもアントネッロも、パスタのチーズはこうして先にパスタに絡めます。
この日のチーズはプーリア特産のカチョ・リコッタ。摩り下ろしたカチョリ・コッタをまずはお皿に分けた茹でたてのパスタに振りかけて、フォークで手早く混ぜ込みます。
そしてその上に更に追加のカチョリコッタをたっぷりと振りかけて・・・

その上からトマトソースをかけるのです。
こうするとチーズがパスタとソースの熱でちょっとなじんで美味しいんですよ。

マンマのパスタが美味しい秘密って、こういう手順に隠れているのかも知れませんね。

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Commented by sicilia_trapani

at 2009-07-26 23:33

確かに！チーズが先って、、、目からウロコだわ～。トマトソースはムール貝入り？シチリアではパスタにはあんまりムール貝は入れないのよね＠家庭。ムール貝を食べさせるお店はたっくさんあるけれど、なぜか家庭ではあまり食べないのが、不思議、、、、。

Commented by licca at 2009-07-26 23:40 x

初めまして　半年間コメントしずにおりましたが
駄目です　こんな美味しそうなパスタをみたら　黙っていられません！
北イタリアに将来行くことになるのですが　南も素敵ですね！特に海が私大好きなので。
chihoさんの本　早速予約させていただきました！
これからも楽しく拝見させてください。

Commented by なおこ at 2009-07-27 00:36 x

そうなんだあ。
去年の夏に子どもたちが、シチリア出身の友人主催（イタリア総領事館後援）のピザ教室に行って、生地、トマトソース、チーズ（が先！！）、サラミ他のトッピングの順と習ってきましたが、パスタの場合もチーズが先！！なんですね。・・・これもこの先うちの伝統になることと思います。
私はプーリアのチーズが大好きなので、このチーズたっぷりのパスタにものすごーく食欲を誘われます・・。

Commented by ねむりぐま at 2009-07-27 04:19 x

ムールは夏も食べごろだったのですね～。うれしい情報、ありがとうございます。
これまでよく知らなくて、牡蠣（生牡蠣）のように、冬が旬なのかな～と思っていたのです。
でも、先日、日本から遊びに来た友人に「ムール貝食べたい」と言われて、専門店なら大丈夫だろうな～。と連れて行ったので、旬であればとてもうれしいです。連絡しておこうっと。（笑）

トマトソースの前に摩り下ろしたチーズというのは、目からうろこでした。
確かに、熱いトマトソースでちゃんと融けますものね～。
次回はそうしよう！

Commented by woodstove

at 2009-07-27 07:50

chihoさん　こんにちは～＾＾
　石窯の前にはキチンと水場があって使い勝手が良さそうですね。
ぷりぷりのムール貝！　美味そう！！　いろんな調理法で楽しめるんですね。。。。（＾＾；）
　茹で上げに即チーズは、次回から実行してみましょう。。。理にかなってますもんね。。。（＾＾；）

Commented by sironekosan92

at 2009-07-27 08:50

イタリアで食べたムール貝、美味しかったなぁ・・・あれは6月だったから、食べ頃のムール貝だったのかな？ターラント産だったまでは知るよしもありませんが、とても美味しかったのは確かです・笑
こちら日本ではムール貝のお料理は高値なのでワタシ達のお財布ではなかなか手が出ませんが、うーん、食べたくなりました・笑
そうそう、Chihoさんのバールの本の出版のお話しで思い出したのですが、どうしてもアイスコーヒーが飲みたくなって、バールで拙いイタリア語と英語のミックスで注文しては、何度も薄くてぬるいコーヒーがグラスに注がれてしまう事を思い出しました・笑
あの時はあまりの暑さに、キンキンに冷えたアイスコーヒーがどうしても飲みたかったんです・くっくっく。

Commented by mittkaori at 2009-07-27 10:00 x

ムール貝もパスタもとーってもおいしそうでうね！
以前シチリアで食べたムール貝が本当においしかったこと・・・
あれはＧｉｕｇｎｏでした！！そうだったのか～☆

Commented by fiorentino at 2009-07-27 14:44 x

なるほど～！！
ソースをかける前にチーズを絡めておくんですね。
いつも出来上がったパスタの上に大量に（笑）チーズをかけるんですが、けっこうかけてもあまりチーズの味が際立つ・・でした。
今度からは義母さん、アントネッロさん方式で作ります♪
ムール貝はあまり売ってないので、家では食べることはないですね～。
貝類が好きなのでとってもうらやましいです。

Commented by ひろりん at 2009-07-27 16:15 x

ムール貝、おいしいですよね～。ただ、自分ではじめに良く洗わないといけない、ってのが億劫で、自分ではまだ調理したことがありません。。。
パスタのチーズが先ってのは私も初耳でしたが、ソースを絡める時に
フライパンにソースとチーズを入れて絡めるのを、アッシジのレストランの方が教えてくれました。同じくトローリとなります。今度は、チーズが先の方法も試してみますね。