←これが、先日購入してきた全粒粉です。イタリア語ではfarina integrale(ファリーナ・インテグラーレ）と呼び、表皮の部分も一緒に石臼で挽いたもの。
お米も小麦も同じですが、お米であれば糠や胚芽、小麦であれば表皮の部分に殺虫剤が付着するので、玄米や全粒粉を食べるのであれば、有機栽培、無農薬のものでなければ意味がないんですよ。
ともかく、栄養価は普通の小麦粉に比べると、それぞれの数値が全て高く、特にビタミンＢ１や繊維質が多く含まれています。
ここ数日、ずっと「粉」について考えていました。
人間と小麦の長い歴史の中で、小麦粉の精製は１７世紀頃から急速に発達します。産業が発達するにつれて、より白く、きめの細かい小麦粉を作るようになるのですが、栄養価は落ちます。
勿論、上質の（栄養価の観点からは上質ではないのですが・笑）小麦粉が出来るようになってから、お菓子の分野も、パンの分野もより洗練されていきます。
でも、「小麦」という植物の栄養分を十分に活かしているかというとそうではなく、栄養分が多く含まれている部分をわざわざ取り除いた粉で出来た「白パン」に私達が慣れすぎてしまっているのではないか？と思うのです。
「表皮を取り除いて製粉した白パンが全粒粉で作った黒パンよりも美味しい」っていう価値観はどこから来ているのかな？という疑問、今後もブログで考えて行きたいと思います。
私は「黒パン」と書きましたが、実際には中の生地はブラウングレーです。硬さは、他の白パン（トスカーナパンですが）と余り変わりません。粉自体に脂質があるので、数日経っても結構フワフワ感が残ります。
毎日食べるパンを自家製の黒パンに切り替えてから、パンの美味しさを改めて感じます。
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M.K.
at 2009-04-03 20:38
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少しダークな色の小麦粉の方が美味しそうに見えるのは私だけ？
余りにも真っ白な粉は何か人工的な感じがしますが。
お砂糖もそうですが、家では白砂糖は余り使わないのですよ。 粗製糖というのをシリアルなどには使い、煮物には粗目です。 オートミールには黒砂糖を、と言うわけでそれぞれの食べ物に使い分けています。 ジャムやプリザーヴなどにはグラニュー糖や白粗目を使いますけど。 若い人達には黒砂糖は慣れない味覚らしく不人気なようですが。 今は全ての調味料にも沢山の選択肢があり、置き場所が足りません。 ま、若い人や家族持ちと違いますから、出来るだけ、調味料の数も減らしていこうとは思っていますが。
お家で焼かれるパンは美味しいでしょうねー、しかも全粒粉で。今はこういうのを贅沢と言います。昔はみんなこうだったんですけどね。
余りにも真っ白な粉は何か人工的な感じがしますが。
お砂糖もそうですが、家では白砂糖は余り使わないのですよ。 粗製糖というのをシリアルなどには使い、煮物には粗目です。 オートミールには黒砂糖を、と言うわけでそれぞれの食べ物に使い分けています。 ジャムやプリザーヴなどにはグラニュー糖や白粗目を使いますけど。 若い人達には黒砂糖は慣れない味覚らしく不人気なようですが。 今は全ての調味料にも沢山の選択肢があり、置き場所が足りません。 ま、若い人や家族持ちと違いますから、出来るだけ、調味料の数も減らしていこうとは思っていますが。
お家で焼かれるパンは美味しいでしょうねー、しかも全粒粉で。今はこういうのを贅沢と言います。昔はみんなこうだったんですけどね。
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私も、パンは全粒粉派、おコメは発芽玄米が最近のお気に入りですが、娘と夫は俗に言う「白いもの」の方が好きなので、台所では面倒なことになります。
ドイツの黒パンは大好きですが、実際白パンもフワフワしていて美味しい、と思います。ずっと黒パンばかり食べていると、白も食べたくなりますしね。どちらも上手に取り入れたいなと最近は考えています。
製粉したものの方が美味しくて、洗練されているという価値観、最近のオーガニックブームで少し崩れてきているような気もしますが、何でも選べる時代に生活している我々の贅沢なテーマなのかも知れませんね。
ドイツの黒パンは大好きですが、実際白パンもフワフワしていて美味しい、と思います。ずっと黒パンばかり食べていると、白も食べたくなりますしね。どちらも上手に取り入れたいなと最近は考えています。
製粉したものの方が美味しくて、洗練されているという価値観、最近のオーガニックブームで少し崩れてきているような気もしますが、何でも選べる時代に生活している我々の贅沢なテーマなのかも知れませんね。
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fiorentino
at 2009-04-04 00:13
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わたしも黒パンの方がおいしそうにみえます（＾＾）
パン屋さんでも自然とそちらのものを多く選んでますね～。
chihoさんちのパンはこれぞ自然の味という味がしそうです。
本当においしそう♪
『粉』のお話ですが、野菜もそうですよね～。
曲がったキュウリよりも人工的にまっすぐにされたキュウリ、虫食いのキャベツよりも農薬によって虫が付いていないきれいな葉のキャベツなど・・。
見た目を大事にして、肝心な栄養が損なわれています★
でも最近は少しずつですがそのような考えが見直されてる気がします。
パン屋さんでも自然とそちらのものを多く選んでますね～。
chihoさんちのパンはこれぞ自然の味という味がしそうです。
本当においしそう♪
『粉』のお話ですが、野菜もそうですよね～。
曲がったキュウリよりも人工的にまっすぐにされたキュウリ、虫食いのキャベツよりも農薬によって虫が付いていないきれいな葉のキャベツなど・・。
見た目を大事にして、肝心な栄養が損なわれています★
でも最近は少しずつですがそのような考えが見直されてる気がします。
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M.K.
at 2009-04-04 00:18
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薪割りの斧が見えますが、これも懐かしい光景です。M.K.がユキちゃんと同い年の頃、家では五右衛門風呂で焚き口は屋外にあって蒔きをくべてお風呂を湧かしていました。 蒔きを割るのも子供の仕事でした。薪割台に縦に薪を置いて、その中心にノミを立て、ノミの頭をカナヅチでトントン叩くと割れます。更に同じようにして沢山太いのやら細いのやらを作っていました。薪は縦に置いて裂くように割っていました。 薪の燃える匂いも良いですよねー。
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wocean
at 2009-04-04 01:21
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at 2009-04-04 05:54
chihoさん こん**は。
またパンの製作工程をアップしてくださいね。
ボクもこれから天然酵母でパンを作りたいと思っていたモノですから。。。
たしかに安全な小麦粉も大切な要素ですね。。。
ボクも考えてみます。（＾＾；）
またパンの製作工程をアップしてくださいね。
ボクもこれから天然酵母でパンを作りたいと思っていたモノですから。。。
たしかに安全な小麦粉も大切な要素ですね。。。
ボクも考えてみます。（＾＾；）
日本でも一物全体食といい、野菜や果物の皮もおいしく調理して食べましょう、それと同じように穀物も精製しないようにしましょうなどといわれています。イタリアではそういう言葉があるのでしょうか。私は玄米ですが、夫は白米です。また戦時中に育った方たち（姑たち）には玄米は戦争を思い出すといわれて嫌われることもありましたが、最近では見直されています。雑穀も普通にスーパーで売られるようになりました。以前は自然食料品店だけだったのに、ありがたいです。国産の小麦粉も全粒が薄力粉、強力粉と分類されているくらいの品揃えになりました。
全てを食べるには農薬残留などあると困りますから、選択も肝心ですよね。GASを含めていろいろとアンテナを伸ばしているchihoさんはすごいですね。勇気付けられます。
全てを食べるには農薬残留などあると困りますから、選択も肝心ですよね。GASを含めていろいろとアンテナを伸ばしているchihoさんはすごいですね。勇気付けられます。
こんにちは。今の時代はそうではないけれど、昔は白いパン、白いご飯の方が贅沢品だったからではないでしょうか？今でこそ雑穀米とかおいしいとされているけれど、それで、むしろ高いけど、昔は白いご飯を食べることができたのは、地主さんとかだけだったのでは？
M.K.さん＞白いお砂糖は体によくないんですよね。私も最近は粗製糖を使っています。このパンにしてから、パンが余りに美味しくて、余らないので、固くなったパンを使って作るお料理のときに困ります（苦笑）。
Tomojanaさん＞ご家族で必ずしも全員が賛同！というのは難しいんでしょうね。イタリアの場合は、パンの質感が普段から結構しっかりと固いので、それ程、違和感はないようで、今のところはユキちゃんは美味しいと食べています。
Fiorentinoさん＞野菜って形や大きさをそろえるために本当に無駄が沢山出ているんですよね。結局は消費者の側から意識が変わっていかないと駄目なんだろうなあって思います。
M.K.さん＞薪割りの斧はキッチンにあって、薪オーブンをつけるときに薪を小さく割るのに使っています。きっと子供の手には斧は危ないからノミを使われていたんでしょうね。私はこの丸太に薪を置いて、上から斧でスパッと割り、炊きつけ用には割り箸ほどの太さにします。
woceanさん＞石釜でパンを焼いたらそれはきっと美味しいですよ。これから色々とアウトドアが楽しみなシーズンですね。
woodstoveさん＞うちでは天然酵母ではまだ作っていなくて、キューブ状のビール酵母を使っています。イタリアでは、水＋小麦粉を混ぜておいておくだけで、空気中のバクテリアが天然酵母を作ってくれるんですよ。このバクテリアが、日本にはないと聞いたことがあります。でもフルーツなどで天然酵母を作ることは可能だそうですよ。
rosemaryさん＞「一物全体食」って言うんですね。本当に日本人ってネーミングが上手だなあって思います。昔の玄米は調理がしにくかったようですが、今は精米の技術が向上し、圧力釜で炊いたり、玄米用の炊飯器で炊くと、美味しく炊けるようですね。少しずつ価値観が変わってきているのかもしれません。
tomokorissenさん＞そうなんですよね。昔は王様とかお殿様だけが白いパンや白いお米を食べられたわけで、それが贅沢品として段々一般層にももてはやされるようになったのでしょうが、見た目や食感のみで評価されてきたのでしょう。実は栄養価は低いのだということが一般的に知られるようになったのはきっと最近のことなんでしょうね。人間って不思議な生き物です。
