フィレンツェ田舎生活便り2

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フィレンツェで山暮らしをするchihoの田舎便りです。フィレンツェの街歩き情報、イタリア風家庭菜園、お勧めレストラン現地情報、日帰りで行ける街の情報など。フィレンツェの滞在型アパートの紹介サイト「ラ・カーサ・ミーア」を運営しています。

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石釜の威力

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義母さんは、プーチャ以外に、石釜でパンも沢山焼きました。こうして10日に一度、沢山焼き、冷凍します。生地は、プーチャと同じ生地。義母さん曰く、"farina di grano duro"(ファリーナ・ディ・グラーノ・ドゥーロ=直訳すると「硬い小麦」)5キロに対して、"farina di garano tenero"(ファリーナ・ディ・グラーノ・テーネロ=「柔らかい小麦」)を1キロをあわせます。前者と後者の違いは、同じ小麦でも違う種類の植物だそうですが、日本の小麦がどのタイプに匹敵するのか判りません。前者が強力粉で後者が薄力粉なのかな?義母さんはキューブタイプのビール酵母を6キロの粉に対して2個入れ、3時間、毛布をかけて発酵させます。その後、もう一度こねて、型に入れ、30分ほど発酵させて釜に入れます。

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こうして出来たパンは、小麦の香りがしてとっても美味しいです。石釜で焼かれる義母さんのパンの美味しさの秘密は小麦粉にあるのかもしれません。


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同じ生地で"pizzetta"(ピッツェッタ=小さなピザ)も作りました。一口サイズに丸く型抜きした生地の上に、モッツァレラチーズと輪切りにしたプチトマト(オレガノとオリーブオイル、塩で下味をつけた)をのせて焼き上げたもの。冷凍しておいて、お客様のときに取り出し、トースターで焼くだけで、ちょっとしたおつまみになります。見た目も綺麗でしょ?


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今回は、オリーブとアンチョビ、玉ねぎ入りのフォカッチャも作りました。これは、大人気で、半日も持たずなくなりました(笑)。

追伸:↓でご紹介したプーチャは、ピザ生地のレシピでも十分に出来ると思います。こうして中が空洞になるように膨らませるには、300度以上の高温で一気に焼き上げる必要があります。オーブンでも出来るかな?

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# by lacasamia3 | 2006-08-14 01:46 | ユキちゃんと海2006 | Comments(4)
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昨日、海から帰ってくると、こんなものがキッチンに・・・
毛布の下で、ピザ生地が発酵していました。「今日はプーチャよ」とお義母さん。
やっほ~。"puccia"(プーチャ)とはこの地方で食べるピザのようなもの。ピザのように丸く伸ばした生地を何も具をのせずに高熱の石釜で焼くと、ふくらみます。それを半分に切り、中に具を詰めたものがプーチャ。


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粉は、ちょっとグレーがかった「マンマ特製ミックス」(先日、ブログでご紹介した粉です)が5キロ、普通の薄力粉が1キロで、キューブ型のビール酵母を3キロに対して1個入れます。


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プーチャの生地はちょっと厚めの小さめのピザを作るような気持ちで伸ばします。
義母さんの手早く伸ばすトリックは・・・厚めに伸ばした生地を、丸いタッパーなどで型抜きをしてから、それぞれを麺棒で伸ばします。最初から丸く伸ばすのは難しいけれど、こうすると簡単に綺麗に伸ばすことが出来ます。


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その間に、義父さんは石釜の準備をします。
プーチェの生地は石釜に入れると見る見るうちに膨らみます。両面に焼け目をつけるため、義父さんが上手に棒でひっくり返します。


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膨らんで焼け目が付いたら出来上がり♪


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プーチャに切れ目を入れると、このとおり、中は空洞になっています。ここに、トマトやモッツァレラ、ローストしたピーマンやチーズ、オリーブなど好きなものをはさんで食べます。この日は、オレガノとオリーブオイル、塩で先に味付けをしたトマトとモッツァレラを挟みました。


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プーチャには冷たいビールが良く合います。プーリアの小さな町では、"pucceria"(プーチェリーア)と呼ばれる、プーチェを作ってくれるバール兼ピザ屋のようなお店をよく見かけます。プーリアにいらしたら是非、プーチャを味わってください。
写真は、自分の顔よりも大きいプーチャにかぶりつくユキちゃん。

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# by lacasamia3 | 2006-08-13 15:50 | ユキちゃんと海2006 | Comments(27)

ケッパーの花

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今朝は早起きをして、義父さんの畑に行きました。
義父さんは毎朝5時に起きて畑に行き(どうりで昼寝をするわけだ)、今が収穫期のフルーツを収穫したり、秋野菜の苗を植えたりしています。義父さんの定年退職後の楽しみの一つがこの畑。オリーブの木100本、アーモンドの木50本、野菜無数と家庭菜園と呼ぶには規模が大きすぎる畑ですが、季節の美味しい野菜や果物の味を食卓に届けてくれます。春夏は、肉や魚、乳製品以外は殆ど畑で取れる野菜でまかなっています。
畑の片隅には大きな"cappeli"(カッペリ=ケッパー)の茂みがあります。ケッパーはなかなか気難しい植物で、フィレンツェでも育つのですが、南向きの北風から守られた岩場を好みます。


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イタリアに来るまで、ケッパーが花の蕾だということを知らなかった私。この蕾を1つ1つ手で摘み取るのは大変根気の要る作業です。摘み取ったケッパーは軽く水で洗い、濡れたまま塩(粒塩でも普通の塩でもok)を加えます。これをビンにつめ1ヶ月ほどして色が変わったら出来上がり。しっかりと塩をしておけば1年近くもちます。お料理に使うときには塩を軽く洗い流しましょう。義母さんは、ケッパーの塩漬けを大量に作り、必ずお料理に使っています。プーリアの家庭料理には欠かせない材料です。


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写真左: 蕾を摘み取らずにそのままにしておくと、こんな白い美しい花が咲きます。

写真右: 花を咲かせると、その後にはキュウリのような実がなります。これがケッパーの実。これも、収穫して軽く洗い流し、濡れたまま塩を加え、ビンの中につけておきます。1ヶ月ほどして色が変わったら、軽くワインビネガーで洗い流し、ビネガーでビンに漬け込みピクルスにします。この状態で1年近く持ちます。薄切りにしてハムと合わせてサンドイッチに入れても美味しいし、そのまま前菜や付けあわせとしても使えるんですよ。

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# by lacasamia3 | 2006-08-12 16:49 | ユキちゃんと海2006 | Comments(18)

トゥルッロ滞在2日目

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さて、私たちが2日間過ごしたトゥルッロについて、断片的ではありますがお伝えします。ユキちゃんは、早速、登り易いオリーブの木を見つけて、ず~っと、木の上に居ました(笑)。
「お~い、降りてこ~い」

友人マリオは真冬を除き、ほぼ一年中このトゥルッロに住んでいます。5年前、彼がこのトゥルッリ2軒を4ヘクタールのオリーブ畑付きで購入した当時、「な~んでこんなもん買っちゃったの?」と冷やかしに行くつもりで遊びに行った私たち友人一同は、一目でこのトゥルッロを気に入ってしまい、それ以来、機会があるごとに、友人達と集まる集会所のような場所になりました。夏は、ヨーロッパ中から、マリオの友人がここに泊りに来ています。この日は、パリから来たタンゴ仲間の4人とカラブリアの友人2人+私たち3人+マリオの彼女ミケーラとマリオの総勢11人でした


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2年前に私たちが泊ったときは、トイレがなかったのですが(どうしていたかは、ご想像にお任せします・・・ヒント、広大な土地はあり、茂みも沢山あり)今年は、ジャジャ~ン!トイレがあるっ!
これもマリオの手作りです。しかも異様に広い(笑)。鍵はないので、入る前に、木の札をくるっとひっくり返して「使用中」にします。



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自分の畑でトマトを収穫するマリオ。美味しそうなプチトマトが食べごろです。



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写真左 トゥルッロにくっついている石釜。トゥルッロって本当に機能的に出来てるなあって思います。この石釜はまだまだ十分使うことが出来、昨日も石釜でピザを焼きました。

写真右 これは"nipitella"(ニピテッラ)と呼ばれるハーブの一種。ここには一面にこのニピテッラが生えていて、いつも良い香りが漂っています。ミントとレモンをあわせたような香りで、イタリアではキノコ料理の香り付けに、このニピテッラを使います。


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プーリアにいらしたら是非味わっていただきたいのが、この"taralli"(タラッリ)と呼ばれる塩味のビスケット。生地にオリーブオイルがたっぷりと入るので、サクサクとした食感が特徴です。プーリアには、"Primitivo di Manduria"(プリミティーヴォ・ディ・マンドゥーリア)と呼ばれるとても美味しい赤ワインがあります。そして、ワインのおつまみとして良く食べられるのがこのタラッリです。


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女の子チームがワイン片手におしゃべりに夢中になっている間、男の子チームは夕食の支度(笑)。この日は、パルミジャーナと呼ばれる揚げナスのオーブン焼きトマトソース風味と、お肉の網焼きでした。


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写真左: 昔はここで麦を脱穀などの色々な農作業が行われていたそうです。そして、人が来ると音楽を奏でながらお祭りをする場所でもあったそうです。

写真右: というわけで私たちも、薪を囲んで楽しみました。


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# by lacasamia3 | 2006-08-12 05:59 | ユキちゃんと海2006 | Comments(6)