フィレンツェ田舎生活便り2

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フィレンツェで山暮らしをするchihoの田舎便りです。フィレンツェの街歩き情報、イタリア風家庭菜園、お勧めレストラン現地情報、日帰りで行ける街の情報など。フィレンツェの滞在型アパートの紹介サイト「ラ・カーサ・ミーア」を運営しています。

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カテゴリ:トスカーナの美味しい食材( 12 )

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GASで、近所の豚を飼っている農家さんから豚肉も届きました。
届いた5キロ袋には、ビステッカ、ソーセージ等など、色んな部位が袋に分けて入っています。写真は農家のヴィンチェンツォ君がソーセージを干している所。
ネズミ返しとしてプンジ・トーポと呼ばれるヒイラギに似た植物を飾っています。サルシッチャと呼ばれるイタリアのソーセージは、作ったら1日か2日で食べてしまいます。
こうした手作りのサルシッチャは保存剤が入っていないので、食べない分はフリーザーで冷凍して保管します。うちでは、細かく切ってピザの上にのせたり、そのままごろっと白インゲンと一緒にトマトソースで煮込んだり、黒キャベツとちぎったサルシッチャでパスタにしたり。あると結構、重宝する食材です。

サルシッチャの材料は、ミンチにした豚肉、黒胡椒や塩、そしてハーブ等。トスカーナのサルシッチャは短くて太いのですが、南イタリアの方は長ーく作ってグルグル巻いたタイプもあります。
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作り立てのサルシッチャの美味しい食べ方はコチラ。
腸から出したサルシッチャをそのままパンに塗って食べます。はい、豚肉です。生です(よい子はマネをしない様に)
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トスカーナの人って、サルシッチャを生で食べるんです。多分、他の地域では生では食べないと思う。
私も、知っている農家さんが作ったばかりのサルシッチャだけ、生で食べます。

本当に美味しい・・・
ヴィンチェンツォ君が作るソーセージはスパイスがマイルドで主張しすぎず、肉の旨味がギュッと詰まっているデリケートな味です。赤ワインがすすむ〜♩マグロのトロに似てるかも。ネギトロ丼ができそう(笑)。

そういえば、先日スーパーのサラミやハムを売っているコーナーに「ソーセージは加熱して食べましょう」という貼り紙がしてありました。
トスカーナでそれを言ってもきっと誰も聞いちゃいないと思う。皆、生で食べてます(汗)。
 
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by lacasamia3 | 2016-12-27 17:19 | トスカーナの美味しい食材 | Comments(3)

幻のゾルフィーニ豆

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昨日の記事の続きですが、最初に訪れたカステルフランコ村の広場にある小さな食料品屋さんの店先で、「おおっ!」というものを見つけてしまいました。
2015年に収穫されたFagioli zolfini(ファジョーリ・ゾルフィーニ)。
普通のお豆が1キロ4ユーロくらいだから、1キロ13ユーロは破格に高いのです。それでもフィレンツェで買うよりは随分安い。
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食料品屋さんのおじさん。
お豆の炊き方を色々丁寧に教えてくれました。

炊く前に水に浸す必要はない。
豆がヒタヒタになるくらい水を入れ、水から極弱火で炊く。
グラグラ沸いてはいけない。フツフツ程度。
絶対に途中でかき混ぜてはいけない。
塩は途中で入れても良い。
お豆は常にお水にヒタヒタになっていなければいけない。
途中で水が少なくなってきたら熱湯を加えてヒタヒタにする。
3時間以上極弱火でゆっくりと炊く。

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500g買ってきました(1キロ買ってくれば良かった・涙)

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カステルフランコやローロチュッフェンナ周辺の本当に限られた場所にしか育たない、難しい豆なんです。痩せた土を好み、水はけが良くなくてはいけないので、この辺りのオリーブの段々畑の間や、かなり急傾斜のある場所に植えられるんだそうです。

皮がとっても薄いのに長時間の加熱に耐え、中は上手く炊くとクリーム状になります。
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この日のお昼に行ったフェラガモ社のリゾート村ボッロのリストランテで、私が食べたトリッパの下にもこのお豆がしいてありました。
炊き方がとっても上手で、豆の形はそのまま残っているけれど、食べると中はやっぱりクリーム状になっていました。
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私も大晦日の持ち寄りディナーのために、頑張って炊きました。
おじさんのアドバイスを守って、長時間、かき混ぜずに丁寧に炊いたら、中がクリーム状になりました♩
美味しかったです。

フィレンツェ中央市場のバローニでも売られています。

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by lacasamia3 | 2016-01-05 00:00 | トスカーナの美味しい食材 | Comments(10)
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やっと、天気予報で、フィレンツェの週間予報に太陽マークがズラリと並びました♪ これからは6月らしく晴天が続き、気温も上昇中です。


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遅ればせながら、やっとラヴェンダーの蕾も膨らんできました。


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これからの季節、フィレンツェでよく食べるのが、このブログでも既におなじみのPanzanella(パンツァネッラ)、フィレンツェ風パンサラダです。
まず、カチカチに硬くなったパン水にふやかします。(水にふやかしてドロドロになってしまうパンだと駄目なんです。トスカーナパンはこのレシピにとっても適しています)


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ふやかしたパンを手でしっかりと絞ります。これに、我が家では、キュウリ、トマト、玉ねぎの薄切り、ケッパー、バジルを加え、たっぷりのオリーブオイルと白ワインビネガー、塩で味付けをします。
家庭により、ツナを入れたりと、作り方は色々ですが、共通する材料はふやかしたパンとキュウリとトマト。


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夏になると食べたくなる一品。
フィレンツェのトラットリーアでもl、この季節、前菜や、プリモとして出されます。サンタンブロージョのトラットリーア、ダ・ロッコのパンツァネッラも美味しいです。


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我が家の森のスモモはまだだけど、一昨日、バス停の横の駐車場に来ていた移動八百屋さんでみつけたアプリコット。おばさんが「美味しいよ」って言っていたけど、本当に甘くて美味しかったです。
そろそろ、果物や夏野菜が美味しくなってくる時期♪


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あれれ?ラーラ、何してんの?


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どうやら干からびたミミズを見つけたようで、その上で、ゴロン、ゴロンしてます(ヒー・汗)

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by lacasamia3 | 2013-06-17 15:58 | トスカーナの美味しい食材 | Comments(8)
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今年は雨が降った8月のフィレンツェ。雨+昼間の高い気温で、早くもキノコが登場です。先日、キノコ名人のD君パパが、山で採れた沢山のキノコを抱えてやって来ました。左側の黄色いのはガッレッティと呼ばれるキノコ。シャキシャキした歯ごたえがある美味しいキノコです。


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そしてこちらは・・・♪キノコの王様、ポルチーニ茸!
フィレンツェ人はキノコが大好き。キノコの季節になると、週末は我が家のエリアの県道が珍しく渋滞するほどです。キノコ狩りに来る人も居るのですが、どちらかというと、キノコを出すレストランに食事に来る人が殆ど。冷凍でないフレッシュなキノコは、その日の朝に採れたものでないと美味しくないので、レストランにポルチーニ茸料理が出始めるのも気候次第。雨が降り始め、丁度良い湿度になると、皆そわそわするのです(笑)。


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いや~、D君パパが採ってきたポルチーニ茸はとっても綺麗で、特大でした。


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まず、アントネッロはこの採れたてキノコを、ピザの上にドカンッ!美味しかった~。


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こちらはアントネッロがうちの裏の森で見つけてきたピオッピーノと呼ばれるキノコ。にんにくと唐辛子を利かせてサッと炒めました。これもまた、シャキシャキして美味しかったなあ。

残りのキノコをアントネッロがどんな風に調理したかは後ほど・・・

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by lacasamia3 | 2010-08-31 01:35 | トスカーナの美味しい食材 | Comments(33)
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先日のフィレンツェ田舎のお料理教室では、セコンドとして、フィレンツェの名物料理、arista(アリスタ)を作りました。
実は、アリスタは中世の時代からフィレンツェで作り続けられてきた、とても歴史があるこのお料理。その名前の由来は、1439年にフィレンツェで行われた公会議(東方キリスト教会と西方キリスト教会の会議)にあるという逸話があります。
コジモ・ディ・メディチ(↓写真右 ロレンツォ豪華王の祖父)がフィレンツェに招致して実現したこの公会議。当時、公会議を招致するということは、街にとっては政治的、経済的な重要性を示す大きなイベントだったのです。今のオリンピック招致のような感じでしょうか(笑)。


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サンタマリアノヴェッラ教会で行われた公会議は、西側はローマ法王エウゲニウス4世、東側はビザンチン帝国の皇帝ヨハネス8世パレオロゴスの対話の場となります。この会議は、イタリア人(西側)とビザンチン人=ギリシャ人(東側)の文化的な交流の場ともなります。
そして晩餐会の席で、振舞われたのが、既にフィレンツェ名物として一般的に食べられていた、この豚肉の料理。この料理を食べながら、ギリシャの司教が、当時のギリシャ語で"Aristos"(絶品だ)と呟きます。イタリア人たちは、この料理がギリシャ語でAristosと呼ぶのかと勘違いし、それ以来、アリスタと呼ぶようになったそうです。


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まずは、ローズマリーのみじん切り、ニンニクのみじん切り、すこし潰して砕いたフェンネルシード、塩を混ぜて用意します。
お肉は、フィレンツェのお肉屋さんではアリスタと呼ぶこんな塊が売られています。他のイタリアの街ではlonza(ロンツァ)と呼ばれる部分。ロースの部分かな?お肉は形が崩れないようにタコ糸で縛っておきます。


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包丁で穴を開けながらお肉の中に、ハーブミックスをすり込みます。この作業をイタリア語でlardellare(ラルデッラ-レ)と言います。もともと、中世の時代に、お肉の塊にラード(lardo)を包丁で差し込んでいたことから、この作業にはこの名前がついたそうです。家庭雑貨屋さんでは、lardellareするための、ちょっとくぼみが付いた包丁も売られています。


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これでオーブンで1時間弱焼きます。


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出来上がり♪ お教室では、付けあわせとして、玉ねぎのビネガー風味を合わせました。
サンドイッチにしても美味しいアリスタです。
フィレンツェの街中のレストランでも名物料理として出されるアリスタ。メニューで見かけたら、是非食べてみてください。

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by lacasamia3 | 2010-03-18 19:49 | トスカーナの美味しい食材 | Comments(22)
f0106597_2221403.jpgビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ(フィレンツェ風Tボーンステーキ)は、塩とオリーブオイルのみで味付けし、食べます。左はパオロが即席で作ってくれたハーブソルト。キッチンガーデンからタイムを摘んできて、細かく包丁でみじん切りにして、お塩に合わせただけ。これをお肉にかけるとプ~ンとタイムの香りが広がって、何とも美味しいのです。春夏のタイムだったらきっともっと香りがするでしょうね。

さて、フィレンツェの名物料理である、このビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、もともと、英語のbeef steakに由来した外来語であるというのは、フィレンツェ人も良く知っています。この言葉が伝わる以前は、この同じ部分をlombata(ロンバータ)と呼んでいたそうです。では、いつの時代からビステッカと呼ばれるようになったのか?は2つの説があります。

1つは、サン・ロレンツォ教会前で毎年行われていたサン・ロレンツォのお祭りに由来すると言うもの。8月10日に鉄格子の上で火あぶりとなって(汗)殉教した聖ロレンツォをまつり、毎年8月10日にメディチ家がフィレンツェ市民に焼肉を振舞うというしきたりがあったそうです(今でも、ラザニアとスイカ祭りとして残っています)。当時、フィレンツェの北側、ムジェッロ地方の所有地に大きな農場を持っていたメディチ家は、この日のため、ムジェッロ地方からからフィレンツェまで40キロほどの道のりを、沢山の牛の群れを歩かせながら移動させたそうです。
そして、サンロレンツォの火には屋外で大きなバーベキューが行われ、肉が市民に振舞われたのでした。その際に、フィレンツェを訪れていたイギリス人の騎士達が"beef steak"と言ったのが、bisteccaの始まりだとか。

もうひとつの説は、もっと時代が下り、1800年代、多くのイギリス人がフィレンツェに移り住んだ時期に、このbeef steakという言葉をイギリス人たちがフィレンツェに伝えたと言う説。確かに、いまやロースト・ビーフもまたフィレンツェの家庭料理の1つです。これもこの時代に、イギリス人により伝えられた料理。

意外とフィレンツェとイギリスって深い結びつきがあるんですね。

ともかく、トスカーナの酪農は自慢できるくらい、良い環境で牛達が飼育されています。殆どが放牧で、主食は干草。このあたりの農家では沢山の干草が積んであります。
これからもこのスタイルで美味しいお肉を作っていって欲しいなあ。

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by lacasamia3 | 2010-03-01 22:46 | トスカーナの美味しい食材 | Comments(14)
一昨日、土曜日は我が家では珍しく「肉食の日」でした。
久しぶりにお天気だったので、外のバーベキューでビステッカを焼こうと言うことになり、アントネッロがお肉を下の村の肉屋さんで買ってきました。


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ドンッ!これがBistecca alla fiorentina(ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ)用のお肉です。これは元の牛がきっと大きかったのでしょう、大き目の2キロ。レストランなどで出されるビステッカは、大体800gから1200gと言われています。お隣のパオロとラウラも呼んで、大人4人+ユキちゃん(ユキちゃんも頑張って食べました!)で平らげました。
ビステッカである基準はT字型の骨が付いていて、骨の部分を下にして縦に立たなくてはいけない(その位厚みがなくてはいけない)と言われています。通常は、大人の指3本分の厚みといいますが、コレはそれ以上かも(汗)。とにかく厚みは、その部分の大きさに比例しなくてはいけないので、もとの牛の大きさに比例するのです。
通常、キロ当たり17~20ユーロ、このかたまりで約40ユーロです。


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コレがやりたくて、以前自分でバーベキュースペースを作っちゃったアントネッロ。


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片面5分ずつ、そして、写真を撮るのを忘れましたが、骨の部分を下にし、立ててしばらく焼きます。


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かなりレアですが、中まで熱々なのがビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ。
「美味しいビステッカを焼くには・・・」と話し始めると止まらないトスカーナ人達。ビステッカを食べながら、そんな話題で盛り上がります。皆が挙げていたのは、お肉は焼く前に室温に戻しておくこと、塩は焼き終わってから食べる直前に振る、一番旨い場所は骨のTについた部分などなど・・・。


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おおっ、丁度良いタイミングで、裏の農家のキアニーナ牛達がやってきました(笑)。アントネッロが、「こっちに来い来い」って手招きしていましたが(爆)火が怖かったのか、そそくさと遠回りをして、草原の方に行ってしまいました。


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牛さんに感謝しながら、楽しいお喋り、どっしりしたキャンティの赤ワイン、そして美味しいビステッカで盛り上がった土曜日のお昼でした。

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by lacasamia3 | 2010-03-01 07:42 | トスカーナの美味しい食材 | Comments(24)
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昨日は友人のミーノとアンジェリカが夕食に来てくれました。普段はお互いに忙しく、なかなか会うことが出来ない二人ですが、今年もあと少し、お互いにちょっと友人が恋しい季節になったのか(笑)、都合をつけて山の家までやってきてくれました。
ということで、おもてなし料理は、"Bistecca alla Fiorentina"(ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ=フィレンツェ風Tボーンステーキ)です。朝、私が下の村の肉屋さんでビステッカを買いに行きました。おじさんに、「1キロ半くらいが欲しいのよね~」と言うと、おじさん曰く「あ~、今日のは小さいから1キロ300グラムくらいだよ」と言われました。そうなんです。美味しいビステッカの秘訣は、正しい厚みなんです。トスカーナの肉屋さんは良く知っているっ!何センチと決まっているのではなく、お肉の大きさにあわせた厚みがあるんですね。


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美味しいビステッカのお肉として有名なのが"razza chianina"(キアニーナ種)と呼ばれる牛です。ローマ時代からイタリア中で飼育されてきたこの白い大型の牛は、我が家の近くの牧場でも沢山飼育されています。


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ビステッカを美味しく焼くには、炭で熱々に熱した網とその下に置く熱々の炭。今回は、居間の暖炉で焼きました。片面5~6分で一気に表面を焼き上げ、ひっくり返す時は、串で指して穴を開けたりしないようにして、ひっくり返します。両面が焼けたら最後に塩を降り、上質のオリーブオイルを少し振りかけて出来上がり♪


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かなりレアなのですが、不思議と中まで熱々なんです。
フィレンツェのレストランでも、ビステッカは通常1枚800g~1500gです。最低でも二本指以上の厚みがないといけないそうで(笑)。フィレンツェにいらしてビステッカを食べる時は、前菜もそこそこに、まずビステッカとサラダを注文することをお薦めします。牛に感謝しながら、残さず最後まで美味しいビステッカを食べてあげたいですもんね。

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by lacasamia3 | 2007-12-05 02:59 | トスカーナの美味しい食材 | Comments(18)
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先週の農業祭りで見かけたのが、このチンタ豚。イタリア語では、"maiale di cinta"(マイヤーレ・ディ・チンタ)とか、"cinta senese"(チンタ・セネーゼ)と呼ばれています。チンタとは「帯」という意味です。もちろん、この首の後ろの白い帯からこの名前が付けられました。
この豚は、イタリアではエトルリア時代から存在しており、下のフレスコ画(シエナのプッブリコ宮殿内に残る1300年代のAmbrogio Lorenzottiのフレスコ画の一部)にも描かれています。トスカーナでは1950年代までどの農家でもこのチンタ豚が飼われていたそうです。放し飼いを好むこの豚は広いスペースを必要とし、冬の寒さにも耐える強い動物なんだそうです。


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残念ながら、高度成長時代になると、「成長スピードが速く=生産コストが低い」、「狭いスペースで育ち」「脂身が少ないヘルシーな肉」をもつラージ・ホワイトと呼ばれる輸入種が主流となり、チンタ豚は絶滅寸前にまで追い込まれたのです。
2000年の調査でチンタセネーゼのトスカーナ全体の頭数が約500頭だったそうです!だから貴重な豚なんですね。今ではチンタセネーゼの肉で作ったサラミやハムが高級食材屋に並び、肉はシエナやキャンティ地方のレストランで高級食材として取り扱われています。私も肉屋ではこの豚の肉を殆ど見かけたことがなく、一度だけ、サン・ジミニアーノの肉屋さんでチンタ豚のステーキ用のお肉を買ったことがあります。
そんなチンタ豚が、実は我が家の裏山に放豚されているんです。農家の方に聞くと、朝勝手に豚小屋から出て行き、昼間は山の中でイノシシのようにドングリや木の根を食べて、夜になるとまたひとりでに豚小屋に戻ってくるそうです。肉も直売してくれるのですが、1頭単位なので(笑)、ちょっと多すぎ・・・
以前、柵から逃げ出したチンタ豚が3頭何故か、県道のバス停に並んでいたことがありました。
私は車からそれを見ていました。すると、フィレンツェ行きのバスが通りがかり、運転手さんがわざわざバスを停めて、扉を開け、「乗る?」って豚に聞いていたことがありました。きっとバスの中は大爆笑だったんだろうなあ。イタリア人、仕事中でもいちいちウケを狙いますっ。

話はそれましたが、ともかく、ナチュラルな餌を食べて育つのでチンタ豚の肉は美味しいですよ。トスカーナにいらしたら是非、"maiale di cinta"の食材を探してみてください。

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by lacasamia3 | 2007-05-29 03:19 | トスカーナの美味しい食材 | Comments(19)
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3月、4月のフィレンツェでは、市場やスーパーでさや付きの生のソラマメが売られています。この時期、良く食べられる季節の前菜、"baccelli e pecorino"のため。baccelli(バチェッリ)とは、フィレンツェの方言でfave=ソラマメのこと。これをペコリーノチーズと一緒に食べるんです。
余談ですが、羊のミルクで作られるペコリーノチーズには、熟成の度合いにより色々な種類があります。大きく分けて、

Fresco (フレスコ) 15日程度 
Semi-stagionato (セミスタジョナート) 40日から6ヶ月
Stagionato (スタジョナート) 6ヶ月以上
molto stagionato (モルトスタジョナート) 1年以上


1月、2月に生まれた羊の赤ちゃんが乳離れして、おすそ分けのミルクがチーズになるんでしょうね。


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さて、この"baccelli e pecorino"の食べ方はいたって簡単。
まず、ソラマメをさやから取り出し、ポイッと口に放り込みます。そしてすかさず、ペコリーノチーズをかじります。こうすると、生のソラマメの苦味のある後味が、ペコリーノチーズのまろやかさによって消され、なんともいえない旨みが口の中に残るんです。
赤ワインを一口飲んで、またソラマメをさやから出して・・・

あ~、やめられません(笑)。

今の時期、フィレンツェにおいでになる方は、朝市でペコリーノチーズとソラマメを買って是非試してみてくださいね。

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by lacasamia3 | 2007-03-30 18:40 | トスカーナの美味しい食材 | Comments(12)