フィレンツェ田舎生活便り２:密着レポートレシピ集

カテゴリ：密着レポートレシピ集

• 聖ジョヴァンニのパスタ～南イタリアの食卓
  [ 2011-11-30 01:44 ]
• インゲン豆のプリモ
  [ 2011-11-09 03:28 ]
• 花を食す！～カボチャの花
  [ 2011-08-24 01:21 ]
• 野菜のオーブン焼きとペットレ
  [ 2011-02-18 02:00 ]
• アーモンドとリンゴのケーキのレシピです～「トスカーナで山暮らし・バッボとマンマとユキちゃんと」
  [ 2011-02-10 02:39 ]
• 真冬に食べる夏野菜のパスタ
  [ 2011-01-24 23:04 ]
• レシピ・トマトとチーズのトルティーノ
  [ 2010-09-24 17:55 ]
• チョコレートフレーバーのジェラート～密着レポート
  [ 2010-05-15 05:22 ]
• 密着レポート！手作りジェラート「フィオール・ディ・ラッテ」
  [ 2010-05-08 04:48 ]
• 密着レポート！太刀魚のアックア・パッツァ
  [ 2010-03-22 04:37 ]

聖ジョヴァンニのパスタ～南イタリアの食卓

我が家では、普段、アントネッロの故郷、南イタリアのプーリア料理とトスカーナ料理を交互に食べています。
今日のランチは、Pasta alla San Giovanni、直訳すると「聖ジョヴァンニのパスタ」。
このパスタと聖人がどう関係しているのかは判らないのですが、アンチョビとケッパーが利いたトマト味の美味しいソースです。
レシピは、「南イタリア記憶の食卓」に載せていたかと思ったら、どうやら簡単すぎたのか（笑）、ボツになっていたようです。
今日は手早く食べるため、手打ちパスタではなく、乾燥パスタのリガトーニにあわせました。手作りマカロニにも合います。

４人分の材料：
アンチョビ　6~8切れ
ニンニク　１かけ
イタリアンパセリ　１束
ケッパー　大さじ２
ホールトマト　400g
オリーブオイル　大さじ６
塩　適量

好みの乾燥パスタ　320~400g






まずは、フライパンにオリーブオイルにニンニクを加えて火にかけます。
オリーブオイルが熱くなり、にんにくの周りの油がチリチリしてきたら（まだニンニクは真っ白の状態で）、アンチョビを加えて弱火にします。アンチョビが溶けるまでじっくりと加熱し、ホールトマトを加えます。





コンロの火を再び中火に戻し、トマトを潰しながら煮詰めます。
ケッパーを加え、水気が足りなくなったら、更にカップ1/2の水を加えます。





ソースの水気が丁度良く煮詰まったら、味見をして塩加減を調節し、火を止めます。
みじん切りにしたイタリアンパセリを散らして出来上がり。

これをアルデンテに茹でたパスタに絡めます。ソースが中に入り込むリガトー二のようなショートパスタが良く合います。





ね、簡単でしょ？

豆男から一言：
大事なのは急いで作らないこと（ドキッ・私）。
ホールトマトは一旦水気を飛ばすと旨みが出て甘くなります。その後、たとえお水を加えなくてはいけなくても、とにかくじっくり煮詰めて一旦トマトの水気を飛ばすことが大切。その後で必要があれば水を加えます。
塩気のある材料が多いので、ソースの塩加減は一番最後。必ず味見をすること。

・・・なんだそうです。
ご馳走様っ！

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インゲン豆のプリモ

朝ごはんに美味しいものがあると、シャッキリと起きるユキちゃんのために、アントネッロは、朝ごはん用のアップルパイを作っています。豆豆豆・・・



豆と言えば、８月末、「９月の天候が良かったらなるかな？」と試しに、インゲン豆第二弾を蒔いてみた所、見事に９月、１０月の晴天続きで生育が良く、１１月になってもまだ収穫ができています。
まぐれですが（笑）、こういうことが当たると凄く嬉しい。





インゲン豆が沢山採れた時の我が家のメニューは、インゲン豆のトマトソース煮込み。

はしを切り落としたインゲン豆を、かなりクタクタになるまで塩を入れたお湯で茹でます。ホールトマトは、ハンドミキサーにかけてソース状にしておきます。
たっぷりのオリーブオイルでニンニクのみじん切りを少し炒め、香りが出たら、トマトソースを加えて水気を飛ばします。塩気を調節して、茹でて、湯を切ったインゲン豆を加えて、さらに煮込んで、火を止めます。
夏のうちに葉っぱのまま冷凍しておいたバジルを、パパッとそのまま上に降りかけて出来上がり♪





ドーン（笑）。
パスタの代わりにインゲン豆をプリモとして食べます。ベストは、プーリアにあるような細くて長いインゲン豆。義母さんは、インゲン豆少しにして、茹でたスパゲティーを絡め、上にたっぷりと摩り下ろしたカチョリコッタというプーリアのチーズを降りかけます。

野菜をモリモリ食べられる一皿です。

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花を食す！～カボチャの花

暑いです！８月らしく、残暑が厳しいトスカーナ、今週末には少し落ち着くようですが、ちょっと涼しくなってほしいなあ。いつもは涼しい我が家ですが、さすがにここ数日は、キッチンが一番涼しく、それ以外の部屋はやや暑いです。まあ、それでも冷房なしで十分過ごせる程ですが。

先月アントネッロが作ってくれたお料理ですが、写真が出てきたのでご紹介します。
↑こちら、ズッキーニの花ならず、カボチャの花。
私は、日本のカボチャを育てているのですが、実はズッキーニの花同様に、雄花が食べられるということを知りました。
但し、ズッキーニの花に比べると、おしべ（花の中心の部分）が苦いので、それは丁寧にはさみで切り取ります。花は必ず朝摘みをし、お昼に食べます。夜までは持たないかも。





リコッタ、卵黄、ペコリーノチーズの摩り下ろし、ミントのみじん切りを混ぜ、花の中にこうして絞り袋で詰めていきます。





詰めた花は溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶして、オリーブオイルをしいた耐熱皿に、それぞれがくっつかないように余裕を持たせて並べます。
これをオーブンでカリッと焼いて出来上がり♪

アントネッロは、以前はこれを油で揚げていたのですが、最近はオーブンで焼く方法を気に入っています。このほうがサッパリと仕上がり、花の良い香りと風味が残ります。





実は、一番美味しい部分は、茎と花の間の部分（付け根の部分）なんです。茎も勿論食べます。
イタリア人って、本当に食いしん坊。
なんでも上手に調理して、食べてしまいます。そういう意味では、日本人と共通しているかも知れませんね。

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野菜のオーブン焼きとペットレ

昨日の晩御飯は、家族全員が大好きなペットレと野菜のオーブン焼きでした。
pettole(ペットレ）とはプーリアで食べる揚げパンのようなもの。かなり緩めのピザの生地のようなものを発酵させ、手で絞りながら揚げ油に落としていきます。中にオリーブを入れたり、バッカラと呼ばれる塩タラを入れたりして揚げます。





こちらは、野菜のオーブン焼き。
夏の終わりに収穫した日本のカボチャはまだ美味しく食べられます。割らなければ、丸のまま涼しいところで保存が利くので本当に便利！種をしっかり取っておいたので、来年も沢山植えようと思います。
ジャガイモ、玉ねぎ、カボチャを食べやすい大きさに切り、耐熱皿に並べます。その上に、オリーブオイルを降り、細かめのパン粉（空焼きしたフランスパンを摩り下ろして使っても良いでしょう）、ローズマリー、塩を降りかけて、オーブンで焼きます。
ユキちゃんは、こうして焼いた玉ねぎが大好き。





ペットレ、熱いから気をつけて～！
最後にデザートとして、旬のシチリアのオレンジをムシャムシャ１個ずつ食べました。

すっかり元気になったユキちゃん、バスケも昨日から復活しました♪

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アーモンドとリンゴのケーキのレシピです～「トスカーナで山暮らし・バッボとマンマとユキちゃんと」

今日で再放送もおしまいですね。
ちょっと寂しいような、ホッとしたような・・・。また春や夏の暮らしぶりをお伝えできる機会があれば光栄です。

さて、番組の中でアントネッロが作っていたアーモンドとリンゴのケーキ。
レシピをお知りになりたいとのリクエストを頂いたので、喜んでこちらにご紹介します。「フィレンツェ田舎生活便り～小さな村の春夏秋冬」では秋の章（１０９ページ）に載っています。

材料：
全卵　２個
ブラウンシュガー　100g（三温糖が一番近いと思います。なければグラニュー糖で作っても良いですよ）
溶かしバター　100g　（完全に溶かした液体状にして、更に完全に冷まします）
薄力粉　200g
牛乳　カップ半分
ベーキングパウダー　8g
リンゴ(剥いた状態で)　350g　紅玉などが良いと思います。
皮なしアーモンド　50g
グラニュー糖　20g

①リンゴは皮を剥き、種と芯を取り除いて、４等分にしておきます（色が変わらないように剥いたら水につけておきましょう）
②卵を割り、砂糖、冷ましてぐるりと混ぜた溶かしバターの順で加え、滑らかなクリーム状になるように混ぜます。
③ダマにならないように気をつけながら、薄力粉を少しずつ加えて混ぜます。
④ベーキングパウダーを牛乳に溶かして、③に加えます。
⑤オーブン用のクッキングペーパーを敷いた22センチ型に④を流し込み、上からリンゴを刻みながら落とし、スプーンでリンゴを押しながら少し沈めます。上面にアーモンドを飾り、グラニュー糖を降りかけます。
⑥１８０度に熱したオーブンで５０分間焼きます。刺した竹串が湿っていなければOK（アントネッロは匂いをかいで、生の卵の匂いや粉の匂いがしないかどうか確認します）。冷めてから型から取り出しましょう。





薄力粉は使う前に振るったりせず、そのまま使います。私は、家庭で作るイタリア菓子はふんわりきめ細かく仕上がってしまってはいけないと思うのです（笑）。愛情たっぷりに、でも大雑把にザクザク作って、口当たりがちょっとサクサク、ホロッとするのが家庭のマンマのケーキ。

何だか子育てに似ているかも（笑）？

そうそう、ユキちゃんは恐ろしいスピードで回復し、今朝にはもうすっかり熱は下がっていました。昨日も、熱はあったものの、食欲はあり、結構ご機嫌さんでした。あ、でもたまに「頭と喉が痛いよう～」と言ってたかな。たっぷり寝て、絞りたてオレンジと、レモンの蜂蜜漬けだけ。お薬なしで回復っ！明日はもう学校に行けそうです。
良かった、良かった！

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真冬に食べる夏野菜のパスタ

瓶詰め以外、もう何ヶ月もトマトを食べていませんが、特に冬場に食べたいとは思わなくなった今日この頃。
それでも、ナスやパプリカ、ズッキーニなどはたまに恋しくなります。
先日、アントネッロは、夏の間に冷凍していた野菜を使って、パスタを作ってくれました。

↑こちらは、厚めに切って塩をし、アクを抜いてそのまま冷凍したナス。
パプリカは半分に切って、ズッキーニは輪切りにして、それぞれそのまま冷凍していました。





ナス、パプリカ、ズッキーニなど冷凍していた夏野菜を小さめに切り分け、凍ったまま揚げ油で素揚げします。





ジャガイモも細めに切って揚げました。揚げた野菜には少し塩を振っておきます。





茹でたパスタを揚げ野菜に混ぜ、イタリアンパセリを散らして出来上がり♪
好みで、塩漬けのケッパーを混ぜても美味しいですよ。





「今日のご飯は何～？」とリビングから駆け下りてきたユキちゃんは、パスタを見るなり「あれっ？パプリカにナスにズッキーニ。何処から持ってきたの？」と聞きました。
この質問を聞いて凄く嬉しかった私。
そうなんです、パプリカもズッキーニもナスも、真冬のイタリアでは普通に採れるわけがない。うんうん、ユキちゃんは良くそれを知っているんだなあ。





「夏の間に畑の野菜を冷凍しておいたんだよ」と答えたら、ユキちゃんは、「今年はもっと沢山作って冷凍しよう！」と欲張りなことを言っていました（笑）。
パプリカもナスもズッキーニもユキちゃんの大好物です。

相変わらず、我が家のパスタ一皿って、大盛り・・・。





楽しかった夏を思い出しながら、こうして真冬に食べる夏野菜のパスタも悪くないかな？

何か視線を感じると思ったら、キッチンのガラス戸からニワトリ達が覗いていました（苦笑）。
まだまだ寒いです。

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レシピ・トマトとチーズのトルティーノ

有難いことに、ここ数日、田舎のお料理教室が続いていて、楽しかったけれどちょっとバタバタした日が続いていました。
フィレンツェは昼間の気温は上がるものの、朝晩は随分と涼しいので、必ず、上に羽織ることが出来るカーディガンや、ショールなどをお持ちになり、調節できる服装でいらっしゃると良いと思います。

さて、早くアップしないとトマトとバジルのシーズンが終わってしまう！と思っていたので、やっと今日、先日ご紹介した、チーズとトマトのトルティーノのレシピをご紹介します。

＜材料　スフレ型６個分＞
卵　２個
薄力粉　100g
オリーブオイル　大さじ３（20g）
牛乳 80g
ベーキングパウダー 8g
フレッシュバジル　１０枚
塩、胡椒
モッツアレラチーズ　１個（100g）
トマト　1個（150g）
エーメンタルチーズ　80g

型用バター　適量小麦粉　適量





①トマトを湯剥きし、種、ヘタを取除き、小さく切り分けて塩を降り、水を切って冷ます。
②エーメンタルチーズとモッツアレラチーズを小さく切り分ける。
③卵を割りほぐし、薄力粉を混ぜながら加える。
④オリーブオイルと牛乳を③に加え、混ぜ合わせる。
⑤ベーキングパウダーと小さくちぎったバジルを加えて、塩、胡椒を加える
⑥バターを塗って粉をはたいておいた型に⑤を型の半分の高さまで流し込む。
⑦トマトとモッツアレラチーズ、エーメンタルチーズを加え、上からオリーブオイルを降りかける。
⑧１８０度のオーブンで３０分間焼き、火を止め、そのままオーブンの中で冷ます。
⑨型から取り出してサーブする。

①の工程で、トマトの水を切っておくこと、モッツアレラチーズもざるにあけて水を切っておくことがポイントです。こうすると水っぽくなりません。
また、ベーキングパウダーを加えたら、すぐにオーブンに入れる必要があるので、オーブンは先に温めておき、型を準備して、チーズなどの材料も切り分けて準備をしておくと良いでしょう。

今回ベーキングパウダーは、イタリアの、lievito per i dolci (袋入りのケーキ用のベーキングパウダー）を半袋（８ｇ）使いました。日本のベーキングパウダーでもきっと作れると思いますよ。





美味しく出来ると良いな♪

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チョコレートフレーバーのジェラート～密着レポート

今日、日本の母から東京はとても寒いと聞きました。先日はとっても暑かったのに、今年は日本も変な気候ですね。フィレンツェでは今日はお天気だったのですが、明日はまた雨が降るそうです。来週にはやっと天気が回復するとのこと。今年ほど夏が恋しい年はなかったかも知れません。
さて、先日はミルクフレーバーの手作りジェラートをご紹介しましたが、今日はチョコレートフレーバーです。

材料：
カカオパウダー　１００ｇ
砂糖　１５０ｇ
生クリーム　２５０ｇ
牛乳　２００ｇ





まずは大き目のボウルで砂糖とカカオを混ぜ合わせます。
そこに少しずつ玉にならないように気をつけながら牛乳を混ぜ合わせます。





生クリームをホイップします。
先に混ぜたカカオクリームのボウルに生クリームを加え、下から上へと泡を消さないようにさっくりと手早く混ぜます。このときは完全に混ぜなくても大丈夫。





幅広のタッパーに入れて、冷凍庫で１時間半凍らせます。





表面の結晶を壊すようにハンドミキサーで丁寧に混ぜます。
更に１時間半冷凍庫で凍らせて出来上がり♪





とっても簡単で手作りの美味しさが引き立つジェラートです。

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密着レポート！手作りジェラート「フィオール・ディ・ラッテ」

久々の密着レポート！
最近のフィレンツェは雨が降って涼しく、ジェラート！という感じではないのですが、とにかくこれからは手作りジェラートを作る機会が多い季節。
アントネッロが作るのはアイスクリームマシンなどを使わない手軽なジェラート。でも唯一、必要なのが↓コレ。





ハンドミキサーです。我が家ではとても重宝しているお道具。ジェノバペーストやトマトソースを作るときに大変役立ちます。



今回は、手作りジェラートの色々なフレーバーの中で一番簡単な、fiordilatte(フィオール・ディ・ラッテ）というミルクフレーバーを作りました。

材料：
生クリーム　２５０ｇ
パウダーシュガー　１００ｇ
牛乳　１００ｇ

マメマメしくジェラーとを作るアントネッロ・・・はっ！



チェ、チェーザレ！！！

（すみません、最近、古代ローマ人と同居しているような錯覚に陥ります・爆）






さて、
まずは、牛乳にパウダーシュガーを、だまにならないように少しずつ合わせ、丁寧に溶かしていきます。
生クリームを泡立てて、パウダーシュガーを溶かした牛乳を加え、生クリームの泡を消さないように、さっくりと混ぜ合わせます。

これらをタッパーなどの容器に流し入れ、蓋またはサランラップをして、冷凍庫で１時間～１時間半（冷凍庫によりますが）凍らせます。






１時間後、冷凍庫から取り出し、表面や側面が凍り始めたら、ハンドミキサーで氷の結晶を壊すように、丁寧に混ぜます。
そして更にラップをして、冷凍庫で１時間半～２時間凍らせます。






さて、冷凍庫でジェラートを凍らせている間に、アントネッロはトッピング用の薄焼きビスケットと苺ジャムをマメマメしく作っています。






いよいよジェラートが完成♪
今回は２回目に冷凍庫に入れたときに１時間しか凍らせなかったので、少し柔らかめでしたが、それもまた美味しかったです。
ビスケットの上にジェラートを盛り付けて・・・





上に苺ジャムを飾って出来上がり♪
ジェラートはそのまま食べても美味しいです。

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密着レポート！太刀魚のアックア・パッツァ

さて、新鮮な太刀魚は早速アントネッロが晩御飯に料理してくれました。
作ったのは、"Acqua pazza"（アックア・パッツァ）。何のお魚を使っても出来る簡単なお魚のスープです。鯛の切り身で作っても美味しいかもしれません。とてもサッパリしているので、食欲がない時にも便利な一品です。

材料（３人分）：ニンニク３かけ、イタリアンパセリみじん切り　小さじ３、オリーブオイル　大さじ３、魚、トーストしたパン、塩

①水カップ３杯、半分に切ったニンニク３かけ、イタリアンパセリのみじん切り（大きめ）小さじ３、オリーブオイル大さじ３を加えて５分間沸騰させます。塩を加えて調節します。
②お魚を加えます。
③パンをトーストします。
④お魚が煮えたら、火を止め、お皿にパンを並べて上からスープとお魚を注ぎいれます。
最後にオリーブオイルをたらして出来上がり♪





ね、簡単でしょ？
プーリアの義母さんが良く作ってくれた魚のスープだそうです。義母さんはアックアパッツァと呼ばず、brodetto di pesce(ブロデット・ディ・ペッシェ）と呼んで、夏にはズッキーニやプチトマトちょっと加えたりしたそうです。





魚の出汁が出てとても美味しいお魚のスープは、お腹に優しい一品です。

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