密着レポート!手打ちパスタ&ラグーソース

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ちょっと前になりますが、先週の土曜日、アントネッロが手打ち麺のpappardelle(
パッパルデッレ=幅広の平麺パスタ)をラグーソースで作りました。パッパルデッレといえば、"pappardelle al cinghiale"(パッパルデッレ・アル・チンギアーレ=イノシシのラグーソースのパッパルデッレ)というフィレンツェの名物料理があり、レストランのメニューにも良く並んでいます。

まずは手打ちパスタ。
普段は粉を量らずに大体の分量で作るアントネッロですが、いつも作りすぎてしまい=食べ過ぎてしまうので(最近、ウエスト周りを気にしています・・・私も・笑)今回はちゃんとセモリナ粉を量って作りました。
大人3人前(ユキちゃんも大人1人前しっかりと食べます)の分量は・・・

セモリナ粉200g
全卵(中)2個
打ち粉の小麦粉少々
塩適量


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セモリナ粉を山にして、真ん中に窪みをつけ、卵を割りいれます。
卵を割っているのはユキちゃん。2歳の頃から、卵を上手に割れるんですよ。
お塩を一つまみ加え、混ぜ合わせます。


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こうして、混ぜあわせ、粉が馴染むようにこねます。
この日は雨が降って湿気があったので、200gの粉に対して卵2個で、お水は加える必要はありませんでした。乾燥していてまとまらない時には、ぬるま湯を少し加えます。なるべく加える水は少なく、生地をまとめるのが美味しい手打ち麺のコツのようですよ。結構ぱさぱさでも、この後、パスタマシンで伸ばすときにも馴染んできます。
「おっ、今日はユキちゃん、最初から最後まで一人で手打ち麺を作るかな?」・・・と思っていたら、


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「ユ~キ~ちゃん、あ~そ~ぼっ」。隣のおじいちゃんの孫娘Gちゃんがお誘いに来ました。ユキちゃんは、さっさとエプロンをはずして、手を洗ってGちゃんとおままごとをしに行ってしまいました。パパとパスタを作るより、この日はGちゃんと遊ぶ方を選んだユキちゃん。アントネッロに「ちょっと寂しい?」と聞くと、「いいや、そんなことないよっ」と言っていましたが、ちょっと寂しかったかも(笑)。
アントネッロは、一人で寂しくパスタ作りを続行(爆)。
↑このパスタマシンは、プーリアの義母さんのお下がりです。これにはタリアテッレやスパゲティーにする部分と純粋にパスタ生地を伸ばす部分だけの部分が一体化しているタイプですが、お薦めは、タリアテッレ部分が取り外しできるタイプ。本体はパスタを伸ばす部分だけなので収納に便利です。


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こうしてレベル4まで伸ばした生地を幅広に包丁で切り分けます。

ラグーソースを用意します。
たっぷりのオリーブオイルに、牛挽肉を加え、今回は鶏レバーも加えました。(アントニオはここにサルシッチャというイタリアのソーセージも加えるそうです)
ニンニク、ローリエの葉を加え、赤ワインをコップ一杯加えます。


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赤ワインの水気が引いたら、潰したトマト缶を加え弱火でグツグツ煮込みます。この日、アントネッロは3時間ほど煮込みましたが、ご近所さんのアントニオが傑作ラグーソースを作った時は6時間も煮込んだそうです(!)。極弱火にして、トマトソースがピッピッピッと微妙に沸騰するくらい(アントニオはこの説明をする時、pippeareするという不思議な動詞を使っていました・笑)で長時間煮込むのが美味しさのコツなんですね。


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3時間後には、材料が馴染んで良い色になります。
ハイ♪出来上がり。
この分量で大人3人前が丁度できました。
アントネッロのパスタの盛り方は、茹で上げたパスタのお湯をよくきり、大皿に入れて、ソースを一部加えぐるっと混ぜます。お皿にパスタを盛って、摩り下ろしたパルメザンチーズを振りかけてその上にソースをかけます。


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ユキちゃんは、小さい頃からアントネッロの手打ち麺が大好き。
美味しいね♪

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Commented by tablemei2 at 2007-05-12 07:07
わぁ〜、打ち立てのパスタ☆
丁寧なお暮らしぶりは、みなさんがお幸せね〜♪
ユキちゃんの卵割る手つき。。。慣れてる^^写真だけを見て後から文章を読んでまた納得です!卵が粉のお山のくぼみに上手く入ってごきげんのゆきちゃんもふ〜ふ〜パスタを食べてるユキちゃんもほんとに幸せそう♪幸せが湯気になってほっぺをくすぐってるのかな^^*
Commented by kchan0221 at 2007-05-12 07:44
Chihoさん、こんにちは。
相変わらずお見事!アントネッロさんですねぇ。
ユキちゃんの上から4段目のこねている最中の写真、なんだか小さなマンマって感じで既に風格が・・・。(笑)
アントネッロ流は、ちょこっとソースを絡めたパスタに先にチーズでその後ソースですか!!いつもソースの後でチーズにしていましたが、今度こっち試してみるとします!
Commented by オイ(由香) at 2007-05-12 07:55 x
あ~おいしそう…。
アントネッロさんの作るお料理は、ホントいつ見てもおいしそうですね~(ため息)
今度挑戦してみようと思います。

ところで、オイもうすぐ帰国なので最近chihoさんのお薦めにしたがってフィレンツェの街を回っています。(るるぶ的存在です・笑)
チョンピ広場へも行ってみたんですが、こーんなにかわいい場所があったんですね!
とっても驚きでした。そして思わずレコードを買ってしまいました。笑
私やっぱりフィレンツェ好きです。
Commented by cucina_amalfitana at 2007-05-12 09:19
chihoさーーん、こんにちは♪
アントネッロさんの打つパスタは、本当においしそう。
ユキちゃんも相変わらず、かわいいなあ♡

Commented by lotusmama at 2007-05-12 16:35
できたての手打ちパスタなんて、食べた事ありませ〜ん。 美味しそう!! それにしてもこういうお料理を作るととても時間がかかりそうな気がするのですが、早くから仕度を始めるのですか?  やはり”食”を重視するイタリアだからこそなのかな。 
ユキちゃんどんどんお姉ちゃんぽくなってますね〜。 こうして成長してどんどんお友達と遊んでもらってと喜ぶ反面、残されたパパはやはり少し寂しいかもね〜。
Commented by greenlove at 2007-05-12 16:45 x
こちらでは手打ちうどんといえばなんと言っても「讃岐うどん」ですね
先日讃岐地方に行ったときにマッサージをしてくれたおじさんに「讃岐うどんはやはりおいしいですね」といったらえらく喜んで数日後にfaxでレシピが送られてきました。結構手順が面倒で足裏で踏むこと30分、しかも強力、薄力はだめで中力粉とありました。作る過程を 撮影して送ってくれるように書いてありました.chihoさんのだんな様ならきっとそくtryされるのでしょうが我が家は2人揃って作るより食べるほうが好き・・なので折角ご親切に言ってくださってるのにいまだ実行していません、おじさんまってるだろうなぁ(汗)
Commented by AT at 2007-05-12 21:30 x
ラグーソースは私も3時間くらいです。鳥レバーを入れるとこくが出るのでしょうか?
手をかけた食事が食べられるユキちゃんは幸せですね。外食とかデパ地下で買ってきたりが増えて、最近手抜きをしているような気がしています(そのほうが時間が有効に使えるとか美味しいとか言い訳していますが)。
Commented by chiho at 2007-05-13 14:20 x
tablemei2さん>ユキちゃんがまだ2歳だった頃、アントネッロが卵を割らせようとするから、「出来るのかなあ?」って思っていたのですが、案外子供って器用なものなんですね。
Commented by chiho at 2007-05-13 14:22 x
kchan0221さん>パスタ、チーズ、ソースの順に盛ると、チーズがちょっと溶けてなかなか美味しいんですよ。是非、試してみてください。これがプーリア風なのか、アントネッロの家流なのかは謎です。
Commented by chiho at 2007-05-13 14:26 x
由香さん>もうすぐ帰国されるんですね。大昔、1年間のフィレンツェ留学を終えて日本に帰国する日が近づいてきた頃を思い出します。見る風景がどれもいとおしくて、最後の一週間は、忘れないように一生懸命風景を心に焼き付けるべく、フィレンツェの街中をぐるぐる歩き回ったのを覚えています。まさかその後、再び戻ってきて長く住むことになるとは想像もしていなかったんですよ。また、フィレンツェに戻ってきてくださいね。
Commented by chiho at 2007-05-13 14:27 x
cucina_amalfitanaさん>思えば、ユキちゃんの離乳食後すぐの固形の食べ物は、手打ちパスタだったような気がします。私も、ユキちゃんも大好きなメニューです。
Commented by chiho at 2007-05-13 14:39 x
lotusmamaさん>そうですね、ワインを飲みながら、楽しみながら支度をするのがイタリア料理かなと思います。基本的にはシンプルなイタリア料理ですが、結構手がかかるお料理も中にはあるんですよね。
Commented by chiho at 2007-05-13 14:41 x
greenloveさん>足で踏む讃岐うどんにはアントネッロもすごく興味を盛っているんですよ。次回、一緒に日本に帰ったら、讃岐うどんに挑戦してもらいたいと思います。手打ちの讃岐うどん、美味しそう・・・
Commented by chiho at 2007-05-13 14:43 x
ATさん>ベストはウサギのレバーのようですよ。この日は鶏レバーがあったので、そちらを使いました。私も、平日の昼は、外出先で買ってきたパニーニをかじりながら仕事をしていますが、週末はこうしてゆっくりお料理をして、皆でご飯を食べるのが楽しみです。
Commented by くんくん at 2007-12-22 15:53 x
何度もお邪魔しているのですが、初めて書き込みします。
このラグーのレシピがおいしくて作るのは今日で二度目です
レバーが嫌いな母もおいしいおいしいと食べてました
山の暮らしも大変そうですがその分生活を楽しんでいる感じがします。
また来ますよろしくおねがいします。
Commented by lacasamia3 at 2007-12-22 18:21
くんくんさん>おお~、我が家のレシピがくんくんさんのお宅の定番レシピになってくれて何だかうれしいです。レバーは体に良いから、こうしてお母様も食べてくださって良かったですね。うん、煮込むとレバーの臭みが全くなくなりますよね。はい、山暮らし、楽しんでいます♪
by lacasamia3 | 2007-05-12 02:25 | 密着レポートレシピ集 | Comments(16)

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