フィレンツェ田舎生活便り2

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フィレンツェで山暮らしをするchihoの田舎便りです。フィレンツェの街歩き情報、イタリア風家庭菜園、お勧めレストラン現地情報、日帰りで行ける街の情報など。フィレンツェの滞在型アパートの紹介サイト「ラ・カーサ・ミーア」を運営しています。

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アスパラガスのリゾット・アントネッロ風

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ポカポカ陽気が続いているフィレンツェですが、どうやら来週はまた少し冷え込むようです。木々は花を沢山つけているし、新芽も出ているので、急に気温が下がったら花が落ちてしまうのではと心配しています。
さて、去年は多分4月末くらいに頭を出していた我が家の畑のアスパラガス。ポカポカ陽気に誘われて、気の早い株はもうひょっこりと頭を出し始めました。フィレンツェの市場ではもう、アスパラガスが出回っています。同じアスパラガスでもフィレンツェでは2種類のアスパラガスを目にします。1つは、太いアスパラガス。これは日本のものに良く似ています。そしてもう一つは、細めのアスパラガス。野生種に近いものだそうです。


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一昨日、フィレンツェの朝市で細いアスパラガスを見つけたので、1束買ってみました。
昨晩は、アントネッロがアスパラガスのリゾットを作りました。

材料は、ニンニク、アスパラ(日本で手に入る普通のアスパラガスでも美味しく出来ますよ)、リゾット用のお米、出汁を取るためのお肉または牛骨、バター、パルメザンチーズ、塩、ウスターソース

まず、下ごしらえのために、お湯をたっぷりと沸かしお吸い物程度の塩をして、その中で牛肉の塊(イタリアではbollito=ボッリートと呼ばれる安い塊のお肉を使います。なければ牛骨でもOK)をグラグラと煮込みます。

アスパラガスは、茎の下の方の硬い部分は、みじん切りにしてニンニクとオリーブオイルで炒めます。


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これが、アントネッロ流のアスパラガスのゆで方(暗くて見えませんが・・・)。お湯を半分位まで入れた細めの湯沸しの中に、銀紙で包んだアスパラガスの束を立てて茹でます。こうすると、全体的に均一に煮えるんですよ。


茎とニンニクが炒められたら、そこにリゾット用のお米を入れます。そして、少し炒め、グラグラと沸いているブロード(お肉の出汁)をおたまに1杯ずつ、お米の入っているフライパンに注ぎ込みます。木のスプーンでぐるぐると混ぜながら、水気が足りなくなったら更にもう一杯、という要領でブロードを足していきます。その間も、ブロードは沸騰していなければいけません。

リゾットがアルデンテになったら、火を止め、無塩バターを大匙1分と摩り下ろしたパルメザンチーズを上にかけ、混ぜずにふたを閉めて1分間「美味しくなれ~」と念じます。これがとても重要らしい(笑)。


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最後にぐるっと混ぜて、お皿に盛り付けから、上にアスパラガスを豪快に飾ります。そしてその上に、ウスターソースをちょっぴりと垂らします。普段、ケチャップ、マヨネーズ、ソース類をまったくお料理に使いたがらないアントネッロですが、これは、唯一アントネッロがウスターソースを使うレシピです。イタリアでもウスターソースは小瓶に入って売られています。

味は・・・う~ん美味しかった!何でも料理をするアントネッロですが、特にリゾットが上手かなあといつも思います。このレシピは、野菜のリゾットの場合、何にでも応用できるので、是非お試しください。

彼曰く、美味しいリゾットを作るコツは
・のんびり作ること(あせって作ってはだめ)
・美味しくなれと念じること
・粉末スープではなく、自分で出汁を取った美味しいブロードで作ること


だそうです。

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Commented by interoyoko at 2007-03-15 18:42 x
いつも楽しく拝見しています。
はじめまして~chihoさんYokoです、よろしくお願いします!
我が家の昨夜のメニュ-再現☆のようなブログを読んで思わずコメント! このイタリア式立て茹でを知らなかった私は、根の部分を初めに茹で、先の部分を後から追加といった夢のない茹で方。。。
あとから台所に入ってきた彼に、「それ、、、日本式なのね」と。次回は立て茹で挑戦したいと思います。
それでは~又
Commented by じいさん at 2007-03-15 20:59 x
こんばんわ。おかえりなさい。
旅行よかったですね一緒に楽しませてもらいましたよ。
でも帰ってきたらまた田舎のよさに惚れ込んだでっしょう。
昨日のトリ小屋の記事、そして今日の記事といい土の匂いと自然の息吹を感じました。そうそうそして昨日の記事の最後の2行思わず笑ってしまいました。でもいいですよ、私なんかもうじいさんなので物忘れなんか1日に何回もあることも、そのたび「また」と家内と笑っています。
Commented by sicilia_trapani at 2007-03-15 21:23
おいしいよね、細いアスパラ!私はリゾット、アスパラの出汁のみで作ります。アスパラを軽く茹でたお湯でリゾットを煮込んでいくの。途中でアスパラも加えるため、最終的にはアスパラが砕けて緑色のリゾットになります。他の出汁はなし!最後にペコリーノをチャッチャとかけて出来上がり♪アスパラの味が濃く残り、とてもおいしいのよぉ~!
あ~、私も明日はアスパラのリゾットにしようかな~♪
Commented by Sette at 2007-03-15 22:42 x
美味しそうですね~。アスパラ大好きです♪ぱっと見つくしみたいに生えてるんですね。美味しいだろうな~、自然のアスパラ~。
鳥小屋も完成が楽しみですね・・・・・・・新鮮な卵、美味しいですもん!ゆで卵は新鮮すぎて(と、本に書いてありました・笑)殻がくっついて剥きにくいときありますけど。(ウチは母が、知人からもらってきます)
Commented by nonnakaori at 2007-03-15 23:58 x
又、お隣から基材をいただいたの?にわとり小屋楽しみだわ。これは、市に申請しなくていいのですか?3階の床板もお隣から頂き、床板の敷き方まで指導してくださいましたよね。親切なお隣さん。
実は、シチリアの野生のアスパラを密輸しました。タラーパニの郵便局の手前の八百屋で見つけて5束4ユーロでした。二人で10束。全部買占め。市場で買った野生のアスパラのお味が忘れられません。
まだまだ新鮮。明日のお客様に使う予定です。野生と比べてそちらのお味はいかがでしたか?
Commented by oj at 2007-03-16 09:40 x
この記事を読んですぐに市場に向かい、アスパラとボッリートを買ってきました。アントネッロさんのコツに従って作り、ソースもかけて・・・とってもおいしかったです。一分間念じた甲斐がありました!
ソースをかけるとまたひと味違いますね。我が家はグラタンのときにお醤油をちょっとかけますが、どちらも乳製品との取り合わせ・・意外なものが合ったりするんですよね。

Commented by kawazukiyoshi at 2007-03-16 10:21
アスパラガスは生でしか食べたことがありません。我が家の庭で時々頭を出すので、それを食べるのです。今度妻に作ってもらいましょう。
Commented by serendipity at 2007-03-16 11:18 x
なが~い!!こんなにアスパラガス長いんですか???
おいしそうですね♪ゆで方もへぇ~って感じ♪今度、やってみます。
おいしくなれ!と念じること....これもやってみます♪
Commented by serendipity at 2007-03-16 11:18 x
なが~い!!こんなにアスパラガス長いんですか???
おいしそうですね♪ゆで方もへぇ~って感じ♪今度、やってみます。
おいしくなれ!と念じること....これもやってみます♪
Commented by lotusmama at 2007-03-16 12:32 x
リゾットを作る時に、このいっぱいずつブロードを足していくというのがコツなんですね。 昨日初めてリゾットを作っている時に一気にスープを足してしまいよく読み返したらちゃんといっぱいずつってかいてありました。 (涙) 失敗は成功の元ですね〜。 アスパラさん美味しそうです!
ユキちゃんのお耳が良く成って来て良かった! 
Commented by ryuji_s1 at 2007-03-16 17:40 x
lacasamiaさん
アスパラガスのリゾット美味しいですね。
Commented by chiho at 2007-03-16 19:06 x
yokoさん>こんにちは。yokoさんもイタリアに住んでいらっしゃるのでしょうか?これからもどうぞ宜しくお願いします。同じ~。私も、昔、アスパラをひっくり返したりしながら茹でていた時に、アントネッロに「キミはアスパラの茹で方を知らないのかい?」と言われ、この方法を習いました。
Commented by chiho at 2007-03-16 19:07 x
じいさんさん>美容院で引き止められて30分も話し込むなんて、のんびりしていますよね。田舎に帰ってちょっとホッとしました。
Commented by chiho at 2007-03-16 19:08 x
Reiちゃん>ふーん、そのレシピもさっぱりして美味しそうですね。ペコリーノチーズがミソなんだろうなあ。試してみます。
Commented by chiho at 2007-03-16 19:10 x
Setteさん>畑のアスパラの味は格別です。植えっぱなしで3年後から収穫できるので、作るのが割りと楽なお野菜なんですよ。
Commented by chiho at 2007-03-16 19:11 x
nonnakaoriさん>アスパラの味はどうでしたか?一応、このトリ小屋は、コンクリートを使っていないので、大丈夫な「はず」なんですよ。
Commented by chiho at 2007-03-16 19:12 x
ojさん>サンタンブロージョの市場に行かれました?私もあそこで買ったんですよ。もうすぐご帰国ですが、きっとフィレンツェで作られたお料理のいくつかはojさんファミリーの定番料理になるんでしょうね。
Commented by chiho at 2007-03-16 19:13 x
kawazukiyoshiさん>お庭で採れるアスパラガスもきっと美味しいんでしょうね。リゾット、是非お試しになってみてください。
Commented by chiho at 2007-03-16 19:15 x
serendipityさん>そうなんです、野生のアスパラガスはこんなに長いんですよ。種類が違うんでしょうね。勿論太くて短い普通のアスパラガスも出回り始めました。
Commented by chiho at 2007-03-16 19:16 x
lotusmamaさん>そうなんです、おたま1杯分ずつなんですよ。同じレシピで、カボチャやズッキーニ(この場合は、野菜を炒めて、先にお米に混ぜてしまいます)でも出来ますよ。
Commented by chiho at 2007-03-16 19:17 x
ryuji_s1さん>今が旬ですよね。日本だとそろそろ菜の花でしょうか?春の味がします。
Commented by usatoru at 2007-03-16 22:09
こんばんは。アスパラガスの茹で方は目から鱗でした。理屈はわかっていたのですが、僕はそれこそイタリアで見つけたアスパラガス用の茹で鍋、わざわざ買って帰ったんですよ(笑)。細長い鍋で水は茎部分が浸るくらいまで入れて。あとはフタをすることでアスパラの上部分は蒸されてできあがり。って、でもこれご主人のやり方で十分ですよー。悔しい(^^;
Commented by chiho at 2007-03-18 02:58 x
usatoruさん>へえ~アスパラ鍋は知りませんでした。イタリアの主婦は結構、こうしたキッチン周りのお道具好きな方が多いのですが、usatoruさんも同じですね(笑)。あ、でもそのアスパラ鍋を使って茹でる楽しみがあるじゃないですか。
by lacasamia3 | 2007-03-15 17:52 | 山の食卓 | Comments(23)