フィレンツェ田舎生活便り2

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フィレンツェで山暮らしをするchihoの田舎便りです。フィレンツェの街歩き情報、イタリア風家庭菜園、お勧めレストラン現地情報、日帰りで行ける街の情報など。フィレンツェの滞在型アパートの紹介サイト「ラ・カーサ・ミーア」を運営しています。

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天然酵母、フィレンツェへの里帰り

12月末にお友達でお料理研究家のりぼんさんが我が家に来てくれました。
来る前に、「天然酵母があったら分けて〜」とお願いされていたのですが、我が家の天然酵母は去年の夏に日本に行った時に、持たないだろうという事で、パンにして焼いちゃったんです。その後はビール酵母でパンを作っていたのですが、やっぱり味が全然違う。丁度、「そろそろクラウディオに天然酵母を分けてもらおうよ」って言ってたところだったのだけれど、りぼんさんに、「ゴメンなさい、天然酵母もうないの」と謝りました。
実は彼女は数年前に、アントネッロがお分けした天然酵母を大切に持っていて、フィレンツェに来るときも大事に持ってきて、アントネッロと言う名前をつけて(笑)大切に育てて下さっていたのです。今回、リフレッシュする為に、新しい酵母が欲しかった様ですが、逆に、リボンさんが大事に育ててくれた酵母「アントネッロ」をくれました。
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わーい。酵母の里帰り。
酵母って、バクテリアが小麦を食べて、お水を飲みながら育ちます。小麦を食べ尽くしてしまうと元気がなくなり、死んでしまうのです。室温に置いておくと活発になるけれど、急激に発酵しすぎて元気がなくなるので、冷蔵庫で保存して、週に必ず1回の割合で可愛がってあげます。食べ物となる小麦粉とお水を与えて捏ねてあげるのです。そのタイミングでパンを焼くのです。
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アントネッロの酵母の可愛がり方は、まずオーガニックの全粒粉を用意し、水を加えて捏ね始めます。酵母はまだ別に置いておきます。この時に絶対お塩は入れてはいけません。

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暫く捏ねて粉と水が十分混ざって生地になったら、そこで初めて、天然酵母を合わせて、捏ねます。
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酵母として残しておきたい分だけタッパーに入れて蓋をして冷蔵庫に戻します。
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残りの生地に更に水を加え、しっかりと捏ねて発酵させ、パンやフォカッチャにするのです。
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昨日はこんな、フォカッチャを焼きました。中に下茹でした黒キャベツとサルシッチャ(イタリアのソーセージ)が入っています。これを切り分けて、冷凍して、来週のアントネッロのお弁当になります。工房にトースターがあるので、それで温め直すらしい。
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冷蔵庫に入れていても、翌日には・・・スクスク。
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更に・・・ズーン。

美味しいパンを作るコツは急がない事。
朝8時に捏ねて、夜8時に焼くという、12時間発酵です。そして、酵母もゆっくり育てる。だから室温や暖かい所で急がせるのではなく、冷蔵庫でゆっくりと育てるのです。

里帰りした酵母アントネッロ、とっても元気です。
リボンさん、有り難う。今度フィレンツェに来た時にはお返し出来まーす♩

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Commented by fumiko at 2016-01-11 05:41 x
酵母をゆっくりじっくり育てる。いろいろなことに通じる言葉です。なんだか胸にストンと落ちました。毎日を急かさずに行こう‼シンプルにひとつひとつ。酵母のように確実に⭐今年1年の新たな抱負にしよう。
Commented by africaj at 2016-01-12 10:08
酵母アントネッロ!!いいな、それ。
親しみが倍増して、もっと可愛がりたくなるものね!!
お塩は、残りの生地に加えるの?
12時間発酵の時は何度くらいのところで見守るの?
最近長時間熟成でパンを焼いてるから、とっても興味津々な記事だよー♪
Commented by lacasamia3 at 2016-01-12 17:50
fumikoさん、急がない事で美味しいパンが出来るんですよ。発酵は時間をかけてじっくりが大事だと思います。
Commented by lacasamia3 at 2016-01-12 17:52
africaさん、お塩はパンにする方の生地に加えるの。うちのキッチンは相当寒くて、室内でも絶対20度以上に上がらないから、18度くらいかな。お布団2枚重ねでじっくり発酵します。甘やかして暖かい場所とかに置くと、ギューンって一気に膨らんだ後、しぼんじゃうんだよね。
by lacasamia3 | 2016-01-11 03:31 | 山の食卓 | Comments(4)