フィレンツェ田舎生活便り2

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フィレンツェで山暮らしをするchihoの田舎便りです。フィレンツェの街歩き情報、イタリア風家庭菜園、お勧めレストラン現地情報、日帰りで行ける街の情報など。フィレンツェの滞在型アパートの紹介サイト「ラ・カーサ・ミーア」を運営しています。

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アントネッロのパンライフ

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我が家にとってパンはお米のようなもの。
イタリア人はサラダを食べる時に、パンがないとサラダが食べられないのです。アントネッロも同じく。だからパンを切らしてしまうと大変です。かといって、バターなどが入らない素朴なイタリアのパンは、買ってから二日もたつとカチカチになってしまうし、山の我が家からわざわざパンを買うために下の村に降りるのも億劫です。
というわけで、いつも小麦粉を大量買いし、我が家でパンを焼き始めてからどのくらいが経ったでしょう。毎日のパンはアントネッロが焼いています。
今朝のユキちゃんの朝食も、手作りパン。ジャムは去年作ったスモモジャムの最後の1瓶。今年も沢山作るぞ~!


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そのアントネッロが最近凝っているのが、lievito madre(リエーヴィト・マードレ)。小麦ベースの自然酵母です。水に小麦粉を混ぜておくだけで、空気中の小麦を好むバクテリアが繁殖し、自然酵母になるのです。ただこの種となる自然酵母は、条件が揃わないとなかなか繁殖しないので、友人から分けてもらいました。
日本では、小麦を好むのバクテリアが存在しないと聞いたことがあります。日本の自然酵母は、果物がベースのようですね(それも美味しそう)。
lievito madreは、こうしてタッパーに入れて冷蔵庫で保管しておきます。こうすると、バクテリアの活動が休止します。
毎回、パンを作るたびに常温に戻し、小麦粉(この時は全粒粉ではなく精製した強力粉)を加えて、捏ねて発酵させます。半分は、また種としてタッパー入れ、冷蔵庫に保管し、残りをパンに使います。


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コネコネ。


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白いパンにしたければ、このまま発酵させて焼くと良いのですが、我が家はいつも全粒粉のパンなので、全粒粉にぬるま湯を加え、同じような生地を捏ねて別に作ります。
そして、予め用意しておいたlievito madreを練りこみ、両方がしっかりと混ざるまで、15分間しっかりと捏ねます。


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こうして生地の出来上がり。
これを4時間ほど発酵させます。最近は暖かいので、毛布をかぶせて、パン生地を車の中で発酵させるアントネッロ。
先日、知らないで、私、車に乗って生地を乗せたまま出かけてしまいました(爆)。


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昨日は、細長い形のパンを2本。それぞれ500g程度です。成型してから更に2時間ほど発酵させます。


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普段はオーブンで焼きますが、昨日は、外の薪オーブンで焼きました。
燃料の木は森から拾ってきた枝や枯れ木です。


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お、焼き上がりっ!


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最近はまっている自然酵母。やっぱりパンは自然酵母で作るとより美味しいです。

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Commented by ritokotoG at 2011-04-22 20:43
ん〜美味しそう
私もずっと自家製酵母でパンを作っていますけど
イーストのパンとは風味がまったく違いますよね
車の中で醗酵させるアントネッロ
オンジも昔、同じことやってましたよー笑
Commented at 2011-04-22 21:11 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by koko at 2011-04-22 21:37 x
いつも読ませていただいているのですが、初コメントです!
というのも...
と~ってもおいしそうで!!!
小麦好きの私はたまらずコメントしてしまいました(笑)

夜ごはんを食べたばかりですが、
おなかがすいてきちゃいました!コマッタコマッタ(笑)
Commented by Madame Cow at 2011-04-22 22:17 x
素朴なパン大好き! だんだん暖かくなると発酵も進みやすくなるので、「パンの焼こう!!」って思います。
Commented by Hina at 2011-04-23 00:40 x
日本の柔らか〜い真っ白〜いふわふわのパンも良いですけれど、わたしはイタリアの「パンです!」とゆう感じのパン(分かりにくいですね…笑)、好きだなぁ♪
手作りなら、更に美味しい、更に楽しい!アントネッロさんすごいなぁ。
Commented by sicilia_trapani2 at 2011-04-23 02:35
薪釜で焼いたパンって、特有の香りがして美味しいよね~。
ここら辺ではオリーブの剪定していらなくなった枝を使って焼くんだよ。
うちの隣のパン屋さんもオリーブの木使用。
プーリアも一緒かな??
Commented by kakeru at 2011-04-23 03:26 x
パン大好き!おいしそうですね~。
しかし、日本のパン好きには悲しいお知らせが・・・。
業務用小麦粉が6月から値上げ!その後おそらく家庭用も(>_<)
大好きなパン屋さんのパンも値上げされちゃうんだろうなぁ。

石釜は無理ですが、パン焼き機がママたちの間でも話題になるんですよ。機械の手を借りてでも素材が安全&焼き立てが食べたい~と思いつつ手が出せないでいますw
(以前のコメントへの返信ありがとうございます。たくさんのコメントへの返信、大変ですからほかの方もおっしゃっていたように無理なさらずに・・・)
Commented by woodstove at 2011-04-23 08:33
Chihoさん アントネッロさん 香ばしい香りが届いてまいりました。
自然酵母と薪で焼くパンは、ひと味もふた味も違いますよね。
 ウチは鉄窯ですが、薪で焼き上げるのでイイ感じにしあがります。
と言いつつ、最近焼いてません。。。。(^^ゞ

 冬なら薪ストーブを運転するんですが、春になると熱くて
いけませんわねぇ。。。。
 だけど、発酵温度も今からなら楽ですよね。。。。。。(^^ゞ
Commented by mikan at 2011-04-23 09:22 x
美味しそうなパンですね♪ふんわり柔らかいパンも、ガチガチの固いパンも大好きです(^_^) 私もたまにパンを作りますが、焼きたては本当に最高です。アントネッロさんのパンも食べてみたいなぁ!
Commented by rosemary at 2011-04-23 09:35 x
こんにちは、お正月のテレビも楽しく拝見しました。これから始まる番組も楽しみにしています。
 酵母の話ですが、以前こちらでビール酵母を使っておられるというパン生地を見せてもらったときにもコメントしたのですが、日本でも小麦と水だけで発酵させることは可能です。故林弘子氏が有名だと思います。私も林氏の本を読んで実行して小麦と水だけの酵母でパンを焼いていますよ。今は、麹で酵母も作っています。
 以前のコメントのお返事で山の家では低温すぎて天然酵母は無理といっておられたのが残念でしたが、今回拝見して可能だったのだと嬉しくなりました。日本よりもイタリアの方がパンの歴史は深いのですし、きっといろいろな酵母があるのでしょうね。天然酵母特に自家製はそれぞれお袋の味ともいえるのでしょう、酵母の特徴がさまざまです。
 これからも素敵なパンを含めたお料理をたくさん載せてくださいね。
Commented by kaede-natural at 2011-04-23 09:42
ひゃ~っ、美味しそう~。。。外の薪オーブンなんて最高ですね~!
私もまだパン作り経験浅いのですが、自然酵母の冬場の温度管理が難しいのにめげています(レーズン酵母なら発酵力強いので冬以外はなんとか作れます)奥が深いですね・・・。
私も捏ねる作業はとても好きですが、男の人だと力があるから捏ねるのもあっという間なんでしょうね。
Commented by ayaka at 2011-04-23 11:16 x
とても美味しそうですね(o^^o)

食べてみたいです♪
Commented by NAGAYOSHI at 2011-04-23 11:48 x
ついこの間、パン教室で、モルトで作った先生秘伝の天然酵母のフォカッチャを食べました。とってもおいしかった。こちらは、ハードな感じですね。こちらもとってもおいしそう。
Commented by sumire_book at 2011-04-23 14:25
石釜がご自宅にあるんなんて素敵ですね〜♪ そして、この酵母パン、本当においしそう*
日本でもお庭に釜を作られていらっしゃる方の記事を読む度憧れますが、差し当たってはパンやパイ生地を捏ねられる台を作りウッドデッキでお外ご飯を食べるのが夢の私です 笑^^;)
Commented by tom at 2011-04-23 16:57 x
おいしそー。 私もパンを焼きますが、 車の中での発酵は考えたこと有りませんでした! 今度やってみます。 石釜もあるのですが、(大昔の)まだまだマスターしていません。 してみたいことが沢山有ります。
Commented by pino-ombra at 2011-04-23 23:10
うわ~、まさに理想的な、すばらしいスローライフ!
本来、人間の暮らしって、こうあるべきなんでしょうねえ…。
我が家もここ1年、お店では食パンを買っていないとはいっても、
要するにホームベーカリーを使っているだけです(苦笑)。
発酵も、天然酵母ではなくてドライイースト。
なかなか、アントネッロさんのように手間ひまかけて、というのは
実現が難しいです…(苦笑)
Commented by sivasiva21 at 2011-04-24 02:54
弟に録画→DVDへ焼きつけして送ってもらって、
ようやくNHK-BSの番組を拝見することができました~!
小麦粉の買出しのシーンもありましたね。
ご主人がさりげなくバッグを受け取ってもってらっしゃったの見逃しませんでしたよ!素敵♪

あの小麦がこんな風にパンに作り上げられるのですねぇ。
私もアメリカのパンは匂い(イースト?)があまり好きではなく
いつまでたってもカビも生えないのが怖くて、自家製です。
でもスタンドミキサーやパン焼き器に捏ねてもらって、
電気オーブンで焼いてますから、「手作り」です!というのは
ちょっと気がひけます。でもお店で買うより安心で美味しいです。

石釜、裏庭に私にも作れないかしら~?!
Commented at 2011-04-24 14:57 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by 3legumi_mimi at 2011-04-24 21:04
焼きたての良い香りがぷーんと飛んできました!
オリーブオイルを付けて、シンプルに食べた〜いです。
Commented by turezure-italia at 2011-04-27 02:01
やっぱりイタリア人、パンなしではサラダが食べられないんですね?!不思議に思っていたんですが、なんででしょう?イタリア人に聞いても「だってそういうもんでしょ」で済まされてしまうんですけれどもね。
by lacasamia3 | 2011-04-22 20:33 | 山の食卓 | Comments(20)